鄭淵恒生産的臘腸産品。通訊員 林小丹 攝

  原題：屯昌“鄉廚”返鄉創業烹制本地特色小吃，深受老街坊和遠近客人青睞——

  年味和這根臘腸一般濃郁飄香

  “老弟，你至少得給我留10件禮盒裝黑豬臘腸，我身邊好幾個朋友都惦記着那香味！”1月26日上午，正在屯昌縣屯城鎮趕制春節前最後一批臘腸的鄭淵恒，接到了在三亞星級酒店當大廚的哥哥鄭淵川的“訂單”。

  此時，在鄭淵恒那間炭火風乾作坊的貨架上，伴隨着嫋嫋煙火氣，一串串臘腸經數日高溫調製後變得更火紅，散發出一股濃郁的肉香與酒味，令人垂涎欲滴。

  取材純正的屯昌黑豬肉製成的臘腸，是當地人春節餐桌上一道必不可少的美食。早些年，鄭淵恒父親依靠製作特色小吃謀生，親手製作的臘腸風味不錯，頗受街坊四鄰誇讚。

  “年前殺豬，親朋好友一早就來分豬肉，最愛挑腿肉灌臘腸。我一直忙到中午，滿院子滴油飄香，那場面真熱鬧。”回想製作臘腸往事，老人總是很興奮。他兩個兒子自20歲出頭就當“鄉廚”謀生，20多年前開始外出闖蕩，曾在三亞、上海、深圳等城市五星級酒店當廚師。三四年前，鄭淵恒返鄉創業，註冊了“鄭師傅”商標，用心烹制一道道鄉土味十足的屯昌小吃。

  春節臘腸“吃香”，源於鄭師傅堅持用好料，更源於匠心。鄭淵恒説，屯昌黑豬是國家地理標誌産品，品質與口感自然沒得挑，在製作屯昌黑豬肉臘腸選材時，講究肥瘦相宜，即“七分瘦肉，三分肥肉。”

  “瘦肉得選後腿肉，這是豬身體運動最勤的部位，但得把磕牙的筋骨剔乾淨。”説話間，他手攥着鉤刺狀小刀，嫻熟地剔掉藏匿在瘦肉間的筋膜。對於肥肉，他每次都選背脊部位，並一一剔除多餘的皮脂，再將肥瘦肉切塊混合攪拌成碎泥狀；接着，加入適量的香料、白糖、鹽巴以及高濃度汾酒（白酒），然後把肉泥灌進白膜狀腸衣，拍實後才拿到柴火爐旁利用炭火來風乾。

  鄭淵恒説，在這一過程中，每隔一兩小時就得過來翻轉、調溫，一般要連續風乾四五天才出爐，直至臘腸裏多餘的水分及脂肪一一被瀝幹，香料、鹽糖及白酒則完全溶解在肉泥裏。

  “就是這個味兒，當家家戶戶把臘腸端上餐桌時，就是過年了！”65歲的老街坊盧樹花説，屯昌黑豬肉臘腸鮮味十足，無論是切片香煎至微焦狀，還是用來清炒豆角、辣椒，嚼上幾口，在唇齒留香間，又找回了兒時的年味。這個年味，讓鄭淵恒已成為酒店大廚的哥哥鄭淵川唸唸不忘，也引得餐飲圈一眾好友年年找他幫催訂單發貨。

  “臘腸裏有年味，這是屯昌的年俗文化，我得好好傳承這門手藝。”看著一大摞剛打包裝袋的臘腸被訂購一空，鄭淵恒對這一産業信心十足。（海南日報全媒體記者 曾毓慧　通訊員 林小丹）