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風味雲南,咕嘟咕嘟燉瀆魚

2021年01月03日 09:20:22 | 來源:新華網

  俗話説,“靠山吃山,靠水吃水”,雲南省玉溪市江川區湖光秀美,星雲湖坐落其中,湖裏盛産的魚自然成了江川人家餐桌上的常見美食。江川人做魚的方法頗為講究,清湯魚、鹽水魚、清蒸魚、油炸魚、烤魚……花樣繁多,味道各異,但最家常的做法當數瀆魚。

制作好的瀆魚(2020年12月25日攝)。新華網發(張菲菲 攝)

  “老”瀆魚做出新味道

  “瀆”是江川當地的土話,紅燒的意思。瀆魚做法看似簡單,卻很考驗功夫,這道菜的精髓就在于魚的選擇,首選星雲湖中的鯽魚,當地的老師傅突破傳統,用的僅是醬油、糊辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料,嚴格遵循用料比例,加上適宜的火候,將魚燒至入味,汁少即成。

星雲湖周邊生態養殖的鯽魚(2020年12月25日攝)。新華網發(張菲菲 攝)

  出鍋後的瀆魚味道鮮美。要想尋覓地道瀆魚的味道,當地人會推薦一家城區的老牌飯店——名師酒樓。飯店的大廚張寶升2020年6月獲得了玉溪市江川區區級非物質文化遺産項目傳統技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號。

制作好的瀆魚(2020年12月25日攝)。新華網發(張菲菲 攝)

  “這道菜的精髓在于魚的選擇,必須是來自星雲湖裏的鯽魚,即使遇到封湖期,也要挑選沿湖周邊生態養殖的魚,這樣的魚吃起來才夠鮮甜。”説起瀆魚的做法,張寶升道出了自己的烹飪經,他説,烹制過程中魚不能用油炸,只需放少許油將其表面煎至金黃。另一個關鍵則是不用醬料。據了解,江川老百姓瀆魚的時候喜歡放入辣味的醬料,用濃烈的醬味掩蓋魚的腥味,一口下去,滿滿的醬香味,雖然味道濃鬱,但卻少了魚的鮮味,嘴巴被辣得過了癮,味蕾似乎沒有得到滿足。而張寶升瀆魚不用辣醬,用的僅是醬油、辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料,嚴格用料比例,加上適宜的火候燉煮,鍋裏咕嘟咕嘟地沸騰10多分鐘後,將魚燒至入味,汁少即成。出鍋後的瀆魚既帶有糊辣椒的香辣味,又有魚的鮮甜,且肉質細膩,吃起來格外爽口。

  愛吃愛做留住純正味道

  每一個精美的菜品,背後都有一個感人的故事。對于張寶升來説,自己小時候的打工經歷成就了今天的名師酒樓。

處理鯽魚(2020年12月25日攝)。新華網發(張菲菲 攝)

  張寶升從初中畢業後就到飯店打工,一開始只是打雜,並沒有掌廚的資格,出于對美食的喜愛,他選擇繼續堅持學習做菜。一直持續了七八年後,張寶升有了一個大膽的想法——開店。1994年,張寶升開起了屬于自己的飯店,從小在星雲湖邊長大的他不僅喜歡吃魚,也喜歡做魚,最大的樂趣就是鑽研各種魚的做法,對魚的烹制有著獨特的見解,因此,飯店的招牌菜自然也是魚。銅鍋魚、酸菜魚、清蒸魚……經他之手都能變成美味的菜肴,尤其瀆魚備受客人喜愛。“生意好的時候一天能賣200多條魚,部分客人吃完後還要打包帶走。”談到自己的得意之作,張寶升掩飾不住內心的喜悅。

張寶升獲得江川區區級非物質文化遺産項目傳統技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號的榮譽證書(2020年12月25日攝)。新華網發(張菲菲 攝)

  從事餐飲行業近30年,張寶升獲得過雲南烹飪名師的稱號,其制作的多道菜肴也被評為“中國名菜”,其中,瀆魚獲得非遺傳承人的榮譽稱號對他來説意義非凡。“這既是對我的認可,也是對我的鼓勵和鞭策,我還會繼續鑽研魚的不同烹制方法,讓更多的人到江川吃魚,把江川的漁文化和飲食文化發揚光大。”張寶升説。(徐華陵 張菲菲 郭江華)

  聯動:玉溪市江川區融媒體中心

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