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專家深度論百山③百山百味的生命密碼——“工藝香”“陳化香”

2021年07月27日 14:58:32 | 來源:七彩雲南慶灃祥

  一款好的古樹茶有四香,除了古樹茶自身具備的地域香與品種香以外,還有工藝香與陳化香,它們決定了前兩者是否能夠達到最佳呈現,從而造就古樹茶的高品質與價值。什麼是工藝香和陳化香?茶界專家何青元持續解讀古樹茶“百山百味”的生命密碼。

殺青。

  何青元介紹,工藝香是普洱茶獨特的加工工藝所帶來的香氣、滋味、口感。普洱茶的制作工藝分為初制環節和精制環節,初制環節的工藝細節把控決定了古樹茶的品飲價值和收藏價值能否最大化。古樹茶的鮮葉採摘,以一芽三葉為標準,一芽三葉正是茶葉的最佳成熟期,營養物質最為富集,茶葉品質最好。

揉捻。

  古樹茶的殺青是採用手工鐵鍋殺青,這是幾百年來傳承的傳統工藝。手工殺青,入鍋溫度320℃左右,在炒制過程當中,要保持鍋溫在200℃左右,用手來進行翻炒,對殺青工人的經驗和技術要求極高。在殺青時間上,老班章茶殺青30分鐘以上,易武茶殺青20分鐘以上,冰島茶殺青15分鐘以上,這個是品種間的差異。

曬幹。

  揉捻的目的是讓茶葉成條,古樹茶一般採用手工揉捻,用指掌間適度的力量,使葉片中的細胞壁破裂,讓每一根茶條上都均勻分布茶汁。揉捻的過程中要保持好每一根茶條的完整性,好的茶條索是肥碩、完整、油亮的,通過揉捻讓茶葉中的脂類物質、糖類物質、茶多酚、多酚氧化酶和過氧化物酶等等物質完成充分轉化,才形成茶葉特有的香味。

古樹茶幹倉陳化中。

  何青元説:“品質高的茶一定要有日曬味,好的古樹茶工藝需要紫外線的參與,日光直曬幹燥,每一片茶都充分吸收太陽的味道,才能呈現出特有的品種香。”

  經過以上初制工藝,普洱茶的原料曬青毛茶就誕生了。曬青毛茶需要經過一係列精挑細選,才能進入緊壓環節。古樹茶的壓制是採用石磨壓制,這樣能使餅形周正、松緊適度、條索清晰、餅面油亮,有利于在後期儲存中陳化。(完)

【糾錯】 [責任編輯: 徐華陵]
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