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老字號以“品質”競爭預制菜新賽道

2022年07月25日 08:58:52 來源: 解放日報

  預制菜是這兩年國內餐飲市場的熱詞。特別在當下,消費者外出就餐更謹慎,預制菜的市場潛力更為凸顯。面對火熱的市場,上海餐飲老字號紛紛涉足。豫園擁有上海老飯店、南翔饅頭店、綠波廊、德興菜館、松鶴樓、寧波湯團等十多個老字號品牌,豫園文化飲食集團集合數家老字號的經典美食,推出預制菜品牌“真嘗家”;新雅粵菜館20世紀90年代涉足預制菜市場,如今預制菜營收佔半壁江山,正圍繞家庭廚房概念布局未來産品線;今年以來,杏花樓、沈大成等老字號産品以團購形式被送進社區,令消費者驚奇。

  正熱起來的預制菜市場,會成為上海餐飲老字號突圍的新方向嗎?

  與年輕人建立更多連結

  預制菜並不是新事物,多年來,酒店、餐廳都是使用預制菜的大戶。盡管競爭激烈,今年仍有不少上海餐飲老字號進軍與拓展預制菜市場。

  “很多餐飲老字號擔憂:再過20年、30年,消費者在哪裏?”豫園文化飲食集團總裁助理張俊説,很多80後、90後消費者還是“認”老字號的。因為他們的父母可能是老字號的忠實消費者,他們小時候也跟著父母來過老字號,記憶還在。但再年輕一些的消費者,如00後甚至10後的消費者對老字號就沒有太多情感記憶了。

  一邊要守住老主顧,一邊要吸引新的年輕消費者。上海餐飲老字號想借預制菜市場與年輕消費者建立更多連結。“通過便捷的互聯網渠道購買,品嘗老字號預制菜,可能會引起年輕消費者對這份老味道的興趣,加深與老字號的情感連結,也吸引他們更多地到店消費。”

  這條路也確實走得通。一些數據顯示,年輕消費者正成為預制菜的消費主力軍。南京東路上的新雅粵菜館,在門店與線上都銷售預制菜。“我們到店的消費者年齡層次相對高一些,但線上消費者的年輕化趨勢卻非常明顯。”新雅行銷策劃總監毛勇亮出一組數據:3年前,線上購買新雅半成品的消費者年齡層集中在40歲到50歲及以上;但去年以來,30歲到35歲的消費者佔了大頭,20歲到30歲的消費者佔比在快速上升……“近年來,消費者對半成品的接受度逐漸高漲。今年上半年,消費者在家做飯頻次多了,新雅半成品需求量增速明顯。”

  盡量“還原飯店的味道”

  “機器的標準化生産,會不會讓菜肴的口味大打折扣?”很多消費者對預制菜會有這樣的疑惑,就連一些老字號傳承人也擔心:預制菜會不會“砸”了老字號的招牌。記者採訪的幾家上海餐飲老字號對這個問題有自己的考量。

  “餐飲老字號能被幾十年甚至上百年傳承,背後支撐的是品質。進軍預制菜市場,品質還是最核心的追求。”張俊説。“真嘗家”的預制菜生産車間有幾條“冷鏈隧道”,加工好的菜品從一端進入“隧道”,約30分鐘後,從另一端出來的,就是中心溫度達零下18攝氏度的冷凍品。“食品急速冷凍的技術相當成熟,它可以鎖住菜品絕大部分的風味。”

  當技術發展越來越成熟,決定預制菜品質的可能就是細節了。豫園飲食旗下的百年老店德興菜館有道經典點心——鮮肉包子,經久不衰。“這個包子咬下去,會涌出一股湯水,是獨家調制的醬汁。”張俊説,德興菜館的大廚與工廠技術人員在生産過程中發現,機器實現不了這種湯水飽滿的效果。他們嘗試了很多辦法,後來在流水線上增加了一道工序——派工人對包子的皮進行手工“幹預”。機器+手工,最終讓從流水線上下來的肉包鎖住了醬汁,基本還原了飯店裏的味道。

  除了工藝講究,菜品味道與食材品質也有很大關係。新雅的經典名菜新雅滑蝦仁,堂吃與預制菜都排進了銷量前三。新雅滑蝦仁的主要原料是河蝦仁,新雅採購的河蝦仁鮮嫩有彈性。

  不過,幾家餐飲老字號負責人也坦言:預制菜的口味目前還做不到與飯店剛剛出鍋的菜品一模一樣;但老字號在努力盡可能“還原飯店的味道”。

  價格競爭的前提是品質

  評價老字號品牌創新是否成功時,有一個問題常被提起:它能不能走出上海,覆蓋長三角乃至全國?老字號的預制菜“走出去”就代表成功了嗎?上海餐飲老字號並不這麼看,它們甚至並不想“走出去”。

  “菜品往往帶有很強的地域性,如上海人喜歡的肉粽子,很多北方消費者就接受不了。能走向全國的菜品大多經過改良,且生産過程非常標準化,如魚香肉絲、酸菜魚,大多數消費者都能接受這些菜,很多預制菜企業也都能加工。老字號預制菜的賽道並不在這些已非常標準化的菜品上。”張俊説。

  幾位老字號負責人説,老字號推出的預制菜,要有自己的鮮明特色,首先要將多年傳承的經典菜做好,品牌做響。在做好經典的同時,再琢磨如何創新。

  綠波廊有道菜品叫青花椒黑魚片,偏酸辣口,不屬于傳統的上海菜,是“掌門人”陸亞明帶領團隊研發的,也是綠波廊這幾年點單量排入前10位的菜品。這次,青花椒黑魚片也被作為預制菜推向市場。

  新雅粵菜館的半成品中,銷量最高的蠔油牛肉與新雅大蝦仁兩道菜,成名于20世紀30年代,作為半成品賣了20多年,還是“經典”,線上上線下的銷量遙遙領先于其他菜品。做好經典的同時,新雅也在創新更多品類。“目前我們的半成品有40多款,涵蓋了經典粵菜、江浙菜、川菜和魯菜等。我們對預制菜的設想,從家庭廚房概念展開,産品類目從菜肴拓展到菜、湯、點心,涵蓋家庭餐桌對産品的各種需求。”毛勇説。

  當市場轉為紅海,殘酷的“廝殺”就會顯現。今年以來,預制菜市場呈現出一定的低價競爭趨勢。一位老字號負責人告訴記者,總有人問他,為什麼你們家的牛肉預制菜比其他人家貴幾塊錢。這位負責人説,是因為選用的牛肉部位不同,筋少肉嫩,口感更細膩,成本也要高一點。即便老字號的牛肉預制菜口感更好,但消費者更多關注的往往還是價格的差異。“品質是老字號長久不衰的法寶。無論價格競爭多麼激烈,老字號都要有定力,堅守住品質的底線。”這位負責人説。(唐燁)

【糾錯】 [責任編輯: 沈梅 ]

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