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風味雲南,叮當聲裏傳年味

2021年01月31日 09:32:57 | 來源:新華網

老少都喜歡食用的“叮叮糖”。(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  進了臘月門,轉眼就是年。農歷臘月二十三或二十四,又稱“小年”,是民間祭灶、掃塵、吃灶糖的日子。

  歷史悠久的“小年”習俗,不同地方都有自己獨特的傳統民俗。據資料記載,自清朝起,雲南省玉溪市江川區就有過白糖節的習俗。在江川,人們除了會在“小年”祭灶、掃塵之外,還要吃當地傳統手法制作的白糖,當地人稱這天為白糖節。

李貴(右)走村串戶賣白糖(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  兒時記憶中的臘月甜味

  江川人説的白糖,又名麥芽糖,是碳水化合物的一種,老百姓更喜歡稱之為“叮叮糖”,它由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,有幫助消化的功能,老少都喜歡食用。

  “叮叮當,叮叮當……”這種敲擊聲對于當地“60後”至 “80後”的人來説再熟悉不過,兒時,在臘月裏每每聽到這熟悉而有節奏感的斧錘敲擊秤盤發出來的聲音,定會跑出門去,尋著聲音找賣白糖的人。

李貴將麥芽粉和飯粒攪拌均勻(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  “叮叮……”,賣糖人用鐵錘和鐵鑿敲打籮筐裏的白糖一兩下,便掉下一小塊白糖,從賣糖人手中接過白糖放入口中,香甜味瞬間填滿口腔,貪吃的小孩連接白糖時手指沾上的那一點點黃豆粉都不放過,都要把手指放進嘴巴裏舔一舔才算過癮。

將糖漿舀起來在半空中能形成一層 “糖紗”,糖漿便可出鍋了(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  傳統白糖制作技藝延續兒時年味

  説起江川區白糖的口味,最地道的味道産自已有200多年制作歷史的前衛鎮前衛社區。據了解,以前的前衛社區是一個村,全村有80多戶人家從事白糖制作,經過數百年的技藝傳承,如今,這裏依然能找尋到不少人心中對白糖原汁原味的記憶。

  淩晨五點,絕大多數人還在睡夢中時,前衛社區的李貴夫婦早已忙碌在制作白糖的灶間。

  “外婆那個年代的人就在做白糖,那時候我年紀小,做白糖的時候幫不上忙,就專門幫家裏賣白糖。”李貴説,那時候,村子裏和縣城裏都沒有商店可以賣白糖,一般都是用籮筐挑著去走村串戶地叫賣,後來改用自行車馱著賣,現在自己在鎮上集貿市場裏已有了固定的攤位。

李貴夫婦共同拉扯白糖(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  大麥經過水泡,保持溫度至發芽一厘米,曬幹後磨成粉狀,便得到大麥芽粉。將大米用水浸泡兩小時,用木甑子蒸成飯粒狀,然後加入大麥芽粉攪拌均勻,倒入特制的陶罐內加溫二十多小時後發酵成糖水流出,倒入土灶上的大鍋內用大火熬幹水分,再調成小火慢慢熬成漿,直到變成飴糖,最後在木樁上來回拉扯上百次後,即可變成白糖。

  “這種糖漿叫飴糖,我們還稱作糖王。制作花生糖、芝麻糖等糖品都離不開飴糖。”李貴一邊用鍋鏟攪拌大鍋中金黃色的糖漿,一邊介紹説,“火候和時間都要掌握好,才能做出口感好的麥芽糖。看個人喜好,想吃味道香一點的,可以添加一些芝麻,想吃原汁原味的,就這樣直接熬制就可以了。”

  “可以起鍋了!”李貴從妻子手中接過刷了一層香油的鐵盤,一瓢一瓢地把糖漿舀進去,接下來便進入最關鍵也是最費力氣的一步——扯白糖。

剛拉扯好的白糖潔白晶瑩(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  待飴糖冷卻到不燙手時,李貴從鐵盤裏完整地取出軟軟的飴糖,挂在一個特制的木樁上,用一根木棒拉住飴糖的兩端圍成一個環,漸漸往遠離木樁的方向走,將糖體拉長,把拉伸開的糖體從中間位置挂回木樁,反復拉扯,糖體開始慢慢由黃色變成乳白色。隨著糖體漸漸冷卻、變硬,越來越難拉,最後李貴夫妻倆一起用力拉扯。反復上百次後,潔白晶瑩的白糖便制作完成了。

李貴成為玉溪市江川區區級非物質文化遺産項目傳統技藝《白糖制作》代表性傳承人(1月20日攝)。新華網發(李丹 攝)

  非遺傳承 留住鄉愁味道

  “軟硬適中、黏性好、香甜可口、入口易化……”這是顧客對李貴制作的白糖的評價。

  “我從27歲開始獨立制作白糖,一晃就30多年了。”李貴説,雖然制作白糖費時又辛苦,但能為大家留住鄉愁的味道,這種堅守是值得的。

  2005年6月,白糖制作技藝被列入江川區區級非物質文化遺産,作為傳承人,李貴心中的期盼有了著落。但他也有擔憂,麥芽糖的制作,本是傳統手工藝,隨著經濟的發展和社會的進步,近年來,能制作麥芽糖的人也越來越少,或許會慢慢消失。“讓這種甜蜜的年味得以延續就是我最大的心願,只要有人願意學,我都會毫無保留地教給他們,把這門手藝傳承下去。”(完)(徐華陵 李丹 張延江)

聯動:玉溪市江川區融媒體中心

【糾錯】 [責任編輯: 韓文萍]
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