臘肉

　　臘腸

　　近日，在韶關樂昌的大街小巷亭&院落間，伴着冬日的暖陽，隨處可見一串串、一塊塊、一砣砣、一根根、一條條讓人眼花繚亂的臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘豬蹄。冷冽的北風起時，一陣陣馥鬱的肉香四處飄蕩。這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓人們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

　　如果一定要韶關人用一種味道來定義過年的味道，那一定是肥而不膩、瘦而不柴的臘味。精心挑選的豬肉，先要在高度白酒中打個滾。白酒不僅能殺菌去腥，還能為臘肉增添一分特別的酒香。接下來開始炒制細鹽和花椒，在熱力的作用下，鹽和花椒的香味得到充分釋放，趁熱揉搓在肉塊上。抹上香料的臘肉要在桶裏靜置，讓腌料充分滲透，然後懸挂晾幹水分，讓北風和暖陽細細釀就肥美。動作看似隨意，其實極需耐心，不急不躁中造就的臘肉，才有嚼勁，出風味，有寒霜冬雪的醞釀，有日積月累的味道。

　　秋盡冬來，臘味懸挂成了這個冬日樂昌城鄉各處獨特的風景線。（文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜 通訊員范湘慧、吳衛東）

【糾錯】

責任編輯： 魏曉航