編前語：産業興則農村興，農村興則國家旺。習近平總書記在2022年中央農村工作會議上強調，“産業振興是鄉村振興的重中之重，要落實産業幫扶政策，做好‘土特産’文章”。當前，全國各地發展農村特色産業，扎根“土”，體現“特”，形成“産”，從發展産品向發展産業轉變，從追求數量向追求品質轉變，從發展一産向一二三産融合轉變。做好“土特産”文章，根在水土、在農民、在文化，其中蘊含著鄉村産業振興的美好圖景。
新華網推出大型融媒體報道《鄉味》，記錄各地做好“土特産”文章的鮮活故事，呈現“一村一品、一鎮一業、一縣一特”的産業發展新格局，一起去看新征程上鄉村振興的生動實踐。
新華網昆明10月13日電（范芳鈺 趙普凡 李浩）如果説秋季有哪些食物可以“趕走”燥邪，在民間，一些人認為鴨子是首選食材之一，常見的肉類食物中，鴨子適合用于滋補。
被稱為養鴨大縣的雲南省昆明市宜良縣，其烤鴨技藝如今已傳承百年。宜良金福燒鴨坊餐廳創始人、宜良縣烤鴨傳承人趙學舟認為，好的烤鴨，顏色要呈棗紅色，光亮油潤，清香粒骨，“吃起來皮酥脆，肉回甜”。
在當地，人們會選用特有的小麻鴨，用土坯式燜爐烤鴨，松枝作燃料，蜂蜜上色提味，皮黃脆不焦，肉酥松軟、甜嫩離骨。因此宜良烤鴨，當地也稱宜良燒鴨。
宜良烤鴨（攝于5月17日）。新華網 趙普凡 攝
“持證上崗”傳承烤鴨技藝
2009年，宜良烤鴨被列入雲南省第二批非物質文化遺産名錄。據不完全統計，宜良縣有超過10萬名從業人員從事烤鴨工作。“宜良曾被稱為‘烤鴨之鄉’，烤鴨産業與當地人‘骨肉相連’。”趙學舟介紹，從選鴨、上色到進爐、出爐……宜良烤鴨要經過數道工序制作而成，每個環節都會影響到烤鴨口味。
趙學舟從燜爐裏取出烤鴨（攝于5月17日）。新華網 趙普凡 攝
為保護和傳承烤鴨制作技藝，從2020年開始，宜良縣開展了對烤鴨制作技藝及烤鴨産業鏈體係研習的培訓，並頒發烤鴨證，為學員學習技藝、加盟經營、産品品控和銷售提供渠道，從源頭把控烤鴨品質。烤鴨師傅需要“持證上崗”，健康證、烤鴨證缺一不可。
2022年，宜良職業技術學校依托宜良烤鴨的知名品牌，與趙學舟合作，建設“宜良烤鴨産業學院”以及“宜良烤鴨非物質文化遺産——趙學舟大師工作室”，讓職業教育與經濟社會發展融會貫通。
“烤鴨産業學院”包括烤鴨制作間、烤鴨成品展示間、餐廳實訓室、烹飪實訓室等。目前，烤鴨課程先期以社團的形式開展教學，傳承宜良烤鴨傳統知識。
烤鴨（攝于5月17日）。新華網 趙普凡 攝
規模發展守護烤鴨品質
宜良縣鴨産業具有完整的産業鏈，宜良縣年出欄商品鴨總量為1800余萬羽，現有種鴨戶50多戶，商品鴨養殖戶200多戶。據不完全統計，宜良燒鴨店在省內外已開店過千家。
在宜良縣的烤鴨店鋪內，有著28年烤鴨經歷的烤鴨師傅蘭紅江正把鴨子放入烤爐中，蘭紅江説，一爐鴨子從進爐到完成需要1個小時，店鋪一天能賣120只至130只烤鴨，遇到假期時，一天能賣到200只至300只，“5個烤爐都要動起來。”
蘭紅江把鴨子放入烤爐（攝于5月17日）。新華網 趙普凡 攝
蘭紅江店鋪裏的烤鴨主要來自昆明宜良李燒鴨食品有限責任公司（以下簡稱李燒鴨公司），公司總經理、宜良縣鴨産業協會負責人李承樺介紹，公司的活鴨飼養量、加工量佔全縣總量的三分之一。但近年來，宜良縣鴨産業發展遭遇挑戰。冰凍鴨、劣質烤鴨衝擊著整個宜良烤鴨市場。全省宜良烤鴨每天銷量大約在15萬只，但宜良鮮鴨僅佔三分之一。
宜良鴨子（攝于5月18日）。新華網 趙普凡 攝
2021年，為了促進鴨産業優質、安全、高效、可持續發展，宜良縣關閉全縣小戶活鴨屠宰，開啟了定點集中屠宰的民生工程行動，並將宜良縣白條鴨集中交易點搬入宜良縣食品工業園區。
如今，李燒鴨公司設計年加工活鴨1450萬只，日屠宰規模3萬只，承擔著全縣30余家白條鴨經營戶的活鴨屠宰業務。其當天生産的白條鴨以及副産物，可以在當天快速運達到全省各州市。
李承樺正在檢查鴨子清洗情況（攝于5月18日）。新華網 趙普凡 攝
“五化工程”促進産業振興
規模發展的背後是宜良縣狠抓“小、散、亂”的決心。除了標準化屠宰外，宜良縣鴨産業建立標準化孵化、標準化養殖，將“五化工程（規模化、專業化、綠色化、組織化、市場化）”運用到宜良烤鴨中。
楊明光在鴨棚裏檢查相應設施情況（攝于5月18日）。新華網 趙普凡 攝
在宜良縣楊明光養殖場，三面環山的養殖環境，形成了一道天然屏障，為後續穩定的養殖生産打下堅實的基礎。“鴨子需要新鮮空氣，鴨棚的衛生也要時時打掃。”楊明光説，自己養了2萬多只鴨子，一只小鴨子從出殼到成為大肉鴨，差不多要42天左右，鴨苗由自己的妹妹和李燒鴨公司一起孵化，每四五天就要進一次貨。“鴨子出殼就要打疫苗，上千只鴨子，現在一天就能打完。”
“我們成立宜良南辰農業開發有限公司，主要是以孵化鴨苗為主，還有以養鴨為主的養殖企業。”李承樺認為，這可以讓養殖行業變成集中化、規模化、標準化更高的産業。在養殖上，公司統一供料、供苗、防疫，既可以讓養護門檻降低，又能提高村民的收入。“我們會根據村民養殖水準等，計算給出相應利潤。同時在整體上控制養殖風險、守護食品安全。”
工作人員在鴨棚裏檢查鴨子情況（攝于5月18日）。新華網 趙普凡 攝
在烤鴨加工工藝流程上，宜良縣還規范烤鴨的各項技術指標。李承樺指出，只有滿足這些規程和指標的烤鴨店，才能挂牌經營宜良烤鴨，由宜良縣鴨産業協會授牌後，公示協會認證LOGO、烤鴨師證書、供貨商資訊、從業人員健康證等資訊。“目前，宜良縣養殖存量在5000羽以上的農戶，年均收入大都能達到6萬元至8萬元，鴨産業對群眾的增收起到了非常大的作用。”
宜良烤鴨（攝于5月17日）。新華網 趙普凡 攝
李承樺認為，産業不是孤獨的，宜良縣鴨産業也不是，在新的競爭環境下，必須建立宜良縣鴨産業發展的新係統，這也必須是與其他産業結合，相互促進、共同發展的模式。“最終實現一縣一産業，一業帶多業，多業態融合發展的目標，實現縣域經濟的全面發展，這也是一縣一業的工作目標。”
今年中秋、國慶“雙節”假期期間，宜良縣還在九鄉舉行“宜良烤鴨美食節”，開展千人吃烤鴨、宜良烤鴨技藝大賽等活動，讓市民遊客在大飽口福的同時,了解宜良烤鴨技藝，感受宜良烤鴨上百年歷史沉淀出的獨特魅力。
一年四季烤鴨香。如今，經過數代從業人員努力，宜良烤鴨成為當地最響亮的名片之一，鴨産業成為宜良縣農業五大主導産業之首。（完）
