本報記者李勇 韓振 陳青冰

  重慶人美好的一天，是從一碗小面開始的。一句簡潔有力的“老闆，二兩小面”，成了每天喚醒這座城市的清脆鈴聲。

  重慶小面，以其麻辣鮮香的特色，在全國眾多流派的麵食中獨樹一幟，不但是本地人“早餐文化”必不可少的元素，更是不少外地人到重慶必須品嘗的“美食”。

  但很多人不知道，重慶小面在幾年前還只能“線下”打卡，難以進入“尋常百姓家”。近年來，隨着預製重慶小面橫空出世，並借助網絡電商爆紅全國、走向世界，重慶小面才為更多人所知所享。

  預製重慶小面是怎麼從無到有的？重慶小面的爆紅背後又蘊含着怎樣的成功密碼？

  一“面”之緣：小面融入山城的基因

  一碗碗熱騰騰的麵條背後，氤氳的是一種種鮮活具體的生活方式。

  山城重慶，這座直爽火辣的美食之都，也給出了它對麵條的理解和詮釋——小面。小面之“小”，與尺寸無關，與內容有關，指的是簡單的麻辣素面。

  麻辣，是重慶小面的靈魂。重慶，地處四川盆地，屬於亞熱帶濕潤性氣候，冬天陰冷夏日炎熱，且因常年降雨量較大，造成空氣濕度較高。而辣椒可以祛寒，花椒可以祛濕，重慶人由此養成了常年吃辣椒和花椒的飲食習慣。

  小面，嵌入了山城重慶的基因。重慶與小面的緣分，已有400多年歷史。早年間，賣面的巴渝漢子總是挑着一副扁擔走街串巷，一邊挑着炭爐，一邊挑着各色的面與佐料，穿梭叫賣於大街小巷。

  後來，這些流動的“擔擔面”變成了簡易的“攤攤面”：或在街邊、或在梯坎、或在黃桷樹下，一個棚子、幾張桌子、幾條板凳組成的簡易小攤，就能撐起重慶人美好的一天。

  如今，縱使重慶這座城市早已煥然一新，但攤攤面、梯坎面、板凳面，這些代代流傳的傳統小面，仍然在山城按照自己的節奏沸騰着，它們綿延不斷地滿足着重慶人的味蕾，也源源不斷地充盈着重慶人對家鄉的熱愛。

  一碗快速出鍋、麻辣鮮香、便宜實惠的小面，不僅透露着重慶對美食最直接的理解，也象徵着重慶人豪爽、耿直、灑脫、包容的性格。

  如同火鍋，不同食材放在一起煮燙，儘管不同的食材有不同的味道，但放在舌尖，永遠是麻辣鮮香的味道。

  天天見“面”：麵店是大街小巷的標配

  重慶小面，每天銷售約1300萬碗。這意味着，每三個重慶人，每天至少要吃一碗小面。

  不了解重慶人對小面味道的極致追求，就無法理解重慶人為何要天天見“面”。重慶人對小面的喜愛，與麵店無關，與環境無關，只關乎味道。

  不起眼的小店門外，隨意擺放着幾張桌子、幾條凳子，客人們有的坐著，有的蹲着，一波客人走了，下一波客人又來了。這種景象，依然是重慶清晨，最常見的生活場景。

  “一天不吃碗麵，就好像少了些什麼。”網約車司機馬師傅的這句話，是大部分重慶人的心裏寫照，也使小麵店成為重慶大街小巷的標配。

  馬師傅所在的重慶花卉園片區，幾乎涵蓋了火鍋、江湖菜、烤魚等所有的重慶特色菜品。但是在早上，這裡則是小面的天下。有的街道不僅一條街全是面館，不少小麵店更是因其獨特的口味，被評選為重慶小面50強。

  今年32歲的王雲，3個月前和丈夫在花卉園地鐵站附近開了一家小麵店，食客從早到晚絡繹不絕，一天能賣100多碗麵。“小面看似簡單，但裏面學問很大。十幾種調料的比例搭配好，才能做出一碗合格的重慶小面。”王雲説。

  王雲面館旁邊，一家名為二娃豌雜面的麵店也深受歡迎。麵店入口處，辣椒、花椒、花生粒、蔥薑蒜粒等十幾種調料，豌豆、雜醬等預製好的食料擺放得整整齊齊，釋放着無法抵禦的誘惑。

  晚上10點，幾名穿着工作服的快遞員、建築工人走進店裏，三三兩兩圍坐在桌子旁，喊一聲“老闆，二兩小面”，不一會兒便大口享用着熱騰騰的美食。忙碌辛勞的一天，用一碗美味實惠的小面畫上了句號。

  50歲的老闆費朝雲開了3年麵店，他和妻子每天早上5點多到店準備食材，凌晨2點多才打烊。

  “我自己每天都要吃麵，所以深切地知道，吃上一碗好吃的面，對重慶人有多麼重要。”費朝雲説，美味、乾淨、新鮮是小麵店需具備的基本素養，店裏的雜醬、辣椒油、芝麻醬等調料，都是他們每天早上親手現做。

  “重慶全市現有小面門店約8.4萬家，每天約銷售小面1300萬碗。小面雖‘小’，卻拉動了一條長長的産業鏈，全産業鏈從業人員超過50萬人，年産值400多億元。”重慶市商務委二級巡視員杜宜林介紹，每銷售1億元小面，帶動辣椒、花椒、菜油、榨菜等作料銷售近2000噸。

  別開生“面”：從“碗”到“盒”的拓展

  “雖然重慶小面相關企業數量多，但是由於人才技術落後，市場營銷能力薄弱，重慶小面本地人愛得深沉，外地人卻少有人知，在全國市場競爭力不強。”重慶市大渡口區經信委副主任李曉丹説。

  眼看著柳州螺螄粉火爆全國，不少人從重慶小面中嗅到了商機。傅勇，重慶井谷元食品科技有限公司董事長，一個過去一直做粥早餐的企業家，率先進行重慶小面工業化的嘗試。重慶小面，由此開啟了由“碗”到“盒”的拓展之路。

  2020年12月，重慶第一家重慶小面預包裝生産線在井谷元建成投用。半年後，重慶市大渡口區也在全市率先舉起打造重慶小面産業基地的大旗，成立重慶市小面産業園，推動重慶小面在産業培育、標準建設、電商孵化等方面進一步發展。

  短短兩年時間，重慶市小面産業園已經聚集50余家小面企業入駐，其生産出來的預包裝産品，成為各大網絡電商&&的“爆品”。

  “2022年，重慶市小面産業園以重慶小面為主導的快消品産業實現營收24.3億元，同比增長47.3%。”李曉丹&&，未來重慶市小面産業園將繼續推進一二三産業深度融合，打造集原材料種植、生産加工、電商銷售、物流配送為一體的産業鏈，對標柳州螺螄粉産業，持續擴大市場規模。

  井谷元作為第一批“吃螃蟹”的企業，推出的七個系列産品深受市場歡迎。去年，其預製重慶小面年産值達5000多萬元，已成為公司重要的利潤增長點。

  “大渡口是老工業區，並非重慶小面眾多原材料的産區，該區無中生有長出小面産業，堪稱産業培育的典範。”目前已是重慶小面工業化促進學會會長的傅勇説，大渡口敏銳捕捉到了重慶小面的市場空白和巨大的消費潛力，並行之有效地圍繞整個産業鏈條進行布局，迅速搶佔了産業發展的先機。

  “面面”俱到：從還原度到齊全度

  預製重慶小面之所以能迅速成為“網紅”，在於其高達95%的口味還原度，和多達百餘個單品的産品齊全度。

  辣椒、花椒等作料是重慶小面味道的“精髓”，從品類的選擇到添加比例，從香料的數量到熬製的時長，從配料添加順序到溫度、火候，預包裝版重慶小面都盡量做到與傳統小面相差無二。

  “我們的宗旨，就是讓全國乃至全球的消費者，共享重慶小面的美味。”傅勇説，重慶小面之所以深受消費者青睞，是因為消費者足不出戶，就能品嘗到各種各樣地道的重慶小面。

  為了保持重慶小面的純正味道，重慶市小面産業園還推動制定《重慶小面》團體標準、《重慶小面生産技術規範》地方標準、《重慶小面門店經營服務規範》、《食品安全地方標準 重慶小面》等相關標準，通過標準規範保障小面産業長期、健康發展。

  作為一種食品，在極致追求傳統風味的同時，不斷推陳出新也是保持恒久生命力的“密碼”。

  “重慶市小面産業園陸續推出了電商産業園、中央工廠、生産中心等場所，更好地服務於重慶小面研發、生産、推廣、銷售等環節。”負責運營重慶市小面産業園的重慶建橋實業發展有限公司負責人介紹，當前産業園已推出小面、豌雜、幹溜、麻辣牛肉等百餘個單品，即將推出沖泡版重慶小面，滿足消費者不同口味需求。

  “美食工業化並不容易，每個環節都需要精心打磨。”傅勇説，儘管一份預製小面中只有三四樣材料，如麵條、澆頭和醬料，但如果要還原它的風味，需要滿足30多項指標，比如麵條的嚼勁、半幹面的保質時長等，這些都需要精心研究。井谷元的前期研發工作持續了13個月，投資超過百萬元。

  重慶小面的配套企業，也在通過大力投入研發精益求精。“公司設有聯合創新研發中心和食品安全研究中心，15名專職研發人員和一流的檢測設備，為安全、美味、營養的産品保駕護航。”重慶小面油料配套企業重慶馨可元油脂有限公司董事長汪成説。

  “重慶小面不僅是一種産業，也是一種文化。”李曉丹&&，他們希望能夠充分挖掘小面歷史、蒐集小面故事，塑造重慶小面區域公用品牌形象，讓小面産業發展更有底蘊、有信心。

  走進重慶市內首個以重慶小面為展覽主題的重慶小面博覽館，重慶小面的悠久歷史、製作工藝、産品特徵等生動圖文，全方位地講述了重慶小面的發展歷程；琳瑯滿目的産品展示和現場品嘗，讓觀眾對重慶小面的理解更加立體、更加深刻。

  “面”向世界：小面雖短，路卻很長

  從“碗”到“盒”的拓展，裝載方式的變化，讓重慶小面從線下走到線上，從本土火爆全國、走向世界。

  作為小面産業園內的“領頭羊”，重慶辣有引力餐飲管理有限公司已推出近20款小面産品。其銷售額不僅逐年增長，還將重慶小面帶到了美國、加拿大、英國、德國、新西蘭、阿根廷、澳大利亞、印尼、馬耳他、迪拜等10多個國家和地區。

  “2022年我們在海外的銷售額將近500萬元。許多國外的商場、超市主動&&我們進貨，因為預製重慶小面不僅美味，性價比也高，深受當地華人消費者的喜愛。”重慶辣有引力餐飲管理有限公司總經理李俊熹&&，公司今年海外銷售目標是突破1000萬元。

  除了預製産品，不少重慶企業也將重慶小面實體店開到了海外，讓更多外國友人能夠直接領略到重慶小面的風味。

  在英國倫敦市中心，一家名叫CHONGQING的餐飲店，主營火鍋、烤魚、小面三種重慶特色美食，深受外國食客喜愛。

  據該店合夥人楊四春介紹，2018年一場中英兩國的美食交流活動中，他發現重慶美食很受外國人歡迎。一年後，他和英國的朋友投資1500萬元，合夥在倫敦開了這家面積達350平方米的重慶美食餐館。

  “通常，外國顧客會選擇吃火鍋，最後點一碗重慶小面作為主食。”楊四春説，為了保持原汁原味，店內包括辣椒、花椒在內的所有原料，均由重慶運到倫敦。目前，餐廳日營業額維持在8000英鎊左右。

  嘗到甜頭的楊四春，也把自己設立的重慶它紅凱鴻供應鏈公司搬進重慶市小面産業園，旨在打造以産品研發、生産、銷售和結算於一體的重慶小面綜合性生産和電商項目，並力爭在五年內實現産值5億元、稅收1500萬元的目標。

  “未來，我們不僅要繼續拓展海外實體店，還會聚焦國內的預包裝食品，將預製小面通過海外門店、超市以及電商&&賣出去。”楊四春説。

  “儘管前景廣闊，但重慶小面的道路依然漫長。”重慶市大渡口區委書記余長明説，目前預製重慶小面無論從知名度，還是從銷售額，都跟柳州螺螄粉有較大差距，仍需在市場化、品牌化建設上下功夫。

  今年4月底，重慶井谷元食品科技有限公司獲得了全國首張重慶小麵食品生産許可證；不久前，佔地6萬多平方米的重慶小面産業園生産中心一期項目竣工，5家企業即將入駐……

  眼看著越來越多品牌類、生産類、服務類企業匯聚重慶市小面産業園，李曉丹堅信：重慶小面一定會更好地走向全國、走向世界。