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如何判斷一款好的熟茶

2021年05月19日 20:03:05 來源: 七彩雲南慶灃祥

  在普洱茶的國家標準中,特定范圍內的雲南大葉種茶葉,經過殺青、揉捻、日光幹燥以後,制成曬青毛茶,再通過人工渥堆發酵,就做成了普洱熟茶。但什麼是好的普洱熟茶?一款好的普洱熟茶有什麼特點?中國科學院昆明植物研究所微生物專家陳可可從普洱熟茶品質形成的基本原理入手,來為大家解密。

  普洱熟茶發酵的基本原理為人為創造適合有益微生物生長的環節,依靠自然感染的微生物,在生長過程中所産生的酶進行發酵,使得茶葉內含化學成分發生一係列變化,其香氣、滋味和湯色都産生明顯改變。

  據陳可可介紹,茶葉從生到熟的轉換過程,是一個復雜的生物化學變化。通過渥堆發酵,茶葉中難溶于水、不易吸收的大分子被轉化成易溶于水、易吸收的小分子。例如,人們喝生茶的時候,茶湯對口腔是有刺激的,呈現澀感的是一類多酚類物質,這類物質都是難溶于水的大分子,喝到口腔裏面會形成沉淀,産生澀感。當茶葉中的多酚類物質在微生物和酶的作用下被分解成易溶于水的小分子,不僅口感順滑,而且人體容易吸收。普洱茶越陳越香的陳化路徑,大方向也是這樣的。

  普洱生茶和熟茶的化學成分是截然不同的,生茶的主要特徵性成分是兒茶素,是茶多酚裏最重要的成分,澀感産生主要就是兒茶素的作用。曬青毛茶經過微生物發酵以後,茶多酚及兒茶素會被分解代謝,産生大量芳香族、酯類化合物,同時,茶氨酸的含量顯著降低,沒食子酸含量顯著增加,這也是熟茶不苦不澀的主要原因。

  陳可可介紹,如何判斷普洱熟茶是不是好茶,首先,優質的原料,豐富的內含物質,是熟茶品質形成的基礎。如果原料不夠好,即使技術再好,也不可能在後期做出高品質的熟茶。比如七彩雲南慶灃祥的一款易武古樹熟茶,原料選擇得非常好,産自著名的貢茶産區易武,用古樹的一芽二葉至三葉來作為原料。

  同時,科學規范的發酵加工技術,也是熟茶品質的保障,這需要科學規范的發酵加工技術,來創造適合有益微生物生長的環境。每一個熟茶堆子裏,都有不同種類的多種微生物,其中有有益的微生物,也有一些雜菌,人為創造的發酵條件要有利于有益微生物的生長,當有益物生物快速生長時,就能抑制其他雜菌的生長。

  此外,熟茶作為一種飲品,安全衛生的生産環境是最基本的。湯色紅亮,陳香無異味,滋味醇厚甘甜,無口幹、鎖喉等不良反應,葉底柔軟而有活性是一款好的普洱熟茶必備的特點,這也都是由發酵程度來決定的。(完)

[責任編輯: 劉雲 ]
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