臘味飄香，年味漸濃。在貴州省岑鞏縣，家家戶戶都有著熏制臘肉、灌制香腸、儲備年貨的傳統習俗。美味的臘肉、香腸不僅是大家過年餐桌上必不可少的美食，還成了走俏市場的年貨。
貴州省岑鞏縣思旸鎮磨寨村臘味加工坊，工人正在燒柴火熏制臘肉。（李昌焯 攝）
走進岑鞏縣思旸鎮磨寨村的一家臘肉香腸加工坊，一股濃濃的熏香和肉香撲面而來，煙熏房裏，一排排色澤紅亮的臘肉整齊懸挂，經受著柴火的慢熏，負責煙熏的工人正忙著為前來購買臘肉的顧客挑選需要的臘肉。
工人正在腌制豬肉。（李昌焯 攝）
“岑鞏這邊的臘肉蒸出來是透明的，吃起來肥而不膩、瘦而不柴。我來這邊工作3年多了，特別喜歡吃這邊的臘肉。”正在購買臘肉的小李，是貴州安順人，每年他都會帶些臘肉回家給父母吃，今年，他想多買一點帶回家送給親戚朋友品嘗。
工人正在懸挂腌制好的豬肉。（李昌焯 攝）
這裏的臘肉採取傳統方式熏制，從豬肉變臘肉要經過精心清洗、腌制、晾曬、熏制等環節，而煙熏是關係到臘肉香不香最關鍵的一步，不僅要掌握好火候，還需要用本地的青杠、麻栗等木材小火煙熏一至一個半月，直至臘肉油亮，泛著緋紅。這樣制成的臘肉色澤紅亮，香味濃鬱，能長期保持香味，肉質不變，深受廣大消費者喜愛。
工人正在熏制臘肉、香腸。（李昌焯 攝）
“我們家的臘肉是用青杠材和麻栗材在24小時封閉的空間熏烤的，這樣口感自然。” 岑鞏縣思旸鎮磨寨村臘味加工坊負責人楊鑫介紹， 自家制作的臘肉很受市場歡迎，無論是本地的還是外地的，每天都有不少消費者到府來選購，每年快到過年的時候也是最忙的時候，訂單比較多。到目前為止，通過線上和線下、實地進行銷售差不多已經賣出5萬多斤了，銷售額達200多萬元。
據介紹，這裏的臘肉之所以能有這麼好的口感，不僅注重臘肉制作的每道工序，更重要的是選擇制作臘肉的生豬都是當地原生態黑毛土豬，都是農戶散養、集中放養的，餵養時間達到1年、體重均達到300斤左右。
一排排色澤紅亮的臘肉整齊懸挂。（李昌焯 攝）
“農村用熟食餵養的黑毛土豬，它的前腿肉就能夠滲透雪花，後腿肉會呈現大理石紋，吃起來就比較有嚼勁，肥肉的豬皮吃起來也是軟軟糯糯的。”楊鑫説，肥瘦相連的前後腿肉和五花三層肉訂單最多，除了本地及周邊的客戶，還有來自廣東、湖南、四川等地的訂單。
工人正在包裝臘肉、香腸。（李昌焯 攝）
據了解，自去年立冬以來，該臘味加工坊已經熏制臘肉6萬多斤，灌制香腸1萬多斤，目前已銷售過半，這兩天正抓緊時間腌制最後一批臘肉，確保滿足客戶需求。今年預計銷售10萬斤臘肉，銷售額突破400萬元以上。（李昌焯 何曉燕 沈啟照）
