【新華悅聽】點茶法：出道即巔峰

  “新華悅聽 值得一聽。”大家好，這裡是《新華悅聽》，我是本期主播澤坤，今天給大家分享的是《點茶之書》中《出道即巔峰》。

  “興於唐、盛於宋”。用這句話來形容點茶的發展，再貼切不過了。

  點茶法出現在唐後期，而在北宋宋徽宗時期，到達了巔峰。

  從“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的傳説算起，中國人喝茶已經有超過5000 年的歷史了。在對茶葉利用的漫長歲月裏，人們起初主要把茶當作食品、藥品來使用。國人認為“藥食同源”，有着諸多益處的茶，當仁不讓地被應用到日常飲食中。一開始，對茶多使用食物的處理方法，基本上就是把自己覺得好吃好喝的東西和茶放在一起混煮，最終連茶葉一起吃下去。

  三國《廣雅》裏記載：“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”

  西晉郭義恭《廣志》説：“茶、茱萸、檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁為之。”茱萸，就是《九月九日憶山東兄弟》裏“遍插茱萸少一人”的那個茱萸，這是一味著名的中藥材，溫中下氣，止痛逐風，除濕血痹。

  瞧，吃得多熱鬧，蔥、姜、橘子、茱萸、檄子……

  當然，也有以茶煮汁當作飲料喝的。三國的吳後主孫皓經常與臣子們宴飲，他喜愛的一名大臣韋曜不擅飲酒，孫皓就偷偷讓人用茶代替酒來幫他蒙混過關。這也是“以茶代酒”典故的由來。

  不過，彼時飲的茶也還多是摻雜了許多其他食品的“加料茶”。

  中唐時期，茶聖陸羽出世了。對於這種茶食混用的方法，茶聖很是鄙夷，他痛斥混煮出來的茶湯“斯溝渠間棄水耳”，味道就像下水道裏的污水。他寫了一部書，告訴大家煮茶的正確方法。從茶的産地、加工、器具、飲用方法，一直聊到茶歷史、茶文化的方方面面，這就是世界上第一部茶文化專著《茶經》。茶中的真香被陸羽徹底發掘，一下子征服了世人，“越眾飲而獨高”。陸羽還詳細列出了茶的器具和儀軌，“於是茶道大行，王公朝士無不飲者”。

  陸羽倡導的飲茶方法，通常被稱為“煎茶法”，它和點茶法在飲用前，都要先將茶加工成末狀。

  不過，按宋人的標準，點茶可比煎茶高級多了！

  宋代筆記小説《遯齋閒覽》裏有一段話：“李泌詩云：‘旋沫翻成碧玉池，添蘇散出琉璃眼。’遂以碧色為貴。止曰煎茶，不知點試之妙，大率皆草茶也。”

  李泌是唐代中興的名臣，國之棟樑，歷仕四朝，平定安史之亂。他也潛心修道，長年隱居山中，是位茶道高手，基本代表了唐代煎茶的最高水平。李泌詩中記載了煎茶時旋起的美妙沫餑和碧玉般茶湯。不過，這些卻被宋人當作笑話，認為唐人不知道點茶的精妙，所以只能喝到低檔的草茶。

  唐代制茶方法相對簡單，屬於最原始的蒸青茶工藝。煎茶時茶中的苦澀物質很容易釋放到茶湯中。為此，茶聖雖然痛斥了加料茶，但還是保留了向茶湯里加鹽的步驟，以降低茶湯苦澀感。宋代制茶工藝大幅提升。北宋初年，宋太宗就派人到福建北苑，接管了南唐的貢茶園，專門開始種植和加工只供皇家飲用的“龍團鳳餅”。後來，丁謂、蔡襄、鄭可簡等士人先後參與到茶的製作中。士大夫有文化、有見識、有能力，也有人脈，他們一旦參與到農副産品的生産過程中，茶的標準、質量、創新、品牌、人群市場，一下子就都有所提升。茶製作工藝水平飛速發展，達到了前所未見的頂峰。宋徽宗盛讚其“採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不鹹造其極。”“龍團鳳餅”用料之精，製作之繁，即使是後世的皇家也難以企及再續。明朝初年，窮苦出身的朱元璋無法接受團餅茶對民力的消耗，為此廢除了團餅貢茶制度，草茶瀹泡法才由此漸興，直至今日。

  唐代以水煎茶，全部技巧集中在對火候的控制上。而點茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要求有高超的擊拂手法。點茶以其專業性、複雜性，促進了鬥茶的盛行。宮廷、文人雅集、寺院、民間，無不以茗戰為雅樂之事。茶百戲、水丹青等分茶技巧則是更為高級的茶藝，能在茶湯之上繪畫寫字，掌握這門技藝的茶人甚至被尊稱為“茶匠”。

  《茶經》中，陸羽記錄了煮茶二十四器，不過今天大多已不見於茶事之中。而宋代點茶所用的器具，對後世影響深遠。其中的執壺，是今天泡茶法所用茶壺的老祖宗；許多精品建盞流傳至日本，被視為國寶。

  按《中國古代茶書集成》統計，宋元兩代茶書有24種，接近唐代的3倍。例如，蔡襄的《茶錄》、宋徽宗的《大觀茶論》、趙汝礪的《北苑別錄》等，到今天還是研究中國茶史、茶文化的必讀文獻。且這二十多部茶書，多為原創。宋徽宗撰寫的《大觀茶論》是世界上唯一一部由皇帝創作的茶書。蔡襄是書法名家，他自己書寫了《茶錄》並勒石立碑，有書法拓片流傳於世。明清茶書數量雖多於宋代，但含金量下降，多為對前人茶書的整理、輯錄，內容上缺乏重大突破。

  除了書籍，宋代還出現了大量以茶為主題而創作的詩詞歌賦、書法繪畫等藝術作品。錢時霖等人曾經編過一套《歷代茶詩集成》。在《宋金卷》裏，收錄的宋代茶詩作者就有917 人，茶詩5297 首。我們耳熟能詳的宋代名士幾乎都有茶詩創作。北宋蘇軾有“烹茗僧誇甌泛雪”，歐陽修有“泛之白花如粉乳”，南宋陸游記錄自己“晴窗細乳戲分茶”，楊萬里則感嘆“煎茶不似分茶巧”。文人們讓茶事直接提升到了藝術層面，與“琴棋書畫，詩酒花香”共同構成了多姿多彩的文人雅韻。宋代成就了中華茶文化的巔峰。

《點茶之書：一盞宋茶的技藝與美學》/觀合 著/機械工業出版社

內容簡介

  中國的茶文化“興於唐，盛於宋”，兩宋時期由於文人士大夫積極推廣、參與，茶文化得到極大的發展，達到巔峰。作者在書中分享了自己多年研習點茶的經驗，着重對宋朝的點茶文化進行了綜合、全面的解讀，包含造茶、候湯、器物及點飲四大方面，涉及點茶的方方面面。全書深入淺出，通俗易讀，同時配以精美的圖片和插畫，為我們開啟了一場雪沫乳花的宋代美學體驗之旅，是獻給愛茶人和吃茶人的一份美好的禮物。