新華網昆明12月18日電（李娜 徐華陵）冬已至，寒愈濃。值此時節，約上親友吃上幾頓熱氣騰騰的火鍋自然必不可少，而大多數雲南人還可選擇圍坐在一口炊鍋前，享受冬日裏的一份溫暖。
吃上一口糊辣羊肉炊鍋，享受冬日的溫暖（11月10日攝）。新華網 徐華陵 攝
冬日裏的美味組合
雲南炊鍋的“形”與“味”均具特色，是滇菜的代表作之一。傳統炊鍋由來已久，而在雲南人的奇思妙想下，這道老滇味實現了“舊鍋裝新菜”。
冬吃羊肉正時宜，將白蘿蔔、羊肉作為主食材，搭配雲南特色糊辣湯底，裝入由雲南江川匠人手工打制的炊鍋，鮮香、味美均在這一個炊鍋中體現。説起“糊辣”“羊肉”“白蘿蔔”這三個元素，似乎以“糊辣魚”“羊肉蘿蔔湯”的組合更為常見，而將三者融合在一起，開發成一道新菜品，是昆明大滇園美食有限公司藹若春産品研發部成員、藹若春（金實店）廚師長張聰林和同事對滇菜的一次創新改變。
糊辣羊肉炊鍋選用的是昆明市東川區金沙江畔散養的小耳黑山羊（資料圖）。新華網發（東川區融媒體中心 供圖）
糊辣羊肉炊鍋選用的是昆明市東川區金沙江畔散養的小耳黑山羊，以4-6牙的黑山羊為最佳，其肉質緊實、羊肉香味純正。將羊肉用冷水浸泡去除血污並刮洗乾淨後，切塊放入清水中煮2-3小時，放涼剔骨，切成1公分厚的肉片，平鋪於鍋底的白蘿蔔之上，再放入些許羊雜。張聰林介紹，羊肉溫熱，素有滋補之用；蘿蔔性涼，可除燥生津。二者結合，一涼一熱恰好實現互補。
將羊肉平鋪於炊鍋上層（11月10日攝）。新華網 徐華陵 攝
蘿蔔和羊肉裝入炊鍋後，還有一味點睛之筆——糊辣湯底。
糊辣湯底使用的辣椒是丘北辣椒。雲南省丘北縣被譽為“中國辣椒之鄉”，丘北辣椒辣味醇厚、色澤鮮艷，關鍵在“香”。熱油中放入大蒜提香，自然晾曬而成的丘北幹辣椒下入熱油中炒至糊而不焦的狀態，將羊肉原湯倒入油鍋，放入鹽、白糖、胡椒等調料，一股香味兒撲面而來。
雲南素有“植物王國”美譽，優越的自然條件滋養着許多香料植物在此生長。糊辣羊肉炊鍋的核心味道就在於由21種雲南香料植物配製而成的秘制香料，此種香料能去腥、提香。把製作好的湯底澆到炊鍋中時，一鍋糊辣羊肉炊鍋的滋味已體現出大半。
用熱油進行熗香（11月10日攝）。新華網 徐華陵 攝
糊辣羊肉炊鍋的最後一步會在餐桌上來完成。點燃炊鍋底部的炭火，待鍋內湯漲，張聰林在勺裏放入幹辣椒，另用一勺熱油進行熗香，淋在羊肉上，再一次激發出辣椒的香辣味、羊肉的肉香味。
每一口糊辣羊肉炊鍋都搭配了兩個雲南特色蘸水，一個糊辣碟，一個蒜香香辣碟，配上一盤薄荷和一盤豌豆尖，吃上一口滿口留香。
每一口糊辣羊肉炊鍋都搭配了兩個雲南特色蘸水（11月10日攝）。新華網 徐華陵 攝
立足本土 堅持做雲南味道
從1993年從廚至今，張聰林已經做了28年的菜，作為一名滇菜廚師，繼承和發揚好滇菜是他和同事共同的夢想。
除糊辣羊肉炊鍋外，圍繞羊肉系列，張聰林與藹若春産品研發部的成員們還開發出了雙椒小炒羊肉、烤羊肉包子、爆炒羊肝等特色菜品，凸顯雲南特色。
烤羊肉包子（11月10日攝）。新華網 徐華陵 攝
張聰林&&，汽鍋雞、過橋米線等具有代表性的傳統滇菜美食，需要保質保量地傳承延續下去，同時，結合雲南得天獨厚的資源，他們還將更新理念，不斷推陳出新，利用好雲南獨有的野生菌資源、少數民族資源等。
藹若春還聘請雲南滇菜泰斗陸發榮作為技術顧問，為滇菜創新提供更加專業的支持。
截至2021年，藹若春已連續推出12屆“野生菌美食節”。在吃菌時節，通過不同的烹制手法，店內製作出各式傳統的、具有創意的野生菌菜品，如跟西式烹飪結合推出的野生菌披薩就很受消費者青睞。
在發揚雲南味道這件事上，他們將一路前行。（完）
