雲南頻道

雲嶺冬日火腿香

2022年01月09日 09:17:58 | 來源:新華網

  平川鎮坐落于雲南省大理白族自治州賓川縣,每年冬天,平川鎮的空氣中都彌漫著火腿的鹹香味,這是屬于這個小鎮的獨特美味。

李洪泰、張友玲夫婦正在腌制火腿(2021年12月13日攝)。新華網發(賓川縣融媒體中心 供圖)

  平川鎮有腌制火腿的習慣和傳統,當地百姓常在冬至前開始做火腿,平川鎮馬花村委會小光山村的李洪泰、張友玲夫婦也是這樣。

  李洪泰説,一只上等的平川火腿要經歷很多道工序才能制作而成。選材是第一步,平川火腿以黑毛豬為主,肉質緊實、肥瘦相間,這樣腌制出來的火腿別有一番風味。在腌制火腿的過程中,最關鍵的工序就是抹鹽,鹽的多少根據肉的厚度來決定,這直接關係著火腿的發酵品質。

抹完鹽的火腿(2021年12月13日攝)。新華網發(賓川縣融媒體中心 供圖)

  在抹鹽前,李洪泰夫婦還會增加一道工序,用自家釀制的椒漿酒涂抹整只豬腿。“用椒漿酒腌制的火腿,能讓火腿的醇香度更高,保存的年限更長。”李洪泰介紹,椒漿酒是用當地出産的青花椒、玉米、高粱等原料釀制而成,所以李洪泰夫婦腌制的平川火腿也就有了另外一個名字——椒漿火腿。

  腌制好後,還需把火腿挂晾在通風處,接下來便交給自然和時間了。制作火腿十分考驗耐心,傳統的火腿腌制要經過腌制、風幹、發酵,時間長達一年多,對溫度與濕度的要求都很高。小光山村海拔高,四面環山,風力、溫度、濕度適宜,是李洪泰夫婦腌制的火腿口感獨特的重要因素。李洪泰説:“火腿要腌制一個月以上,才開始上架、晾曬,三至五年達到最佳品質。”

平川火腿(2021年12月13日攝)。新華網發(賓川縣融媒體中心 供圖)

  火腿一直是平川人餐桌上不可替代的一道菜,將火腿清洗幹凈放入清水中,大火煮開,小火慢燉近兩個小時後撈起,然後切片裝盤,是本地人最喜愛的吃法之一。這種以自然、時間、傳統凝聚而成的美味,漸漸成為平川飲食文化的一個標誌,也成為一代又一代人記憶中的美好滋味。

  如今,制作火腿更是成為當地百姓增收的一個渠道。李洪泰介紹,他曾離鄉外出創業近20年,2015年重返家鄉,發現鄉親們收入來源單一,就想帶著鄉親們再尋出一條增收的路子。“小時候生活很苦,很難吃上肉,所以我對火腿情有獨鐘。”李洪泰説,他想把火腿産業做大做強,帶動鄉親們一起致富。

 煮好的火腿(2021年12月13日攝)。新華網發(賓川縣融媒體中心 供圖)

  走出大山,回歸大山,李洪泰有了更清晰的目標:與企業合作,使平川火腿産業更加標準化,讓平川火腿香飄四方。(完)(韓文萍 李永松 溫昌盛)

【糾錯】 [責任編輯: 丁凝]
010070210010000000000000011129121310413892