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鄭和故裏話佳肴——鹵鴨

2020年06月10日 14:47:42 | 來源:新華網

4月29日,鹵制好的鴨子出鍋。新華網 劉雲 攝

  新華網昆明6月10日電(韓文萍 劉雲)五百裏滇池奔來眼底。

  從昆明市中心出發,驅車不到一個小時,便來到滇池南岸一個名叫昆陽的小城。這裏是航海家鄭和的故裏,歷史文化底蘊深厚。這裏,還有一種令不少人欲罷不能的美食——昆陽鹵鴨。

  小鴨子裏乾坤大

  夏日清晨,灑水車慢悠悠地穿過街道,洗凈空氣中的浮塵。這是昆陽早上七點鐘的街道,人少、車少,有著讓人舒心的寧靜和安逸。街面上很多店鋪都還未開門,但一家名為“貓林鹵鴨”的店鋪裏,人們卻已是忙碌開來。

  70歲的遲麗芬早早地起了床,梳洗停當後,一定要四下檢查下才肯放心,哪怕是店裏每個人都如常做好各自的活計。上午10點左右,遲麗芬的女兒朱曉蘭也趕到店裏投入一天的工作。朱曉蘭去後廚看了一眼,臺子上擺滿了鹵過了一遍的鴨子,接下來準備二度下鍋,再鹵一遍。

  説起“貓林鹵鴨”,很多當地人都覺得好吃,“好吃”的緣由有很多,但選材無疑是頭一件要緊事。“貓林鹵鴨”選用的是滇池麻鴨,皮薄肉瘦、肥而不膩,正適合鹵制食用。

  除了原材料要過關,好吃鹵鴨還得“過五關斬六將”。

  後廚幾口大鍋下爐火正旺,朱曉蘭的舅媽把鹵過了一遍的鴨子放進鍋裏依次碼好,又將調料鋪灑在鴨肉間,蓋上鍋蓋,二遍鹵起。灶下是紅通通的炭火,灶上是熱騰騰的蒸汽,構成了這平凡生活裏最動人的煙火氣息。

4月29日,朱曉蘭正在鹵制鴨子。新華網 劉雲 攝

  小鴨子裏乾坤大。要想鹵出一鍋好吃的鴨子,要經過很多道工序。朱曉蘭介紹,鴨子在指定地點宰殺好後,運到店裏進行腌制,腌制的過程全部是人工搓揉,這樣能夠確保腌制得均勻、入味。

  腌制20多個小時後,要將鴨子清洗幹凈,才能上鍋鹵。“鴨子要鹵兩遍,第一遍鹵1個半小時,給鴨子翻個身,接著鹵1個半小時;然後把鴨子撈出,晾涼拔掉細毛後,再鹵第二遍,大概40分鐘左右,這樣鹵出的鴨子入味,肉也不會碎。”朱曉蘭説。

  每一家鹵鴨店都有獨特的“味道記憶”,“貓林鹵鴨”的味道就掌握在遲麗芬手裏。鹵鴨的過程中,遲麗芬一一介紹鹵料:有草果、幹椒、八角、砂仁、花椒、桂皮等,還有一個秘制的鹵料包,一共有20多種調料。再加上百年老鹵的浸潤,“貓林鹵鴨”才有了獨特的味道。

  “媽媽做鹵鴨已經有40多年了,雖然我也學會了配料,但是她還是不放心,非要親自配好才行。”朱曉蘭説。

  一家人同心做好一件事

  鹵制鴨子的間隙,朱曉蘭説起了鹵鴨店由小到大的那些年。從祖輩開始挑著擔子在茶鋪門口賣,到後面有了一個小鋪面,到如今發展為一家總店三家直營店,一輩又一輩,鹵鴨的手藝就這樣傳承下來。

  是什麼讓一只小小的鹵鴨在幾代人手裏傳承?“可能還是源自于對這份手藝的責任感,丟失了很可惜。”朱曉蘭説,她小時候就跟著家人學做鹵鴨,但因為全部是手工制作,所以覺得特別累,那時她真的不想做鹵鴨。後來她雖然有了一份穩定的工作,但也不是特別有成就感,想到這份手藝沒人傳承,不免覺得可惜。于是,她辭職回到家裏,與家人一起專心研究鹵鴨的制作技藝。

4月29日,一家人正在吃飯。新華網 劉雲 攝

  如今,朱曉蘭與父母、舅舅、舅媽等一起努力,把“貓林鹵鴨”這個品牌做得有聲有色。

  在朱曉蘭看來,這份事業的成功跟家人的同心協力密不可分,“家人一心,用心做好一件事,不僅把店鋪做得越來越好,我們也感覺很開心。”(完)

【糾錯】 [責任編輯: 徐華陵]
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