老字號以“品質”競爭預製菜新賽道
預製菜是這兩年國內餐飲市場的熱詞。特別在當下，消費者外出就餐更謹慎，預製菜的市場潛力更為凸顯。面對火熱的市場，上海餐飲老字號紛紛涉足。豫園擁有上海老飯店、南翔饅頭店、綠波廊、德興菜館、松鶴樓、寧波湯糰等十多個老字號品牌，豫園文化飲食集團集合數家老字號的經典美食，推出預製菜品牌“真嘗家”；新雅粵菜館20世紀90年代涉足預製菜市場，如今預製菜營收佔半壁江山，正圍繞家庭廚房概念布局未來産品線；今年以來，杏花樓、沈大成等老字號産品以團購形式被送進社區，令消費者驚奇。
正熱起來的預製菜市場，會成為上海餐飲老字號突圍的新方向嗎？
與年輕人建立更多鏈結
預製菜並不是新事物，多年來，酒店、餐廳都是使用預製菜的大戶。儘管競爭激烈，今年仍有不少上海餐飲老字號進軍與拓展預製菜市場。
“很多餐飲老字號擔憂：再過20年、30年，消費者在哪？”豫園文化飲食集團總裁助理張俊説，很多80後、90後消費者還是“認”老字號的。因為他們的父母可能是老字號的忠實消費者，他們小時候也跟着父母來過老字號，記憶還在。但再年輕一些的消費者，如00後甚至10後的消費者對老字號就沒有太多情感記憶了。
一邊要守住老主顧，一邊要吸引新的年輕消費者。上海餐飲老字號想借預製菜市場與年輕消費者建立更多鏈結。“通過便捷的互聯網渠道購買，品嘗老字號預製菜，可能會引起年輕消費者對這份老味道的興趣，加深與老字號的情感鏈結，也吸引他們更多地到店消費。”
這條路也確實走得通。一些數據顯示，年輕消費者正成為預製菜的消費主力軍。南京東路上的新雅粵菜館，在門店與線上都銷售預製菜。“我們到店的消費者年齡層次相對高一些，但線上消費者的年輕化趨勢卻非常明顯。”新雅營銷策劃總監毛勇亮出一組數據：3年前，線上購買新雅半成品的消費者年齡層集中在40歲到50歲及以上；但去年以來，30歲到35歲的消費者佔了大頭，20歲到30歲的消費者佔比在快速上升……“近年來，消費者對半成品的接受度逐漸高漲。今年上半年，消費者在家做飯頻次多了，新雅半成品需求量增速明顯。”
盡量“還原飯店的味道”
“機器的標準化生産，會不會讓菜肴的口味大打折扣？”很多消費者對預製菜會有這樣的疑惑，就連一些老字號傳承人也擔心：預製菜會不會“砸”了老字號的招牌。記者採訪的幾家上海餐飲老字號對這個問題有自己的考量。
“餐飲老字號能被幾十年甚至上百年傳承，背後支撐的是品質。進軍預製菜市場，品質還是最核心的追求。”張俊説。“真嘗家”的預製菜生産車間有幾條“冷鏈隧道”，加工好的菜品從一端進入“隧道”，約30分鐘後，從另一端出來的，就是中心溫度達零下18攝氏度的冷凍品。“食品急速冷凍的技術相當成熟，它可以鎖住菜品絕大部分的風味。”
當技術發展越來越成熟，決定預製菜品質的可能就是細節了。豫園飲食旗下的百年老店德興菜館有道經典點心——鮮肉包子，經久不衰。“這個包子咬下去，會涌出一股湯水，是獨家調製的醬汁。”張俊説，德興菜館的大廚與工廠技術人員在生産過程中發現，機器實現不了這種湯水飽滿的效果。他們嘗試了很多辦法，後來在流水線上增加了一道工序——派工人對包子的皮進行手工“干預”。機器+手工，最終讓從流水線上下來的肉包鎖住了醬汁，基本還原了飯店裏的味道。
除了工藝講究，菜品味道與食材品質也有很大關係。新雅的經典名菜新雅滑蝦仁，堂吃與預製菜都排進了銷量前三。新雅滑蝦仁的主要原料是河蝦仁，新雅採購的河蝦仁鮮嫩有彈性。
不過，幾家餐飲老字號負責人也坦言：預製菜的口味目前還做不到與飯店剛剛出鍋的菜品一模一樣；但老字號在努力盡可能“還原飯店的味道”。
價格競爭的前提是品質
評價老字號品牌創新是否成功時，有一個問題常被提起：它能不能走出上海，覆蓋長三角乃至全國？老字號的預製菜“走出去”就代表成功了嗎？上海餐飲老字號並不這麼看，它們甚至並不想“走出去”。
“菜品往往帶有很強的地域性，如上海人喜歡的肉粽子，很多北方消費者就接受不了。能走向全國的菜品大多經過改良，且生産過程非常標準化，如魚香肉絲、酸菜魚，大多數消費者都能接受這些菜，很多預製菜企業也都能加工。老字號預製菜的賽道並不在這些已非常標準化的菜品上。”張俊説。
幾位老字號負責人説，老字號推出的預製菜，要有自己的鮮明特色，首先要將多年傳承的經典菜做好，品牌做響。在做好經典的同時，再琢磨如何創新。
綠波廊有道菜品叫青花椒黑魚片，偏酸辣口，不屬於傳統的上海菜，是“掌門人”陸亞明帶領團隊研發的，也是綠波廊這幾年點單量排入前10位的菜品。這次，青花椒黑魚片也被作為預製菜推向市場。
新雅粵菜館的半成品中，銷量最高的蠔油牛肉與新雅大蝦仁兩道菜，成名於20世紀30年代，作為半成品賣了20多年，還是“經典”，在線上線下的銷量遙遙領先於其他菜品。做好經典的同時，新雅也在創新更多品類。“目前我們的半成品有40多款，涵蓋了經典粵菜、江浙菜、川菜和魯菜等。我們對預製菜的設想，從家庭廚房概念展開，産品類目從菜肴拓展到菜、湯、點心，涵蓋家庭餐桌對産品的各種需求。”毛勇説。
當市場轉為紅海，殘酷的“廝殺”就會顯現。今年以來，預製菜市場呈現出一定的低價競爭趨勢。一位老字號負責人告訴記者，總有人問他，為什麼你們家的牛肉預製菜比其他人家貴幾塊錢。這位負責人説，是因為選用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更細膩，成本也要高一點。即便老字號的牛肉預製菜口感更好，但消費者更多關注的往往還是價格的差異。“品質是老字號長久不衰的法寶。無論價格競爭多麼激烈，老字號都要有定力，堅守住品質的底線。”這位負責人説。（唐燁）
