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專家深度論百山⑧丨普洱熟茶發酵的基本原理

2021年08月10日 20:20:24 | 來源:七彩雲南慶灃祥

  在普洱茶的國家標準中,特定范圍內的雲南大葉種茶葉,經過殺青、揉捻、日光幹燥以後,制成曬青毛茶,再通過人工渥堆發酵,就做成了普洱熟茶。但一款好的普洱熟茶發酵原理是什麼呢?七彩雲南慶灃祥邀請到中國科學院昆明植物研究所微生物專家陳可可,從普洱熟茶品質形成的基本原理入手,解讀普洱熟茶發酵的基本原理。

中國科學院昆明植物研究所微生物專家陳可可。

  陳可可介紹,普洱熟茶發酵的基本原理是人為創造適合有益微生物生長的環節,依靠自然感染的微生物在生長過程中所産生的酶進行發酵,使茶葉內含化學成分發生一係列變化,其香氣、滋味和湯色都産生明顯改變。

普洱熟茶制作中發酵過程。

七彩雲南慶灃祥茗養·福普洱熟茶餅。

  此外,茶葉從生到熟的轉換過程是通過渥堆發酵的方式,茶葉中難溶于水、不易吸收的大分子被轉化成易溶于水、易于人體吸收的小分子。陳可可以茶葉的澀度來舉例:“我們喝生茶的時候,茶湯對口腔是有刺激的,呈現澀感的是一類多酚類物質,這類物質都是大分子,難溶于水,喝到口腔裏面就會形成沉淀,澀感就這樣産生了。當茶葉中的多酚類物質在微生物和酶的作用下被分解變成一些小分子,容易溶于水的成分,不僅口感順滑,而且人體容易吸收。普洱茶越陳越香的陳化路徑,大方向也是這樣的。很多發酵食品,比如酸奶、納豆、面包、葡萄酒等等,都是發酵食品,原理也是一樣的,這也是一些發酵食品在國際上受歡迎的原因。”

紅濃透亮、口感順滑、滋味醇正的熟茶茶湯。

葉底紅中顯褐,彈而柔韌。

  生茶與熟茶到底有什麼樣的差異呢?陳可可説:“普洱生茶和熟茶的化學成分是截然不同的,生茶的主要特徵性成分是兒茶素,是茶多酚裏最重要的成分。普洱熟茶在微生物參與下産生特徵性化合物——普洱茶茶素(脂肪族和芳香族有機酸)。曬青毛茶經過微生物發酵以後,茶多酚及兒茶素會被分解代謝,産生大量芳香族、酯類化合物,同時,茶氨酸的含量顯著降低,沒食子酸含量顯著增加,這也是熟茶不苦不澀的主要原因。普洱生茶和熟茶香氣的化學成分也是完全不一樣的,生茶主要是單萜醇類,熟茶主要是芳香族、酯類等。”

【糾錯】 [責任編輯: 徐華陵]
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