每年春節前後，雲南很多地方的人家都要腌制一種鹹鮮味十足的美食——鲊末。在玉溪市江川區，鲊末是一道當地的傳統美食，家家戶戶過年前後都要吃，被列為區級非物質文化遺産保護項目。
鲊，字面意思有兩種，一個是指一種用鹽和紅曲腌的魚，另一個是指用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，可以貯存。江川的鲊末便是選用當地農家土豬五花肉和本地生産加工的蘿蔔絲加工腌制而成。
鲊末和鲊末肉讓人垂涎欲滴（2月22日攝）。新華網發（李丹 攝）
傳統習俗中的地道鹹菜美食
在江川的農村，每到過年，家家戶戶都會宰殺自家飼養的年豬準備肉料，其中會留一些五花肉，和本地種植的蘿蔔推成絲狀曬幹的蘿蔔絲一起，腌制成美味爽口的鲊末。
制作鲊末的時間大多集中在春節前後的兩周，每家每戶腌制鲊末時都會發動一家老小參與，將年味的氛圍烘托得淋漓盡致。人們會將腌制好的鲊末，裝入本地生産的鲊罐中，用清水澆滿鲊罐沿口，蓋上蓋子保存。平時想吃就可以從鲊罐中取出蒸熟食用。即便鲊末存放在瓦罐裏一年以上，取出食用時依舊香氣撲鼻，味美可口。
將曬幹的蘿蔔絲撕散（2月9日攝）。新華網發（李丹 攝）
趙小五正在撕鲊末（2月9日攝）。新華網發（李丹 攝）
傳承技藝腌制非遺年味
在江川區，腌制鲊末的本領，不僅女性擁有嫺熟的技藝，男性也毫不遜色，傳統技藝鲊末腌制代表性傳承人趙小五便是其中一個。
趙小五從小喜歡做菜，特別對腌制鲊末情有獨鐘，小時候經常看爺爺做鲊末，也會在旁邊幫忙。1983年，趙小五的父親跟隨當地制作鲊末的能手學習制作鲊末的傳統技藝，出師後便先後收趙小五姐弟四人為徒。憑著對制作鲊末的熱愛，勤奮好學的趙小五刻苦鑽研，很快掌握了制作技巧。
趙小五制作的鲊末分為素鲊末和葷鲊末，素鲊末包含椿鲊、茄子鲊等。葷鲊末以肉鲊為代表，用五花肉為主料來腌制。
在趙小五看來，鲊末的制作方法很簡單。首先將五花肉洗凈，除去毛根，放鹽腌制24小時以上，再把五花肉加入草果、八角、生姜等佐料煮上2小時左右至肉八成熟，待肉涼後備用。然後把幹蘿蔔絲撕散，將鲊面、辣椒面和鹽混合攪拌均勻備用。接著，往鍋中放入熟豬肉、香油、紅糖、辣椒面，文火熬制湯汁黏稠時放入五花肉熬制10至15分鐘後撈出，再把幹蘿蔔絲放入湯汁中攪拌均勻撈出，撒上鲊面、辣椒面、鹽、紅糖再次抹勻，同時把五花肉也均勻地裹上一層幹布料。最後將準備好的瓦罐洗凈晾幹，內部涂上一層香油，再按一層蘿蔔絲一層五花肉的順序裝入瓦罐中壓實，密封，放入陰涼處自然發酵，兩個月後即可開罐取出蒸食。
經過發酵後的鲊末，蒸熟後，鲊末絲均勻，根根紅亮，鲊末肉片晶瑩剔透，油光閃亮，看起來讓人垂涎欲滴。吃起來，味道鹹鮮、酸中帶甜、辣中帶香。
將鲊面、辣椒面和鹽混合攪拌均勻備用（2月9日攝）。新華網發（李丹 攝）
將煮好的肉塊裹上鲊面等配料（2月9日攝）。新華網發（李丹 攝）
堅守傳統鲊末技藝
“鲊末包含著多代人的心血，是智慧的結晶，現在的味道也是經過了很多次的改良、改進而來，它是我們江川的一張飲食文化名片。”趙小五説。
趙小五經營著一家餐館。1999年，剛開始經營餐館時，趙小五嘗試著腌制鲊末零售，讓他意想不到的是顧客的反響不錯，銷售情況也很好，于是他投入更多的精力，不斷提升鲊末品質，豐富鲊末種類，以滿足更大的市場需求。現在每年店裏的鲊末大約能售出4噸多，多數銷往全國各地。
將做好的鲊末裝入瓦罐裏（2月9日攝）。新華網發（李丹 攝）
為了保持記憶中的味道，趙小五制作鲊末時堅持用柴火灶熬制湯料，嚴格按照計量標準和比例添加配料。“每5千克肉需要125克鹽，紅糖和辣椒及其他配料也要按一定計量添加。”
20多年來，飯店裏的員工先後共有10多人跟隨趙小五學到了鲊末制作的精髓，其中有兩名徒弟分別把店鋪開到了昆明和北京，吸引了更多的人關注鲊末。
“我有責任把我們的傳統技藝做得更精細化，讓更多的人掌握這項技藝，也讓更多的人品嘗這道美食。”趙小五始終把鲊末的技藝傳承視作自己的責任和擔當。（完）（徐華陵 李丹 張延江）
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