研發創意食譜，制定科學膳食計劃，引入精細化、智慧化管理……本市已有99所中小學和幼兒園通過營養健康食堂創建工作驗收。近日，記者探訪校園裏的營養健康食堂，看它們如何憑“食”力出圈，烹出營養美味。

北京匯文中學朝陽垂楊柳分校學生開心用餐。 受訪者 供圖

  時令食譜

  通州區如意中心幼兒園

  隨季配菜譜 “會吃”更愛吃

  “小朋友們大家好！今天的晚飯是紅薯泥千絲卷、菠蘿雞丁、嫩炒茼蒿、絲瓜豆腐湯。”4月3日16時30分，通州區如意中心幼兒園各班飄出飯菜香氣。

  劉昕然是大二班的小值日生，負責和老師一起給大家分餐、報菜名。分好餐後，她在餐桌前站定，繪聲繪色地講解：“雞肉、豆腐含有豐富的蛋白質，菠蘿含有維生素A和維生素C，能讓我們的身體變得更強壯；茼蒿和絲瓜提供膳食纖維，幫助我們把肚子裏的‘垃圾’清出去……”

  這些葷素搭配均衡、色香味俱全的菜品擺在孩子們面前，讓熱鬧的教室頓時安靜了下來。聽罷劉昕然的分享，小朋友們拿起餐具大口地吃起來。

  “別着急，吃飯要細嚼慢咽……”幼兒園園長劉亞梅陪孩子們一起用餐。她一邊耐心為孩子示範良好的用餐習慣，一邊向大家科普食譜裏的飲食文化，“食堂的叔叔、阿姨給小朋友們特意做了清明節美食。像早餐的青糰、午餐的蓮藕排骨、晚餐的茼蒿，都適合在這個時節吃。”

  這些特色菜品都出自幼兒園研發的五彩四季食譜。“幼兒園的保健醫生來自各大醫院的婦幼、眼科等科室。他們發揮專業所長，根據幼兒生長髮育特點，將中華傳統飲食文化、現代營養學理唸有機融合，創新推出了四季食譜3.0版本。”劉亞梅介紹，新升級的食譜從色彩營養學、時序養生、健康管理、食育教育4個維度，讓幼兒隨四季變化獲取新鮮、豐富的食物。

  “給孩子們吃的菜品，充分發揮出色彩對孩子的吸引力。”劉亞梅進一步解釋，食譜以《中國居民膳食指南》“穀類為主、合理搭配”為指導，創新全穀物飲食，推出果蔬上色的麵條、窩頭、山藥小米糕等麵食，兼顧營養與口感，並更好地激發食欲。

  為了讓孩子愛吃、會吃，老師們在食譜中引入食育理念。“研發的菜品融入了二十四節氣。我們會告訴孩子，什麼時節適合吃什麼樣的應季菜。”她舉例，比如清明、穀雨等節氣，萬物復蘇，食譜中會加入茼蒿、豆苗等春菜。“保證幼兒身體機能協調平衡的同時，我們還注重引導他們從小認識生命節律，樹立健康意識、培養健康行為。”

  食育理念還從餐桌延伸至日常教學。幼兒園裏設置了各種有趣的健康互動區：在小廚房、小餐廳，孩子們可以扮演廚師長、服務員，為大家科普減油減鹽的健康飲食理念；在膳食營養寶塔互動區，孩子們可以自己動手“配餐”，了解營養搭配知識；各班還有專屬種植區，老師會帶着孩子們根據時令種植果蔬，體會勞動和收穫的樂趣。

  “我們根據幼兒的興趣點和發展點，開發了‘食育樹’課程，注重以食立德、以食啟智、以食強體、以食育美、以食促勞，培養能自主、善交往、樂探究的健康兒童。”劉亞梅説。

北京匯文中學朝陽垂楊柳分校食堂，學生在取餐。 受訪者 供圖

  科學配餐

  匯文中學朝陽垂楊柳分校

  專為小胖墩 提供小份菜

  步入北京匯文中學朝陽垂楊柳分校食堂，迎面的屏幕上醒目地提示：建議偏瘦者食用套餐，建議肥胖者食用小份菜。

  “食堂在提供面類、套餐、蓋飯、小吃等品類的基礎上，會根據肥胖、營養不良等特殊人群需求，提供專屬推薦菜品，滿足不同人的健康需求。”學校校長助理劉偉曾做過統計，每學期，食堂提供的餐食種類有120多種，還經常給孩子提供“改良版”的麻辣燙、羊肉泡饃等餐食，讓學生在食堂裏吃得好、吃不膩。

  其中，“小份菜窗口”是由之前的“運動健康窗口”升級而來，菜品的烹飪手段會更講究，在確保風味的基礎上做到低鹽、低糖、低油。此前，學校曾對長期食用“運動健康餐”的學生做過追蹤調查，在家校雙方的配合下，部分學生的體質健康狀況確實得到了改善，這堅定了學校繼續優化“小份菜窗口”方案的決心。

  學校對學生飲食上的周到考慮還不止這些：4月3日12時，有學生在吃完紅燒牛肉麵後，又起身來到加餐窗口，盛了一小份肉片地三鮮蓋飯，繼續津津有味地吃了起來。“這個加餐窗口是免費的，一般會提供一個半葷菜加麵食，確保飯量大的學生能吃飽。”劉偉説。

  食堂內引人注目的還有一排排上墻的文件：食堂工作人員的健康資質、供貨商資質、菜品中心溫度記錄表、紫外線消毒記錄表……一切公開透明，學生可以隨時翻閱。廚房內，設備的操作流程、菜品的標準化加工製作流程同樣上墻。“我們對每個細節的管理都力爭實現標準化和規範化。”

  精細化的管理在智慧食堂系統的助力下將迎來新的升級。劉偉透露，學校的智慧食堂系統正在審批，審批通過後將立即投入使用。新系統支持學生線上選餐訂餐、線上支付，學生可按照個人喜好提前一週訂餐。通過大數據分析，食堂可以更有針對性地備餐，減少浪費。此外，借助系統內部反饋系統，食堂工作人員可以直觀地了解學生對菜品的滿意度情況，調整不受歡迎的菜品。

  智能管理

  北京十中曉月苑分校

  學生選好餐 屏幕顯熱量

  2024年9月，北京市第十中學曉月苑分校正式啟用。作為營養健康食堂家族裏的新成員，新食堂裏處處透着新意。

  提起食堂的新配備，餐廳經理溫汝喜如數家珍：“所有的硬體設備、流程使用的都是最好的産品、最新的工藝。”他以餐具回收流程舉例：大部分學校，學生在用完餐後，需要將廚余垃圾和餐具放進回收桶，再由工作人員進行統一回收和處理。而曉月苑分校的食堂設置了一條傳送帶，學生使用後的餐具直接從就餐區抵達洗碗間。“既提升了學生的就餐效率，也更加安全衞生。”同時，新食堂對學生使用後的餐具進行二次消毒。“洗碗機高溫消毒之後，學校還購置了專門的消毒櫃進行再次消毒。”

  就餐環節也很有新意。屏幕上，每個套餐的熱量，蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，過敏原提示等清晰可見，學生選好套餐後，只需抬頭刷臉，系統便可直接識別後結算。

  根據要求，營養健康食堂不僅要求學校在學生膳食營養健康均衡、校園食品安全管理等方面發揮引領示範作用，還要在食育上下功夫，引導學生養成健康良好的飲食習慣。學校在這方面也不斷探索：食堂內的營養健康角，真假食材辨別、營養知識問答等活動不斷上新，“食安小課堂”也經常開講。

  學校食堂營養師奚菁正忙着籌備下一期的營養宣傳活動。“最近，為了滿足減重的需求，食堂菜譜有所調整，但有的學生對減油減鹽減糖的做法並不理解。”她説，學校打算以小課堂的形式，利用學生中午用餐的時段，開展相關的教育活動，幫助學生更好地認識營養搭配對健康和體重的影響。

  鏈結

  營養健康食堂創建標準

  市衛健委制定了中小學及托幼機構營養健康食堂的創建標準，從食堂管理、營養配餐與烹調、營養健康教育等方面提出詳細要求。例如，食堂應配備至少1名專（兼）職營養專業人員，開展科學配餐，推廣合理膳食理念，對膳食營養均衡等進行諮詢指導；每週在顯著位置提前公布學生餐帶量食譜和營養素供給量。

  學校食堂提供的菜肴、主食應品種豐富，供餐滿足粗細、葷素搭配，採用合理烹調方式；食物選擇、搭配應結合學生生長髮育特點及不同年齡段在校學生營養健康需求，科學制定供餐食譜，一週內的食譜不應重復。

  另外，學校還要加強食品安全與營養健康的宣傳教育，利用公共信息&&等方式及時向師生家長公示主要原材料進貨信息、供餐單位等信息；建立由學生、家長、教師等代表組成的膳食委員會等。（記者 李祺瑤 牛偉坤）