所謂國宴是以國家名義舉行的最高規格的禮宴,是國家的宴會。比如説唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴、飲福大宴。
    “治大國,若烹小鮮。”老子這話説的大氣,卻也小心翼翼。
　　治大國,就像烹飪,無論火候的拿捏,還是材料的選擇,都要小心翼翼對待每一個細節,悉心呵護,才能最終達到對色、香、味的要求。而治國,可就真的需要美食來作為一種進行國與國間交流的方式,如同音樂,不需要語言,通過味覺與感覺便可感知一些訊息。而國宴恰恰體現了這一面。
　　所謂國宴是以國家名義舉行的最高規格的禮宴,是國家的宴會。一般分為兩種,一種是國家元首或政府首腦為國家慶典、新年賀喜等招待各國使節或各界知名人士的宴會,另一種是國家元首或政府首腦為來訪的外國領導人或世界名人舉行的正式歡迎宴會。
　　早在《周禮》、《儀禮》、《禮記》中就有關於國宴的記載。比如説唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴、飲福大宴。元代有“詐馬宴”,這個宴會通常要舉行3天以上,到了明朝永樂年間(1403年-1424年)“凡立春、元宵、四月八、端午、重陽、臘八日,俱於奉天門賜百官宴”,這也是國宴。
　　據《燕京歲時記》中記載:“立春先一日,順天府官員,在東直門外一里春場迎春。”
　　就是説在立春前一日,順天府官員在京城東直門外舉行迎春禮,達官、武士都要赴春場跑馬比勝負。到了立春之日要設宴吃春餅和菜品,無論職位高低還是貴賤,都要嚼食蘿蔔,名為咬春,因為蘿蔔味辣,取“咬得草根斷,則百事可做”之意。這個習俗一直沿襲到現在。
　　正月十五為元宵節,朝廷設宴,先觀燈後開宴,所食珍饈,有冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外黃鼠、半翅雞、江南的蜜橘、冰下活蝦等40余種,以及京城本地所産風味食品,烤鴨、烤豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚,還有果蔬、滇南的雞、五台的天花羊肚、東海的石花海菜、龍須、鹿角等80余種。而明萬曆皇帝的元宵宴會上最愛吃的菜由炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,又加上海參、鰒魚(鮑魚)、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處,以顯奢華。

　　國宴往往以奢華著稱,不僅僅是中國,在與萬曆皇帝基本上同一年代的歐洲中世紀,有一場宴會,是這樣被描述的:在這大規模的奢侈宴會上,吟游詩人的數量,服飾的華麗,以及使宴會生輝的數量都令人驚訝,這場活動所提供的菜肴總計有3000盤,宴會奢華到從餐桌上拆下的肉,足夠喂飽1萬人。這便是1465年9月在約克郡的卡伍德為慶祝約克大主教喬治尼維爾登基而舉辦的盛大宴會,這場宴會具體的籌辦花了好幾個月。

　　以下是卡伍德宴會的清單:
　　牛104頭,野牛6頭,羊1000隻,小牛 304頭,豬304隻,天鵝400隻,鵝5000隻,公雞7000隻,乳豬3000隻,鵪鶉100打,叫做Payes的家禽200打,孔雀400隻,野鴨和水鴨4000隻,鶴204隻,小山羊204隻,小雞3000隻,鴿子4000隻,兔子4000隻,麻鴉200隻,鷺400隻,稚雞200隻,鵪鶉500隻,鳥橘400隻,麻橘100隻,白鷺1000隻,牡鹿、雄鹿、雌鹿504頭,冷鹿肉餡餅103個,熱鹿肉餡餅1500個。
　　如此奢侈的材料,共計41833盤肉,需要62個大廚指揮515個幫工和小廚。不僅如此,在烹飪工具上,還動用了物理學原理中的滑輪,將大鍋吊在灶上,可想而知,這場宴會的廚房裏面是何等熱鬧何等壯觀。完全是一場魔幻現實主義的呈現。
　　
    到了清朝,國宴的名目更多了,有“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凱旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等,主要分為兩大席類,為滿席和漢席。分別由光祿寺和內務府籌辦。
　　滿席分為6等:一等席用於帝後死的隨筵。二等席是皇貴妃死後的隨筵。三等席用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席用於元旦、萬壽、冬至三大節的宴席,還有皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚的各種宴會及貴人死後的隨筵。五六等席主要用於清朝鄰邦進貢的使臣。
　　漢席分3等和上中席共5類。主要用於臨雍宴、文武會試考宮出闈宴、實錄、會典等書開館編纂曰及告成曰賜宴等。一等漢席:肉饌鵝、魚、雞鴨、豬肉等23碗,果食8碗,蒸食2碗,蔬食4碗。二等漢席:肉饌20豌,不用鵝,果食以下與一等席同。三等漢席:肉15碗,不用鵝鴨,果食以下與二等席同。(《欽定大清會典》)
　　而內務府辦皇太后的聖壽、皇后的千秋、嬪妃的生辰宴會,還有皇子皇孫的訂婚禮宴,以及其他宴會,如果説有更大規模的宴會就由內務府和光祿寺合辦。
　　無論中國的滿漢全席、千叟宴還是上述的卡伍德宴會,不論選材、烹飪方式還是菜式,都是奢華至極,看來古時人們已是將國宴作為重要的治國方式之一。而現今中國的國宴,在文化傳統、民族風情和社會制度的影響下,既有規範的禮儀和格局,又有多彩多姿的席譜和飲宴方式,為國家政治生活發揮着重要作用。
　　
    我國的國宴習俗以中餐為主,西餐為輔,四菜一湯,另外加水果、冷菜、甜食、冷飲各一道和幾色點心,然後配置紹興的加飯酒、茅&酒、青島啤酒或者優質的礦泉水,中西餐餐具並用,採取分食制。進餐時間控制在一小時以內。四菜一湯最早是毛澤東規定的,進餐時間縮短也是毛澤東倡導的。
　　1959年之後,國宴開始相對固定地安排在人民大會堂(堂菜)或釣魚&國賓館(&菜)。特點是以淮揚菜、魯菜、粵菜、京菜以及閩菜為基礎。京菜和滬菜是在近期才出現的,味道以鹹鮮為主,以魯菜為基調,特點是清淡、軟嫩、嫩滑、酥脆、香純,這些都是在淮揚菜、魯菜、粵菜的基礎上建立起來的,其製作涵蓋了八大菜係在內的各地方菜的特點,同時也吸收了西餐的烹調技法。
    國宴的菜式以糅合為主旋律,發展至今已經出現了“後現代菜係”。所謂後現代主要是複合味型,也包含西餐的精華。比如説眾所周知的尼克松訪華,由周恩來負責宴請,菜單是這樣的:
　　冷盤:黃瓜西紅柿、鹽水雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞、臘腸、三色蛋;
　　湯:芙蓉竹筍湯;
　　熱菜:三絲魚翅、西吃大蝦、草菇芥菜、椰子蒸雞;
　　甜食:杏仁酪;
　　點心:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油、什錦炒飯。
　　菜單既有鹽水雞、臘肉等中國特色菜,又有西吃大蝦、麵包等西方菜的融入,表達了我國對尼克松的歡迎與尊重。
  　我國歷屆領導人也有各自喜歡的菜。比如説周恩來最愛吃的砂鍋獅子頭,為江蘇風味名菜清燉蟹粉獅子頭改良而來;鄧小平最愛吃的是他稱為“中華第一湯”的酸辣烏魚蛋湯,特點是色澤淺紅,酸辣鮮香,此湯是從京菜燴烏魚蛋改良而來的。在這裡細説一下該湯的做法。
　　主料是:烏魚蛋3兩,清湯3斤;
　　配料有:雞蛋2兩,香菜1兩;
　　調料有:精鹽、味精、胡椒粉、米醋、醬油、紹酒、玉米(資訊,行情)粉、香油、蔥、姜。
　　製作方法:
　　烏魚蛋用沸水煮並用涼水過涼,然後用手撕成片,洗凈泥沙,再入沸水鍋內汆一下撈出。香菜洗凈切段,蔥、姜切絲。
　　鍋置火上,加入清湯,下入汆過的烏魚蛋,再加醬油、精鹽調好口味,沸後用玉米粉勾成半湯狀的芡,再將打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、蔥絲、薑絲。離火後分裝在小湯碗內,撒上香菜。
　　用此方法還可以烹制酸辣銀魚湯、酸辣牛肚絲湯等。
　　川菜國寶級大師陳松如先生的網油燈籠雞,是毛澤東很愛吃的一道菜。有次午飯他吃時一邊稱讚一邊吩咐將後一半隻雞留着,晚飯時熱一熱再吃。後來胡耀邦在中南海宴請貴賓時,劉自華(陳松如先生的徒弟),按照師傅的傳授進行精心製作,同樣受到了胡耀邦書記和緬甸客人的讚賞。
　　這道菜的特點是雞肉香脆、鮮嫩,餡亦美味可口,雖歸為宴會名菜,甚至也可開發為餐館家常菜。

　　國宴桌上的美食也是政治手段
　　法國美食家布裏耶莎瓦朗曾説過:餐桌上看得到政治的精髓。
　　飯局其實是人的局,如果要疏遠一個人,會突然不邀他來參加飯局,一次兩次後,這個人要不然就驚慌失措,要不然就會奮起反抗。什麼人入局,什麼人出局,今兒是個什麼局,實在是一門大學問,比鴻門宴還要深不可測。自然,國宴桌上的美食也是一種被屢屢使用的政治手段。
    中國國宴一般都設在人民大會堂和釣魚&
　　1957年4月17日,毛澤東在中南海設宴,以最高規格接待前蘇聯最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫。按照那時候的慣例,外賓來訪一般都會在人民大會堂或釣魚&國賓館舉行接待會,這次卻在中南海內設宴,很不尋常。當晚,劉少奇、周恩來、朱德、陳雲、林彪、鄧小平等最高領導全部出席,加上各部委、各黨派團體及各國駐華使節,共270多人,毛澤東、劉少奇、周恩來親自到懷仁堂門前迎接,朱德親自陪同進入宴會廳,規格超高。
　　根據外交部解密資料,當晚的標準是六菜一湯,菜單是這樣安排的:冷盤,清湯白燕,紅燒魚翅,冬菇煨扁豆,炸雞腿,松鼠桂魚,蓮蓉香酥鴨,冬瓜帽,點心,時令水果,而且同時以燕翅待客,在新中國成立六十年間都是少有的。
　　在伏羅希洛夫訪華的三個星期裏面,除了早飯以外,每頓飯都有副總理以上的陪同待遇,所以他非常高興和滿意,而赫魯曉夫聽到這個消息後,大發脾氣,他從沒有在中國受到過這樣的待遇,甚至認為中國故意在貶低他,事實確實是這樣,1956年2月,蘇共召開20次代表大會,赫魯曉夫做了關於個人崇拜及其後果報告,全盤否定斯大林,在這一點上毛澤東與赫魯曉夫有分歧。而伏羅希洛夫與斯大林是老近衛軍,並且在前蘇聯曾反對赫魯曉夫的很多做法,來中國後與毛澤東達成共識,我猜測會不會因為這次訪華,因為受到了如此高的待遇,得到某些啟示,於是回國不久就和莫洛托夫、馬林托夫組織了推翻赫魯曉夫的起義,雖然失敗了,但確實,毛澤東這一次餐桌上的政治搞得很成功。
　　在餐桌上搞政治、經濟、人事甚至愛情,是中國餐桌上的特色。當然也不能説國外不是,但是外國國宴首先特別注重禮節和菜品創意。在國外的國宴通常是晚宴,八九點鐘開始,賓主、賓客服飾典雅彬彬有禮,九十點鐘入席進餐,有些像我們現在一些西式的商務宴會。比如在瑞士的外交部解密檔案中,外交部為招待各國使節舉行的國宴,都是三菜一湯和一份甜食。在菜式設計方面,在甜點上會裝飾有瑞士國旗圖案,蘑菇牛排上會有以熊掌做的裝飾,因為瑞士的首都伯爾尼是熊城,我想這道菜下肚後食客會對這個國家有更深刻的記憶。