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風味雲南,養育一方人的高原至味

2020年06月14日 08:49:11 | 來源:新華網

  馬鈴薯,雲南人管它叫洋芋。雲南人常説:“吃洋芋,長子弟。”“子弟”在雲南方言裏有“英俊”“漂亮”的意思。洋芋是老少鹹宜的食物,也是雲南飯桌上必不可少的食材。

個大的洋芋(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  要説中國哪個地方的人們最愛吃洋芋,答案一定是多樣的。但毋庸置疑的是,位于祖國西南的雲南人對洋芋的喜愛,是與生俱來的。

  紅土地裏長出的倔強

  雲南地處低緯高原,山區眾多,呈典型的立體氣候。很多高寒地區過去很難種植其它作物,就是不起眼的洋芋,硬是在多亂石的高原紅土地裏堅強生長著。

  雲南獨特的地理位置和氣候條件讓洋芋順理成章地成了這裏的主要經濟作物,一度成為很多山區的主食。

  雲南人對洋芋有著特殊的情感,洋芋是飯、是菜,歉收之年的農家盆碗裏離不開它,豐收之年的筵席也有它的一席之地;對雲南人來説,洋芋在舌尖上的演變有著強烈的時代感。

  “那時候家裏條件比較艱苦,廉價而又易食的洋芋成了最適合充饑的食品。大人們總是用一天辛勤的勞作去換來洋芋或者苞谷充饑……”雲南的孩子總能聽到長輩講述他們那個年代的艱苦生活過往,其中的很多故事都離不開“洋芋”。過去多饑荒,活下去曾是那輩人最艱難的歷練,對于他們來説,洋芋是有著“救命之恩”的珍貴食物。那時候,一個産自高原、含有優質淀粉、具有較高飽腹感的洋芋比草根、樹枝、南瓜、菜葉要實在得多。

昭通群眾在栽種洋芋(3月15日攝)。新華網發(永善縣委宣傳部 供圖)

  老一輩的人曾説起,以前在昭通的很多農村地區,支撐人們務農一整天的最好搭檔是洋芋。出門時帶上幾個煮熟的洋芋,再裝上些自制的昭通辣醬,勞作餓了時剝去煮過的洋芋的表皮,蘸著辣醬吃,香辣管飽的同時也能提供繼續勞作的能量。

  在昭通、曲靖、昆明等地的高寒山區,火塘是家家必有的。圍塘夜話時隨手摸出幾個洋芋,拿根柴火在塘灰裏刨出個“坑位”,再將它們埋下去。莊裏莊外閒聊間,洋芋也烤熟了。拿根玉米棒子將洋芋表面刮凈,蘸著辣椒醬,或者抹點鹵腐,邊吃邊閒聊,這就是高原鄉村的夜。

  有人説,洋芋之于雲南相當于愛情之于人類。對雲南人來説洋芋一日三餐都可吃,餐餐不厭。人們喜愛洋芋,不僅是因為它好吃管飽,也因為它可當配角,成就洋芋燒排骨等硬菜的美味;它也可以是主角,如幹煸洋芋絲、青椒洋芋絲、洋芋粑粑、煮洋芋、炸洋芋、烤洋芋、銅鍋洋芋飯、酸菜洋芋湯……

  一個簡簡單單的洋芋,在雲南人手中能折騰出數不清的吃法,遍布主食界、零食界、家常菜界,橫跨蒸炒煮炸烤,從前菜、主菜到例湯、餐後零食……如果讓洋芋撐起雲南人整個的美食體係,那也不算是多難的事。

  小土豆走進大城市

  隨著農業技術的發展以及交通條件的改善,洋芋漸漸走出農村,走進城市,搖身一變成為大城市裏的小吃一族,繼續它們前世今生的故事。

  在雲南的省會昆明,賣洋芋的小吃攤位和店鋪數不勝數,通常一輛手推車,一口油鍋,十幾種配料,就可成就出洋芋的美味。

烤洋芋的神器(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  來自曲靖宣威的老張夫婦也是洋芋小店熱潮中的一員,除了以上的常規配置外,這個小店還多出了一個專用于烤洋芋的鐵爐。

烤洋芋(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  “把洋芋放入烤屜,加入柴火在爐中,熱量和木炭香味便慢慢進入烤屜。”張阿姨介紹,烤洋芋時需中途對洋芋進行翻面和刮皮,烤好的洋芋表皮呈金黃色,宛如一顆大“金豆”,隨後放置在頂部的擺放臺保溫,等待顧客挑選。

對于大多數雲南人來説,將烤洋芋對半切開加入各種配料是升華烤洋芋風味的最佳吃法(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  外殼金黃,內裏酥軟的烤洋芋自帶獨特香味,可直接食用。但對于大部分人來説,將烤洋芋對半切開加入幹辣子、乳腐、油辣椒、折耳根等蘸料,才是升華烤洋芋風味的最佳吃法。

拌好佐料的炸洋芋(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  如果説烤洋芋的風味是高溫烘烤出來的,那炸洋芋的香味則是來源于洋芋與熱油發生的化學反應。洋芋刮皮切條,待油熱倒入鍋中炸至表皮呈金黃色後撈出,再加入辣椒面、蔥花和香菜等配料便可以大口開吃。“很多從外地回來的人首先會來我家吃上一份炸洋芋。”張阿姨説,炸洋芋已經成為很多雲南人無法放下的家鄉味道。

幹洋芋片(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  相比于烤洋芋和炸洋芋,雲南另一種洋芋制品正在淡出人們視野。幹洋芋片,最初源于儲存需要,過去人們大量生産洋芋,但新鮮洋芋的保質期較短,為了更長時間地儲存洋芋,人們會選個晴天,將洋芋切片,入鍋加鹽煮得半熟,再將其放置在太陽下暴曬,待洋芋片水分曬幹,一片片皺縮,再裝入袋裏,可儲存較長時間。食用時,將幹洋芋片放入熱油鍋中炸幾秒即可撈出,金黃色的薄片,放入嘴中嘎嘣脆,是雲南人本土生活裏的百分百“薯片”。

炸熟的幹洋芋片(5月23日攝)。(新華網 徐華陵 攝)

  因為儲存時間長,很多年輕人要外出時,包裏總會少不了一袋自家制作的幹洋芋片,幹洋芋片也印刻著雲南外出孩子對家鄉土地和家人的無盡思念。

  “金豆”讓一方土地不再貧瘠

  作為土豆最適宜種植的區域之一,近年來,科研院所、高校等都在積極探索土豆種植和加工技術,謀求新的發展。

  2016年9月21日,雲南師范大學馬鈴薯科學研究院揭牌。該校馬鈴薯研究工作始于上世紀70年代,在40多年的研究發展歷程中,擁有傑出的研究團隊、優良的馬鈴薯基礎研究品種和代表性研究成果。據不完全統計,雲南省通過區域試驗和審訂馬鈴薯品種的親本80%以上來自雲南師范大學。

  2018年馬鈴薯科學研究院發表了3篇重要研究論文,取得了一係列研究成果,其中,“合作88”社會經濟影響評估結果在“國際農業磋商組織”和“第十屆世界馬鈴薯大會”上發布,獲國內外同行的認可和讚許;獲得雲南省教育廳第六批重點實驗室和科技廳“創新創業團隊”項目支持。

  有“學問”的洋芋不僅是貧困山區人民的主要糧食和經濟來源,也是實施精準扶貧所依賴的主要作物。雲南各地通過多年的扶持,洋芋産業發展取得顯著成效,成為貧困山區農民脫貧致富的重要産業。

  2015年,中國工程院確定了雲南瀾滄縣作為院士專家科技扶貧點,院士朱有勇來到瀾滄扶貧,帶動當地孵化出了“比臉還大”的冬季洋芋。與全國其他夏季産區的洋芋相比,當地洋芋具有産量高,品質優,價格好的優良品質,洋芋為瀾滄縣脫貧工作增添了動力,成了當地農戶脫貧致富的新渠道。

  紅河哈尼族彝族自治州建水縣甸尾鄉從2000年種植洋芋以來,因洋芋品質優、個頭大、表皮光滑,遠銷國內外。經過多年的發展,洋芋已經成為當地的支柱産業,全鄉有百分之九十以上的農戶種植洋芋。今年甸尾鄉種植洋芋18060畝,戶均種植洋芋4畝,預計實現收入1.41億元。

昭通“洋芋帝國”永善片區2萬畝馬鈴薯高標準示范基地(3月15日攝)。新華網發(永善縣委宣傳部 供圖)

  而在昭通,一個關于洋芋的高標準示范基地正受到人們的關注。今年2月,昭通市在昭陽區和永善縣啟動了5萬畝馬鈴薯高標準示范基地(洋芋帝國)建設項目。據了解,昭通市“洋芋帝國”建成後的核心區預計實現馬鈴薯平均單産3噸以上,綜合産值 2.1億元以上,覆蓋農戶4834戶17060人,帶動貧困人口2784戶8941人發展洋芋産業。

  目前,洋芋産業已成為雲南許多縣市最有地域特色和市場潛力的經濟支柱之一,不起眼的“洋芋”搖身一變成了值錢的“金豆”,加速了老百姓的增收致富進程。(完)

【糾錯】 [責任編輯: 韓文萍]
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