西南大學食品科學學院，實驗師在用體外動態消化模擬器做相關實驗。記者 劉旖旎 攝/視覺重慶

　　西南大學食品科學學院，實驗師在使用儀器分析食物數據。記者 劉旖旎 攝\視覺重慶

第四代綠色毛肚加工技術

　　該技術主要採用生物酶嫩化技術，對毛肚進行機械化、連續化和自動化加工。毛肚發制全過程不到70分鐘，且保持了勁道、爽滑、脆嫩的口感。

　　實驗室名片

　　川渝共建特色食品重慶市重點實驗室由重慶市科學技術局和四川省科學技術廳聯合批準，于2021年7月正式挂牌運作，由位于重慶北碚的西南大學和位于四川成都的西華大學共同建設。

　　截至目前，實驗室針對凝膠類糧油食品、發酵調味品、新型火鍋食材以及柑橘、脆李貯藏保鮮等特色産業存在的關鍵科學與技術問題，開展了係統研究，並進行産業化應用，促進了農業、工業、藝術等多學科深度融合。

　　豬皮凝膠口感勁道爽滑，但遇到高溫立即融化，不能用來燙火鍋！燙火鍋的毛肚有嚼勁，但嘌呤含量高！

　　美食與健康如何兼得？

　　今年以來，在開州區一家食品公司，一種耐熱、耐蒸煮的豬皮膠原火鍋腸，以及一種以豬皮為原料的倣生毛肚正在進行試生産。年內，“好吃狗”們就有望嘗鮮。

　　該公司採用的是一種分子重構技術，而該技術就是源自川渝共建特色食品重慶市重點實驗室（以下簡稱特色食品實驗室）。

　　這個特色食品實驗室究竟在研究什麼？除了豬皮膠原火鍋腸和倣生毛肚，還有哪些有趣的成果？日前，重慶日報記者來到該實驗室的“大本營”——西南大學食品科學學院進行打探。

　　經過四代技術更新

　　力爭推動實現“綠色毛肚自由”

　　在山城的大街小巷，麻辣鮮香的火鍋用獨特的風味，徵服著各地食客的味蕾。勁道、爽滑、脆嫩的綠色毛肚是他們的必點菜之一。

　　“綠色毛肚的發制技術，我們已經研發到第四代了。”特色食品實驗室課題組成員之一、重慶市首批農産品加工與貯藏工程學術技術帶頭人、西南大學食品科學學院教授李洪軍一臉自豪地説。

　　跟絕大多數重慶人一樣，對毛肚，李洪軍有一種特別的偏愛。上世紀90年代末期，由于發制技術落後，毛肚大多採用工業燒鹼發制，有的商販為了保脆保鮮，甚至添加福爾馬林溶液，導致一些毛肚甲醛檢出率較高。

　　怎樣才能讓毛肚好吃又安全？從1999年開始，作為資深“好吃狗”的李洪軍帶領團隊投入到綠色毛肚科學加工技術的研究之中。20多年的時間，李洪軍帶領團隊先後研發了三代綠色毛肚的制作工藝，但他一直不滿意。

　　“該實驗室的成立，給了我們更好的平臺。”李洪軍稱，在前期研究基礎上，特色食品實驗室團隊將食品加工技術和生物工程技術有機結合，找到了一種用生物酶發制毛肚的方法。

　　“目前，我們已研發出第四代綠色毛肚加工技術，它與傳統發制方法有著本質的區別。”李洪軍介紹，這項新技術主要採用生物酶嫩化技術，通過機械化、連續化和自動化加工，毛肚發制全過程不到70分鐘，並且嫩脆化渣，品質也十分穩定，且不含甲醛等有害物質。

　　如今，這項技術直接或間接地用在了海底撈、德莊、巴努等全國火鍋毛肚加工規模化企業中。“毛肚吃起來更安全，生産過程也實現了規模化，某種程度上推動了‘毛肚自由’的實現。”李洪軍笑著説。

　　“我們計劃在火鍋食材中開發係列新品種，引領火鍋食材向安全健康及高品質方向發展。”李洪軍説。

　　開發混合調味冷吃兔

　　得了“重慶市科技進步二等獎”

　　在川渝地區，除了火鍋，獨具特色的冷吃兔也廣受食客們推崇。可你們知道嗎，在一種冷吃兔裏，竟然綜合了四種辣椒的味道！而這個美食“秘笈”，也是特色食品實驗室的成果。

　　特色食品實驗室課題組成員之一、西南大學食品科學學院副院長夏楊毅介紹，從2021年開始，團隊就與青島康大食品有限公司合作，進行冷吃兔的研發。

　　“去腥味是第一步。”夏楊毅稱，他們先成功分離出引起兔肉腥膻氣味的己醛、己酸等脂肪代謝物，及其在兔肉中的分布點，然後在兔肉中增加調味料，把腥膻氣味進行去除分解。

　　“同時，我們研制了一種生物酶和磷酸鹽，既可以保持兔肉軟嫩的口感，又能保持它獨特的風味。”夏楊毅説，針對兔肉細膩易回軟的特點，他們還調配了一種混合了淀粉、麵粉、膨松劑及膠體等的酥脆粉，使加工的兔肉製品既酥脆又不易軟掉，口感脆嫩爽滑多汁。

　　口感的問題解決了，但作料一直達不到理想效果。例如，辣椒與花椒的比例是多少？辣椒選哪種？他們反覆調制，結果味道要麼太辣，要麼寡淡。

　　于是，夏楊毅帶著團隊研究人員前往四川、貴州、河南、新疆、福建、湖南等辣椒産地一一走訪。

　　“盡管都是辣椒，但不同地方出産的辣椒特點大不一樣。”夏楊毅説，有的辣椒顏色好，用來“配色”特別好看；有的辣椒很香，炒菜“別有風味”；有的辣度高，有的辣椒回甘……每一種都令人回味無窮。

　　“我們最初嘗試用某一種辣椒來調味，卻始終覺得少了‘靈魂’。”于是，特色食品實驗室研究人員把相關的四種辣椒按照一定比例混合起來，沒想到調制出來的辣椒佐料色澤紅亮、味濃鮮香、麻辣回甜。

　　“用在冷吃兔上，效果簡直絕了。”夏楊毅稱，他們將這個研究成果申報了“兔肉營養特徵及加工關鍵技術研究與産業化示范”，獲得了2021年度重慶市科技進步二等獎。目前，該成果已在重慶、四川、山東和貴州等省市廣泛應用。

　　2022年初，作為四川省區域創新合作內容之一，川渝地區家兔産業協同創新與關鍵技術整合示范項目正式啟動。依托該重點實驗室，西南大學食品科學學院和四川省草原科學研究院，將在川渝兩地養殖和肉類加工企業進行應用示范，帶動家兔産業發展。

　　讓儀器數據“説話”

　　新生代“川菜渝味”科技含量滿滿

　　西南大學食品科學學院二樓，是特色食品實驗室的“主戰場”，裏面擺放著上百種不同的實驗儀器。它們發揮著各自的功能，為市民吃得好、吃得安全、吃得健康“打前站”。

　　食物吃得科不科學，這些儀器産生的數據“會説話”。推開該實驗室的一間辦公室，記者看到，室內擺放著一個方方正正的透明儀器，那是一臺體外動態消化模擬器。

　　“這臺機器模擬了人體消化的整個過程。”實驗師張同芳從儀器的“喉嚨”部位倒進一杯果汁，通過這個儀器，他們可以觀察到這杯果汁進入“胃”和“腸”後的蠕動情況，記錄消化過程的變化。

　　人體消化模擬器旁，擺放有一臺全自動氨基酸分析儀。往裏面放入一份食品，幾分鐘後就能得到它所含氨基酸的數值，以及多糖的相關數據等。

　　“這些儀器記錄的數據，為我們很多創新産品提供了基礎數據支撐。”特色食品實驗室主任、西南大學食品科學學院院長張宇昊教授稱，除了綠色毛肚、冷吃兔，近年來，特色食品實驗室還與涪陵榨菜集團股份有限公司、德莊集團、重啤集團、太極集團、四面山花椒有限公司、有友食品有限公司等企業，建立了産、學、研合作關係，開發了諸如“小包裝涪陵榨菜”“保鮮青花椒”等暢銷産品，並通過阿拉伯半乳聚糖等，開發了青脆李等蔬果的常溫物流保鮮技術。

　　“川渝兩地的美食實在太多了，但其工業化水準尚有較大提升空間。”在張宇昊看來，“美食工業化”並非一個負面詞匯，而是指在餐飲發展過程中引進先進生産技術、科學手段和管理方法，使得食品加工過程標準化、工程化和智能化。

　　“把美食産業做大，技術是關鍵。”張宇昊説，未來，依托特色食品實驗室，西南大學和西華大學兩所高校將在食品科學、食品工程等相關領域做進一步探索，培養一批青年人才，提升“川菜渝味”食品産業水準，推動川渝地區成為世界“川菜渝味”食品的供應基地，把更多更健康的美食端上市民的餐桌。

　　記者 李志峰