《中餐概論》近日由高教出版社出版。本書作者中國人民大學食學研究中心主任劉廣偉首次給中餐明確了定義：中餐是以中國傳統烹飪、發酵、碎解技藝製作食物和箸食的整體範式。強調中餐不僅是一盤菜、一個烹飪技術，也不僅是烹飪産品，中餐是中國風味的餐食菜肴和中國人獨特的吃法、禮儀等。該書把菜係問題提升到空間認知中餐産品的高度，為中餐理論研究提供了新的視角。

  傳統的四大菜係、八大菜係甚至十大菜係的劃分方式自産生之初，幾十年來紛擾爭議不斷。《中餐概論》中提到，新的中餐空間劃分體系不僅增加了菜的數量，使其覆蓋960萬國土及海外20萬家中餐廳，更重要的是增加了層級，讓人們能更好地認知中餐地域差異性，理解中餐的多樣性。這個中餐産品空間體系包括餐係、風格、菜係、流派、門派和産品六個層級。其中，中餐菜係有 39 個，包括34個本土菜係和5個海外菜係。

  傳統的“菜係”劃分存缺陷

  探討中國飲食的地域差異性，過去主要有“係説”“圈説”“派説”“區説”四大理論。“係説”側重餐飲産品，把某幾個區域的菜肴風格稱為“係”，強調來龍去脈。其中有四大菜係説，即魯菜、蘇菜（淮揚菜）、川菜、粵菜。又有八大菜係説，此外還有十大菜係和十二大菜係之説，即在八大菜繫上又增加了滬菜、贛菜和津菜、遼寧菜。菜係之説引發了菜係之爭，例如內蒙古菜、冀菜、吉菜都曾爭當過第九大菜係，豫菜、渝菜等也曾步入過大菜係之爭。其最大的問題是沒有覆蓋廣大國土。

  “圈説”則側重飲食文化，把飲食與地理、民族、習俗乃至宗族等因素融在一起考察，用“文化圈”的理論詮釋飲食事象。這種説法認為，中餐較為明顯的飲食文化圈有十一個，這些飲食文化圈沒有明確的地理界限，各以其特有的歷史文化風貌，在相互間不間斷地同化、異化過程中存在和發展。其不足是以飲食文化為關注點，不能充分體現中餐的地域特徵。

  “派説”則把中餐劃分為內陸和沿海兩大流派，側重於從物産和廚藝的角度來考察，對中餐進行地域性研究。沿海人民追求“鮮”，廚藝以“出鮮”為主；內陸人民追求“香”，廚藝以“入香”為主。推而廣之，從全球角度看，陸地面積1.489億平方公里，海洋面積3.6億平方公里，兩者為人類提供的食物資源正在變化。這種劃分理論具有世界普遍性，雖然能覆蓋中餐的全部，但缺少層級，不能體現中餐更細的差異性。

  除了民間流傳的“係説”“圈説”和“派説”，2009年，商務部&&了《全國餐飲業發展規劃綱要（2009-2013）》，提出五大餐飲集聚區的構想。分別是以四川、湖南、湖北、江西、貴州等省為主的辣文化餐飲集聚區；以北京、天津、山東、山西等為主的北方菜集聚區；以江蘇、浙江、上海、安徽等為主的淮揚菜集聚區；以廣東、廣西、福建、海南為主的粵菜集聚區；以寧夏、新疆、甘肅等為主的清真菜集聚區。其優勢是覆蓋了國土，不足同樣是缺少層級，沒有充分反映出中餐産品的差異性。

  劉廣偉分析指出，對中國菜係進行空間劃分，這是一種時代的進步。但是，傳統的僅用一個“菜係”概念劃分也具有五個方面的缺陷：一是空白太多，二是邊界模糊，三是深度不夠，四是沒有涵蓋所有的中餐産品，五是不能滿足當代中餐的發展需求。無論是四大菜係、八大菜係乃至十大菜係、十二大菜係，都僅僅是中餐産品的一部分，是一種對中餐優質産品的涵蓋，並沒有涵蓋中餐的地域整體，因而不能反映中餐的全貌。八大菜係基本都在南方，北方只有一個魯菜。從歷史的角度看，陜西、河南、山西都是中華文化的發源地，其筵席菜品小吃、烹飪技藝獨具特色，沒有菜係，太不客觀。陜西是中華民族的發源地之一，西安是13 朝古都，臘汁肉夾饃、涼皮、油潑面、牛羊肉泡饃……這些耳熟能詳的特色美食，這樣一個有着悠久歷史的地域，卻沒有菜係名分。再比如新疆、西藏，都是餐飲很有特色的省級行政區，沒有菜係的名分也很不合理。未能入圍“八大菜係”、同是“天涯淪落菜”的眾多地域菜還有“京菜”“東北菜”“滇菜”“黔菜”“冀菜”等。此外，傳統的空間菜係劃分只涉及中國大陸地區，沒有將“一母同胞”的港澳&餐飲劃歸於內，更沒將遍及世界的海外中餐包含進去。總之，係説，不夠寬也不夠深；圈説、派説、區説，夠寬不夠深。

  《中餐概論》菜係劃分在傳統理論基礎上，做了兩個方向的完善。第一是向下細化，在菜係下面還存在着許多差異化，流派、門派、産品的各異體現着中餐個性化、百菜百味的魅力。比如魯菜的東部和西部就有很大區別，物産不同、烹飪方法有異。就算在同一個區域內，同一款菜，不同餐廳、不同師門的出品仍有差異。這些差異需要更細緻的劃分，才能夠展現中餐的博大精深。第二是向上的歸納。在“菜係”之上也需要再增加一個層級，以區分內陸、沿海、特大都市、海外中餐的差異性。其中對特大城市的現代特徵“薈萃風格”的確定尚屬首次，對“海外風格”的確立具有深遠意義，既可增加中國文化世界影響力，又可讓海外中餐有歸屬感。

  一直以來，國內舉辦美食節、烹飪比賽，日常的經營衞生管理等，多是以行政區域劃分、組織、推動，試想如果中國東北、西北地區都是以魯菜身份參賽，那從上到下還有多少積極性？如何解決上述問題？劉廣偉認為破解的方式是打破中餐劃分的固有模式，建立一個新的中餐空間劃分體系。

  新分層全覆蓋體現個性差異

  新的中餐空間認知體系的特色，是縱橫兩個軸線都比原有的中餐空間體系有所擴展。其縱軸分為餐係、風格、菜係、流派、門派、産品六個層級；橫軸不僅包括國內的中餐，還包括海外中餐；不僅包括烹飪産品，也包括酒、茶等發酵産品。計有餐係 1 個，風格 4 個，菜係 39 個，流派 110 個，門派 1200 個以上，産品約 3 萬款。其中，菜係在國內按照現在的省級行政區域劃分，即 23 個省、5 個自治區、4個直轄市和 2個特別行政區，每個自成一個菜係，總共 34 個國內菜係；在海外是以洲分係，共5個海外菜係。34+5，整體中餐共分為39 個菜係。

  這樣的分層構建，既是對傳統的突破，也是對中餐內涵的重新審視，需要極大的學術勇氣。2018年，某協會向社會發布34個地域菜係，借鑒了這個新劃分體系，但這種劃分也引發餐飲業內一些不同意見，認為是“排排坐、吃果果”，菜係各地均沾。筆者十幾年前對這種菜係劃分也未深入理解，但是隨着對社會和行業的認識不斷加深，逐漸認識到這種菜係劃分是有其合理性的。

  在中國古代文獻裏，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數僅僅是物産、食材的不同，“菜係”一説並沒有官方的認定。中國飲食史上，最先出現的類似於“菜係”的概念，是民國時期出現的“幫口”。若以文獻為據，“菜係”一説在 1970 年代前的出版物尚無蹤影；到 1970 年代中期，才日漸增多。用某幫指稱特定地域的風味，如“本幫菜”“杭幫菜”“揚幫菜”，在長三角地區仍很流行。而有關菜係四大、八大、九大、十大等之爭紛紛擾擾，爭議從上世紀80年代一直延續至今。

  現在大部分飯店都是融合各菜係口味、食材、技藝，在這些基礎上創新。中國八大菜係以外，還有各地方、各民族菜係，另外還有各地方特色小吃。實際上，菜係除在專業圈層，已慢慢弱化，在如今餐飲業蓬勃發展、日益大眾化的背景下，地標性食物與地方風味美食早已成為大眾了解一方水土的第一印象以及帶動文旅、拉動地方經濟的新動能。

  海外中餐多年來如同海外游子，遠離本土中餐，吸取異域養分生根發芽、開枝散葉，以往很少把海外中餐納入中餐學科範疇加以研究關照。此書沒有把海外中餐當作“旁門左道”，提出海外中餐是經歷數百年的客觀存在，是全世界傳播最廣的餐係，20萬家海外中餐廳是中餐不可分割的一個部分，既不能丟下它，又不能以“正宗”的視角批評它。《中餐概論》首次旗幟鮮明地為海外中餐正名：在異域扎根，在食材、口味方面做出調整的“變式菜”“非正宗”的價值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價值最大化的體現，沒有孰是孰非。書中將海外中餐分為亞洲中餐、美洲中餐、歐洲中餐、大洋洲中餐和非洲中餐，每個洲選取代表國家分析中餐現狀、發展。劉廣偉提出，中餐要想在全球範圍更好發展，必須從“業餘選手”升級為“職業選手”，從“謀生階段”進入“産業階段”，同時需實現從“低端市場”向“高端市場”的跨越。“要讓吃中餐成為世界時尚潮流，進行海外中餐2.0升級：人均80美金/歐元，掙主流社會的錢，感染他們的胃。”這不僅可以擺脫海外中餐廉價的固有觀感，還可以成為國內餐飲企業消解低價內卷、提檔升級、開闢新藍海的發展選擇。

  書中對中餐空間體系的創新體現在以下幾方面：一是從空間角度體現産品的個性差異；二是能夠覆蓋整個國土；三是能夠涵蓋每一款中餐産品，包括海外中餐；四是使邊界基本清晰有度，其中菜係邊界清晰，流派邊界模糊，門派邊界清晰；五是具有層級，形成體系；六是有利於中餐的傳承和發展；七是能夠調動中餐企業、政府部門和廣大民眾的積極性；八是根據發展情況，可以延展，可以迭代。

  之所以對中餐菜係做新的劃分，劉廣偉強調，菜係的概念是多元的，要從傳統的“四大”“八大”的概念跳出來，才能看到菜係的全貌。只有從多維度認知“菜係”，才能準確把握“菜係”。有大菜係，也有小菜係；有沿海菜係，也有內陸菜係；有都市菜係，也有地方菜係；有境內菜係，也有海外菜係；有老菜係，也有新菜係；有發展的菜係，也有衰落的菜係。

  把菜係問題提升到空間認知中餐産品的高度，完善“菜係”的寬度與深度，《中餐概論》的出版不僅對於我國中餐學科研究範式轉型、方法突破做了理論創新，具有學術價值，對於餐飲業和地方經濟發展也有實踐助益作用。