重慶市渝東南農業科學院科技創新園，科研人員在對無土栽培示範展示的新品種“涪優928”生長髮育情況進行記錄，為新品種的大面積示範推廣提供參考。記者 羅斌 攝/視覺重慶
重慶市渝東南農業科學院植物保護研究中心病蟲害生物防治人工培養室，科研人員在調查生防菌防治莖瘤芥菌核病室內應用效果。記者 羅斌 攝/視覺重慶
“涪優928”
這是榨菜加工專用新品種。該品種株型緊湊，瘤莖近圓球形，間溝淺，耐空心，皮筋含量低，加工成菜率高。適宜在川渝海拔500米以下榨菜加工原料主産區生産栽培。9月中旬播種，次年2月上中旬收穫，畝産2500—3000公斤。
實驗室名片
川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室成立於2021年5月，由重慶市渝東南農業科學院、四川省食品發酵工業研究設計院有限公司共建，重點在川渝特色榨（泡）菜主要原料作物育種種質創新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標準化生産技術研發、傳統醬腌菜加工工藝改進、新産品開發與品質調控和副産物綜合利用5個方面開展系列研究。目前，雙方合作攻關並常年執行40多個科研項目。
醬腌菜被譽為中國人餐桌上的“國民下飯菜”，是指採用不同腌漬工藝製作而成的各種蔬菜製成品，在我國已有3100多年的歷史。
如何做出更具風味的醬腌菜？在重慶涪陵，有這樣一個川渝共建的重慶市重點實驗室，從全産業鏈角度專門研究餐桌上最常見的佐餐小菜。
為什麼要建這個實驗室？川渝兩地在此開展了哪些合作？前不久，重慶日報記者走進位於重慶市渝東南農業科學院（以下簡稱渝東南農科院）的川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室（以下簡稱醬腌菜實驗室）進行了實地採訪。
川渝共建
“領頭羊”牽手“排頭兵”，打通榨（泡）菜研發全産業鏈
前不久，記者走進位於重慶涪陵區的渝東南農科院，穿過成片綠油油的青菜頭實驗田，一棟褐色四層小樓出現在眼前——這裡就是醬腌菜實驗室的所在地。
小樓門口挂有一塊寫有“川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室”字樣的金色牌匾。
“位於成都市溫江區的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司（以下簡稱食品發酵設計院）也有這樣一塊一模一樣的牌匾。”渝東南農科院黨委書記、院長張致力告訴記者，在榨（泡）菜研發領域，兩家單位淵源頗深。
從上世紀60年代開始，渝東南農科院便開始從事榨菜綜合配套研究，在榨菜和泡菜的原料作物——芥菜類蔬菜的新品種培育、主要病蟲害防控、土壤改良及專用肥研發等方面居行業領先地位，也是業界公認的芥菜類蔬菜綜合研究“領頭羊”，技術優勢集中在榨（泡）菜産業鏈的“前端”。
而食品發酵設計院的優勢主要在“後端”，其從上世紀50年代就開始在農産品食品加工、微生物發酵、釀酒工程、優勢傳統食品改造方面進行新産品、新工藝、新技術的研究及配套工程設計，是國內泡菜加工研究與開發應用的“排頭兵”。
“食品發酵設計院的舊址在重慶南岸區，上世紀60年代才遷往成都市溫江區。所以兩家單位本來就是‘一家人’，一直以來都有&&，在實驗室成立前就開展了不少合作。近年來，雙方進一步深化合作的意願更加強烈。”醬腌菜實驗室主任范永紅説。
從2019年起，雙方共同向重慶市科技局上報共建“中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室”，並於2021年5月正式獲重慶市科技局、四川省科技廳共同核批，實現強強聯合、優勢互補，打通榨菜和泡菜研發的全産業鏈，進行跨區域、跨行業、跨學科關鍵技術攻關。
“前端”培新
眉山、資陽等地八成青菜頭種子來自重慶
醬腌菜實驗室旁的青菜頭試驗田內，成片的青菜頭長勢喜人。“這是我們最近培育的‘低皮筋、低空心’榨菜加工專用新品種‘涪優928’。”醬腌菜實驗室學術委員會成員、榨菜品種改良專家沈進娟指着身旁的青菜頭説，該品種的皮筋率和空心率比一般品種低10%左右，品質優良，非常適宜作為榨菜生産的原料。
為什麼想到培育優質青菜頭新品種？這還得從2008年説起。有一次，范永紅到四川進行榨菜原料生産考察及技術指導，偶然在田間發現了一株榨菜和油菜的天然雜交株。這種雜交株形狀緊湊，葉子少、果實大，正是生産榨菜的絕佳原料。
“一直以來，青菜頭多皮筋、多空心是困擾榨菜加工企業的一大難題。”發現這株雜交株，讓范永紅喜出望外，將這種雜交株帶回涪陵，嘗試用它培育一種新的高品質榨菜加工原料。
范永紅帶領團隊用這個雜交株逐一與多種種質資源進行雜交。由於是遠緣雜交，每株後代的特性都各不相同，因此要對眾多子代中的每一株後代進行逐一篩選鑒定，工作量巨大。
不僅如此，剛雜交出的育種材料性狀也極不穩定。經過近10年、7代品種的選育，范永紅團隊最終選定以“郫縣榨菜”為親本，創制出優良父本“G8P”,並與不育係92-3A（母本）雜交，最終培育出品質優、菜形好的“涪優928”品種。
這種品種皮筋含量、空心率“雙低”，粗蛋白含量較高，粗纖維及含水量低，平均畝産可達到5000斤以上，加工成菜率高，産品食用起來口感也更脆嫩。
“包括‘涪優928’在內，近年來，我們渝東南農科院還培育了涪雜2號、涪雜5號、涪雜8號、青晚1號、涪優203、涪優3000、渝早100等7個新品種，形成了早、中、晚熟和耐抽薹、優質、豐産相配套的品種體系。”沈進娟説，通過推廣，上述品種已在重慶、四川多地廣泛栽種。目前，四川眉山、資陽、綿陽、遂寧等地八成的青菜頭種子都來自重慶，有效助推了兩地榨菜産業發展。
“後端”創新
開發新工藝，推出橄欖菜等10多種醬腌菜新品
在産業鏈“後端”，近幾年由食品發酵設計院牽頭，醬腌菜實驗室聚焦榨（泡）菜的淺發酵工藝、設備、菌種以及豆瓣醬釀造等新工藝方面進行研究。
比如，針對有人提出的“醬腌菜吃多了會導致亞硝酸鹽超標致癌”的質疑，川渝兩地利用醬腌菜實驗室這一&&，合作開展了科普性質的科研項目《泡（榨）菜發酵過程中亞硝酸鹽變化及機理研究》。
“我們廣泛蒐集市面上的發酵食品，包括泡菜、榨菜、隔夜菜等，對其亞硝酸鹽含量進行了檢測。重慶這邊主要負責榨菜的收集和檢測，四川主要負責泡菜的收集和檢測。最終雙方匯總的數據證實，工業化生産的榨（泡）菜食品亞硝酸鹽含量完全符合國家標準，可放心食用。”醬腌菜實驗室骨幹技術人員、加工研究專家羅遠莉説。
據悉，近3年來，醬腌菜實驗室在川渝特色榨（泡）菜主要原料作物種植創新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標準化生産技術研發、傳統醬腌菜加工工藝改進、新産品開發與品質調控和副産品綜合利用5個方面，進行了一系列的合作研究，取得了一系列成果。例如，他們率先提出了未來泡（榨）菜淺發酵新工藝與豆瓣醬罐式發酵新工藝，並研發出橄欖菜、梅幹菜等10多種醬腌菜新品，在國內成功上市。
研發深化
全力攻關生産更優質更健康更受歡迎的産品
走進醬腌菜實驗室的一間工作室，無菌操作&上，一名科研人員正在篩選菌株。只見他先把培養基放到培養皿裏，再從培養基中篩選出實驗待用的菌株。
“我們在對菌類進行分離、純化和保存。”羅遠莉説，挑選出來的菌株，會被送到食品發酵設計院生産菌粉，用來人工接種發酵曬乾或風乾青菜頭。
據了解，目前，羅遠莉帶領團隊已篩選了173株乳酸菌、56種酵母菌，並嘗試用其中的3株乳酸菌復配菌株。“在製作青菜頭泡菜的過程中，使用這些菌種可以讓泡菜更有風味，同時達到降低鹽使用量的目的，滿足了市場‘低鹽’‘健康’的消費需求。”羅遠莉説，目前，團隊正在全力攻關這個項目。
“未來，醬腌菜實驗室將圍繞多個方面深化研究。”沈進娟介紹，他們將繼續選育生態適應性更強、産量更高、品質更優的榨（泡）菜新品種，以適應未來榨（泡）菜産業向多元化方向發展的需要；繼續致力於宜機化品種的培育，為推動榨菜耕種管收全程機械化打下堅實的技術基礎。
“此外，我們還在研發小包裝、淺發酵的榨（泡）菜。這些品種的榨（泡）菜亞硝酸鹽含量更低、活性乳酸菌含量更高，更健康、更受年輕人喜愛。”食品發酵設計院董事長陳功説。
此外，醬腌菜實驗室還將開展廢棄菜皮、菜渣、菜葉預處理，以及生物酶法軟化降解菜皮、菜渣等植物纖維關鍵技術與工藝等方面的研究，為醬腌菜産業可持速發展開闢新路。
