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風味雲南,“凍”解千饞

2020年09月20日 08:58:55 | 來源:新華網

  冷葷常被定義為涼著吃的葷腥菜肴,常指涼拌的葷菜。在雲南省玉溪市江川區,冷葷則被做成一道包裹在“凍”裏的美食,果凍一樣的膠狀物包裹著熟肉,晶瑩剔透的外表包裹著內裏的美味。

江川冷葷(9月10日攝)。新華網發(李丹 攝)

  江川冷葷是一道民間菜肴,原本出現在農村逢年過節時或宴請的餐桌上,隨著人們的喜愛漸漸被搬進了餐廳,為更多人所熟知。但想要品嘗到正宗的冷葷,吃出民間鄉土味,還得去江川的老街裏尋找有真手藝的“民間大廚”。

  普通食材成就獨特江川味道

  “冷葷是江川當地一道獨具風味的菜品,不管是食材、烹飪方法,還是賣相都十分獨特。”今年72歲的陳錦仁,是江川區大街街道老街興的一位“民間大廚”,他介紹,冷葷的制作方法分兩種:一種是白冷,一種是紅冷。白冷就是不放糖色煮成白色果凍的樣子;紅冷則是做成麻辣口味的,也就是把冷葷煮好裝入盤中澆上麻辣湯汁。

陳錦仁在切豬肝(9月10日攝)。新華網發(李丹 攝)

  制作冷葷復雜且耗時。首先是清洗豬腳、豬肝、豬心、豬腸、豬肚、豬肉等食材,豬腳要用小刀仔細刮除細毛,而豬肚、豬腸需加鹽慢慢揉搓衝洗,然後將所有食材放入清水煮沸焯水,去掉血水和異味,接著便開始炒制糖色。

  “制作冷葷,炒糖色這一步尤為關鍵,炒太久會糊掉,炒制時間過短色澤就不夠。”在陳錦仁的操作下,白糖慢慢被炒制為紅色,融化成液體狀。待完全融化後,糖色便炒好了。此時,加入清水,將全部食材配以草果、八角、陳皮、花椒、食鹽、老抽等調料煮熟後,將肉撈起切成片。

湯汁和肉放置一天將凝固形成冷葷(9月10攝)。新華網發(李丹 攝)

  把湯汁去渣去油後再放入切好片的食材煮熟煮爛,將肉片、湯汁分開裝入盆中,再次去掉湯汁中的油分後,澆入裝滿肉片的盆中。隔一天,膠質便凝固起來,從盆裏倒出就呈現出晶瑩剔透的“凍”,包裹著肉雜,用手輕輕一拍,彈性十足,切成小塊,入口即化。

  “民間大廚”有個小心願

  除了能制作風味獨特的冷葷,陳錦仁還是一位持有廚師證的“民間大廚”。

陳錦仁的廚師證(9月10日攝)。新華網發(楊寶英 攝)

  1971年,陳錦仁進入原江川縣飲食服務公司工作,便開始觀摩師傅制作冷葷。期間,經公司委派到昆明學習廚藝,他學到了中國各大菜係中精品菜肴的制作方法,並取得了三級廚師證。學成歸來,陳錦仁的廚藝有了很大提升,後來因公司改制他便開始當起了“民間大廚”,邀約上一群朋友做幫手,專門烹飪江川當地的“土八碗”,其中,冷葷成了他的招牌菜。

入口即化的冷葷(9月10日攝)。新華網發(李丹 攝)

  在江川,提起陳錦仁,大家的誇讚聲總停不下來:“他做的冷葷口味正宗”“人們辦宴席都喜歡請他來做菜”……就連周邊縣區的人也慕名而來,希望自己家的宴席能請到陳錦仁去掌廚。一年下來,陳錦仁和他的幫手們幾乎沒有休息,特別是到了婚嫁迎娶的“旺季”,人們甚至要提前排上幾個月的隊才能請到他。

  雖然陳錦仁已經小有名氣,但他在制作冷葷上卻一直有自己的堅持,“不論如何,我只用豬頭和豬腳燉軟後産生的自然膠質來做“凍”,不摻雜其它添加劑,我要保證安全和原汁原味,讓大家吃到地道的冷葷。”

陳錦仁正在切肉片(9月10日攝)。新華網發(楊寶英 攝)

  陳錦仁説,做了一輩子冷葷,不僅希望大家都吃到正宗的冷葷,讓更多的人學會做冷葷,才是他最大的心願。“這二十多年來,我把自己的制作技術毫無保留地教給了幫手們和一些美食愛好者,現在有些人的技藝已經快要超過我了。”講到這裏,陳錦仁難掩欣喜之情。(完)(徐華陵 李丹)

【糾錯】 [責任編輯: 韓文萍]
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