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風味雲南,木瓜遇到雞

2020年07月26日 10:47:36 | 來源:新華網

7月17日,楊娟正在打掃衛生。(新華網 劉雲 攝)

  新華網昆明7月26日電(韓文萍 劉雲)俗語雲:“小暑大暑,上蒸下煮。”目前,天氣炎熱,很多人的食欲差。在雲南臨滄雲縣,有一道非常出名的美食——酸木瓜臘肉雞,當地人用簡單食材烹制出的這道佳肴,足以打開沉睡的味蕾。

7月17日,剛出鍋的酸木瓜臘肉雞。(新華網 劉雲 攝)

  三味食材打開“沉睡的”味蕾

  柒之味老板楊娟就是雲縣人。“我的老家天氣很熱,所以我們那裏的人比較喜歡吃酸辣味的食物,酸木瓜臘肉雞就是很受歡迎的一道菜。”楊娟説,這也是店裏的招牌菜之一。

  這道菜的食材極為簡單,正如字面所理解的那樣,就是酸木瓜、臘肉、雞。“越是簡單的東西,越能品嘗到食材本身的味道。”楊娟介紹,酸木瓜分為白木瓜和黃木瓜,白木瓜的酸澀度輕一些,黃木瓜的清香味更濃,還有用酸木瓜幹的,但是這樣的木瓜就完全淪為配料了。她用的是去了皮和籽的白木瓜,去除澀味,保留酸味,而且木瓜可以融進湯裏,入口比較容易接受。

  至于第二味食材臘肉,有些地方也用火腿來做,但是楊娟認為,火腿的鹽分高,會讓湯變得太鹹,所以她選擇了味道鮮美、鹽分不太高的臘肉來配合。

  當然,作為三大主角之一的雞,在選材上也很講究。“我們當地人在雞的選擇上很嚴格,一般選擇2-3市斤的黑肉雞,宰好後還要用粗鹽搓洗去掉腥味,這樣吃起來才鮮嫩入味,不柴不硬。”楊娟一邊説一邊將雞剁成小塊,隨後把雞油切碎,放到碗裏備用。

  處理完所有食材,楊娟轉身在灶上起了一口鍋,開中火、燒幹水、倒入切好的雞油,快速煸炒起來,直到把水分炒幹,炒出雞油自身的油脂,再倒入雞肉,轉成大火繼續煸炒。雞肉下鍋的一瞬,水遇到油,炸出一股煙氣,小廚房內頓時香飄四溢,香到讓人垂涎欲滴。

  楊娟不住地翻動著雞肉,炒至肉色泛白時,倒入事先切好的臘肉,繼續翻炒,然後放入幹椒、草果、大蒜,將臘肉炒到色澤金黃時,加入足量的清水,大火煮沸,連肉帶湯一起倒進電壓力鍋煮10分鐘,最後放入木瓜再煮幾分鐘,撒蔥花,出鍋!

  滿滿一大湯碗!木瓜酸爽清香,土雞鮮嫩美味,臘肉醇香不膩,奶白的湯色上面飄著一層淡淡的油花,綠色的蔥花點綴其間,色香味俱全,足以喚起夏日“沉睡的食欲”。

  中午飯點時分,顧客漸漸多了起來。在雲南上大學的天津學生郝亞婧和李恩惠點了這道菜,嘗了一口湯:“第一次吃,有一點點酸,但可以接受,味道也很香。”

  楊娟會根據客人的情況適當增減木瓜的用量,因為有些外地人或者老年人接受不了太酸的味道。

  “我極愛吃酸木瓜,在我們老家,當地人都把酸木瓜當做一種零食,用辣椒粉、鹽、味精調成蘸料蘸著吃,也可以用鹽、糖腌制了再吃,還有的人把木瓜曬幹了存起來,煮豬蹄的時候放一些,提鮮又解膩。”介紹起酸木瓜的吃法,楊娟顯得很高興。

7月17日,楊娟正在給客人上菜。(新華網 劉雲 攝)

  特色美食讓他養成了“雲南胃”

  這種高興,不僅僅是對于雲南美食的喜愛,還包含了一份甜蜜的愛情。

  楊娟的先生是福建人,兩人在昆明上大學期間通過網絡相識。她清楚地記得第一次帶男朋友去吃小鍋米線時對方的誇張反應:吃了一碗小鍋米線,喝了5瓶酸角汁,辣得差點流淚。“那時他很抵觸,一直不明白雲南食物的吃點在哪裏。”楊娟説,相識5年後,她帶先生回了雲縣老家,陪他吃遍了當地的小吃,還給他講了很多關于雲南美食的故事。慢慢地,先生由最開始的抵觸到後來一點一點地接受,直到現在無辣不歡,徹底變成了“雲南胃”。

  “雲南美食很多都是取材于自然,最大限度地保留了食材本身的味道,簡單烹飪也能成為一道美味。”楊娟説。

  多年夢想結出“柒之味”果實

  “人生有五味:酸甜苦辣鹹。我的店名叫‘柒之味’,多出的兩味,一味是餐廳的味道——我能為用餐的顧客提供什麼樣的氛圍,店裏的美食能呈現出什麼味道;另一味指的是食客一味——他們對味道的感覺。”楊娟解釋道。

  楊娟原本有一份朝九晚五的工作,有了孩子後就做起了全職媽媽,過起了相夫教子的生活。然而,不論是之前的工作,還是全職媽媽的生活,在她看來那都只是一種生活方式,但不是自己的夢想。思考之後,她跟先生商量了一下,決定自己開一個餐廳。

  她的父親是一位廚師,或許受到父親的影響,楊娟從小就喜歡做美食,還模倣電視裏的美食節目,自己也跟著琢磨起來。每當自己做的食物得到別人的認可和誇讚時,她就會覺得很幸福。

  後來,楊娟讀大學學了設計,看似與美食相去甚遠,但她認為食物裏也有藝術感,色彩的搭配、色香味的呈現,這些都需要細心考慮。即便畢業後從事了與美食無關的工作,但這並沒有阻斷她對美食的熱愛和對夢想的追求,只是她需要一個積累的過程。

  如今,她的夢想成為現實。“我想經營好我的店,讓更多人品嘗到雲南美食的味道。”楊娟説。(完)

【糾錯】 [責任編輯: 范芳鈺]
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