老少都喜歡食用的“叮叮糖”。（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
進了臘月門，轉眼就是年。農歷臘月二十三或二十四，又稱“小年”，是民間祭灶、掃塵、吃灶糖的日子。
歷史悠久的“小年”習俗，不同地方都有自己獨特的傳統民俗。據資料記載，自清朝起，雲南省玉溪市江川區就有過白糖節的習俗。在江川，人們除了會在“小年”祭灶、掃塵之外，還要吃當地傳統手法制作的白糖，當地人稱這天為白糖節。
李貴（右）走村串戶賣白糖（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
兒時記憶中的臘月甜味
江川人説的白糖，又名麥芽糖，是碳水化合物的一種，老百姓更喜歡稱之為“叮叮糖”，它由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得，有幫助消化的功能，老少都喜歡食用。
“叮叮當，叮叮當……”這種敲擊聲對于當地“60後”至 “80後”的人來説再熟悉不過，兒時，在臘月裏每每聽到這熟悉而有節奏感的斧錘敲擊秤盤發出來的聲音，定會跑出門去，尋著聲音找賣白糖的人。
李貴將麥芽粉和飯粒攪拌均勻（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
“叮叮……”，賣糖人用鐵錘和鐵鑿敲打籮筐裏的白糖一兩下，便掉下一小塊白糖，從賣糖人手中接過白糖放入口中，香甜味瞬間填滿口腔，貪吃的小孩連接白糖時手指沾上的那一點點黃豆粉都不放過，都要把手指放進嘴巴裏舔一舔才算過癮。
將糖漿舀起來在半空中能形成一層 “糖紗”，糖漿便可出鍋了（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
傳統白糖制作技藝延續兒時年味
説起江川區白糖的口味，最地道的味道産自已有200多年制作歷史的前衛鎮前衛社區。據了解，以前的前衛社區是一個村，全村有80多戶人家從事白糖制作，經過數百年的技藝傳承，如今，這裏依然能找尋到不少人心中對白糖原汁原味的記憶。
淩晨五點，絕大多數人還在睡夢中時，前衛社區的李貴夫婦早已忙碌在制作白糖的灶間。
“外婆那個年代的人就在做白糖，那時候我年紀小，做白糖的時候幫不上忙，就專門幫家裏賣白糖。”李貴説，那時候，村子裏和縣城裏都沒有商店可以賣白糖，一般都是用籮筐挑著去走村串戶地叫賣，後來改用自行車馱著賣，現在自己在鎮上集貿市場裏已有了固定的攤位。
李貴夫婦共同拉扯白糖（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
大麥經過水泡，保持溫度至發芽一釐米，曬幹後磨成粉狀，便得到大麥芽粉。將大米用水浸泡兩小時，用木甑子蒸成飯粒狀，然後加入大麥芽粉攪拌均勻，倒入特制的陶罐內加溫二十多小時後發酵成糖水流出，倒入土灶上的大鍋內用大火熬幹水分，再調成小火慢慢熬成漿，直到變成飴糖，最後在木樁上來回拉扯上百次後，即可變成白糖。
“這種糖漿叫飴糖，我們還稱作糖王。制作花生糖、芝麻糖等糖品都離不開飴糖。”李貴一邊用鍋鏟攪拌大鍋中金黃色的糖漿，一邊介紹説，“火候和時間都要掌握好，才能做出口感好的麥芽糖。看個人喜好，想吃味道香一點的，可以添加一些芝麻，想吃原汁原味的，就這樣直接熬制就可以了。”
“可以起鍋了！”李貴從妻子手中接過刷了一層香油的鐵盤，一瓢一瓢地把糖漿舀進去，接下來便進入最關鍵也是最費力氣的一步——扯白糖。
剛拉扯好的白糖潔白晶瑩（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
待飴糖冷卻到不燙手時，李貴從鐵盤裏完整地取出軟軟的飴糖，挂在一個特制的木樁上，用一根木棒拉住飴糖的兩端圍成一個環，漸漸往遠離木樁的方向走，將糖體拉長，把拉伸開的糖體從中間位置挂回木樁，反覆拉扯，糖體開始慢慢由黃色變成乳白色。隨著糖體漸漸冷卻、變硬，越來越難拉，最後李貴夫妻倆一起用力拉扯。反覆上百次後，潔白晶瑩的白糖便制作完成了。
李貴成為玉溪市江川區區級非物質文化遺産項目傳統技藝《白糖制作》代表性傳承人（1月20日攝）。新華網發（李丹 攝）
非遺傳承 留住鄉愁味道
“軟硬適中、黏性好、香甜可口、入口易化……”這是顧客對李貴制作的白糖的評價。
“我從27歲開始獨立制作白糖，一晃就30多年了。”李貴説，雖然制作白糖費時又辛苦，但能為大家留住鄉愁的味道，這種堅守是值得的。
2005年6月，白糖制作技藝被列入江川區區級非物質文化遺産，作為傳承人，李貴心中的期盼有了著落。但他也有擔憂，麥芽糖的制作，本是傳統手工藝，隨著經濟的發展和社會的進步，近年來，能制作麥芽糖的人也越來越少，或許會慢慢消失。“讓這種甜蜜的年味得以延續就是我最大的心願，只要有人願意學，我都會毫無保留地教給他們，把這門手藝傳承下去。”（完）（徐華陵 李丹 張延江）
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