雲南頻道

風味雲南二十四小時

2020年01月18日 09:29:07 | 來源:新華網

  清晨,當第一縷陽光越過地平線,照射在早點攤前冒著熱氣的食物上,美味的一天便開始了。

  7:00-9:00

  冬日的清晨,涼食自然不受歡迎,街邊小巷商販的賣品也由夏秋時節的涼面、涼皮、涼米線換成了熱氣騰騰的油糕餌塊和各式煮品。要説冬日早點吃什麼,一碗煮面條足夠溫暖你的胃,提供一早上工作所需能量。

  昭通永善大興土鹼面手工搟制,面條澆上當地熬制的臘豬腳湯,勁道爽滑,風味獨特;昆明東川面條制作時選用境內的山泉水,配上當地精制的小麥粉,使得面條不渾湯、不斷條、爽滑細膩;曲靖會澤迤車挂面有數百年歷史,面條多是人工扯拉而成,煮在鍋中,長時不濃,互不粘連......

  在雲南的大街小巷裏,各類面條隨處可見,嗅覺沉浸在面條帶來的香氣裏,舌尖品嘗著面條的醇香,腸胃感受著面條最終的溫潤。

  9:00-11:00

  早晨是腌制食物的好時間,腌制的食物將經歷一天中不同的溫度,能夠更好地進行發酵。

  冬季殺豬是雲南宣威的習俗,豬肉大腿將被用于腌制一種歷史悠久的臘味——宣威火腿。將鮮腿洗凈後自然冷涼24小時,再將腿修割整形,外觀為琵琶形或柳葉形即可。用手碾壓鮮腿,將其表面水分排出後撒鹽揉搓,放置到夜晚,再進行下一步工序。

  此外,泡菜、糟辣子等腌制周期短的美食也可以開始腌制。雲南的泡菜只需要一壇普普通通的鹽水,一堆喜愛吃的蔬果,再來點甘草,放入壇中密封靜置一段時間即可;糟辣子色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸,特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味,老少皆宜,在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線,輔以韭菜、蔥花、酸腌菜等配料,足以勾起雲南人的饞蟲。

  11:00-13:00

  一日三餐中,午餐是最重要的一餐,也是能量的主要補充一餐,有所謂“早餐吃得好,午餐吃得飽,晚餐吃得少”的説法。

  比起吃得飽,快節奏的生活讓人們更加看重“省時”。在雲南,一份蓋飯應該是人們管飽省時的首選。冬季,雲南各地冬筍相繼上市,冬筍炒臘肉便成了這個季節不可錯過的美味。冬筍炒臘肉,人們愛它,是因為筍的質地單純,極易吸收搭配食物的滋味,尤其是與臘肉或者火腿搭配,可以形成美妙的平衡,在口感上形成巨大反差。臘肉的濃烈與筍的清新,相互對抗的同時也相互交融。

  雲南火腿種類眾多,地域分布廣泛。一份簡單的火腿炒飯就能給人帶來極致的享受,且高原上的豬腌制出的火腿風味獨特。在大理白族自治州雲龍縣諾鄧村,頂級的諾鄧火腿可以長出完美的油花。制作火腿炒飯,熱熱的米飯混上肉丁,用手趁熱團在一起,使得米香肉香混合起來,趁熱吃味道最好。

  火腿飯稍微鹹幹,常搭配一份熱湯食用。源自騰衝酸香開胃的青龍過海湯便是不錯的選擇。飯後,喝光最後一勺湯水,人們便滿意地離開。

  13:00-15:00

  午覺以後,身體變得困乏,人也昏昏沉沉,一份水果可以讓你找回狀態。

  柿子含有大量的糖類及多種維生素,且具有較高的藥用價值。硬柿子脆爽,軟柿子軟糯。此外,冬日去火滋補的雲南梨也成熟了,昆明呈貢寶珠梨脆嫩多汁,口味濃甜微香;大理巍山紅雪梨果色艷麗、脆甜多汁;麗江木梨黃中帶紅,紅裏透紫,蜂蜜味濃;文山他披梨皮薄肉厚,細膩多汁……

  15:00-17:00

  午後,陽光沐浴著大地,微風輕撫著臉頰,一杯茶,一份糕點,便足以度過這美好時光。

  要説喝什麼茶,雲南打油茶是不錯的選擇。打油茶是雲南的瑤族、彝族等少數民族同胞招待客人的飲品。瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的雲南大葉茶,制作時,先將鍋預熱,放適量食用油,待油面冒出陣陣青煙時,投茶葉入鍋不停翻炒,少許片刻,加入適量食鹽、芝麻再炒,隨後加水煮沸三至五分鐘,就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了;而彝族打油茶用土罐預熱,加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水,煮數分鐘後倒出分茶、品飲。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜,是極好的保健飲料。

  要説什麼能和打油茶搭配,昆明滇八件是不錯的選擇。昆明滇八件是昆明風味糕點,用特色的原料和傳統的烘烤工藝精心配置而成。滇八件因每盒裝八件,有八個品種、八種口味,故得此名。八種味道,讓你的午後時光也變得多彩。

  17:00-19:00

  “端上飯來,是一碗魚……四個碟子,一個火鍋,兩壺酒。(《老殘遊記》)”。天氣漸冷,結束了一天繁忙的工作後,就想邀上三五個好友,溫一壺小酒,圍爐燙肉聽風雪。

  説起雲南火鍋,不得不提酸菜豬腳和臘排骨,這兩大分別源于曲靖市富源縣和麗江市的火鍋因獨特的風味廣受人們喜愛,在雲南遍地開花。酸菜生津開胃,豬腳肉片肥而不膩,二者同煮成就了酸菜豬腳的獨特風味;雲貴高原幹燥的氣候、清潔的山風為腌制風幹臘排骨提供了良好的自然環境,腌好的臘排骨肉質緊實,臘香味濃鬱,經燉煮便成了軟糯不離骨的珍饈美饌。

  在雲南,火鍋不僅是美食,更蘊含著飲食文化的內涵。吃火鍋時,男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋,把盞言歡,舉箸大啖,溫情蕩漾,洋溢著熱烈融洽的氣氛。火鍋也集中地體現了雲南人對于熱鬧和團圓的向往。

  19:00-21:00

  找個時間,完成了一天的工作,沙發上、書桌前、電視機旁都有人們臨睡前放松的身影,在思考、總結一天工作抑或是享受僅有的睡前時光中,一份大理雕梅讓人們享受到生活的酸甜味。

  特制的刀具在梅子表面劃出花紋,將果核輕松取出,再抹上白糖、蜂蜜、入罐釀制。梅子在罐中靜靜蛻變,浸潤在天然沁出的梅汁中,優質的雕梅呈現天然的杏黃或淡綠色澤,果肉厚實,口感爽脆,咬一口,嘗得出梅子的自然清香。放在嘴裏細細品味,味道猶如像生活一樣,酸味漸少,甜味增多。

  21:00-1:00

  夜闌人靜,擁擠的街道只有行人三三兩兩,繁忙的生活節奏慢下來。

  “我有故事我有酒,咱倆坐著嘮一宿”,忙碌了一天的人們開始整理情緒,互訴衷腸。“白玉瓶裝綠液漿,好酒應留與人嘗。幾藏楊林終自飲,猶對空瓶嗅酒香。(王迥《酒趣》)”。酒桌前,雲南楊林肥酒酒香醇厚,沁人心脾。一杯小酒,一堆昭通小肉串,幾瓶飲料,三五人圍一圈,吃進油辣肉塊,吐出生活真言。

  在雲南,一年四季皆可賞花。淡雅的梨花、灼灼的桃花、粉嫩的櫻花、盈盈的茶花……花謝後便結果,其果實可釀造一瓶醇香的果酒。説到果酒,就不得不提雲縣的木瓜酒。雲縣木瓜酒以生長在海拔2000米以上的白花木瓜為原料,木瓜經過嚴格的挑選分級後進行兩次清洗,切瓣去除籽和瓤,再經過高壓純凈水清洗送入打漿機打漿,果漿經過降酸和成分調整後進行兩次控溫發酵即可得到原酒。原酒需經過5年以上的恒溫陳釀,期間還需對酒體進行倒罐、澄清處理,灌裝之前進行冷凍處理和兩次精濾。

  繁復的工藝和時間的醞釀,釀造出一杯清冽醇香、綠色健康的木瓜酒。梨花開,燕歸來,飲一杯果酒,與久別重逢的人共話流年。

  昭通肉串、建水豆腐、個舊雞腳、傣味包燒......從滇東北到滇西南,雖然各地燒烤口味獨特、做法不一,但相同的是人們口中聊著對美好生活的向往。

  不少人提起雲南燒烤,就想起建水。建水燒烤是許多雲南吃貨心裏的燒烤頭牌,而建水燒烤的頭牌就是燒豆腐。豆腐塊一寸見方,極為小巧,伴隨著滋滋拉拉的火花,變得焦黃、疏松膨脹,香味四散彌漫,不留余力地鑽進鼻腔,誘惑著胃裏的饞蟲蠢蠢欲動。夾起一塊,裹上蘸水,兩口吃下肚,外面香脆不焦,內裏鮮美嫩糯,那叫一個津津有味。

  昭通燒烤的頭牌是小肉串,小肉串以精選的黃牛肉為食材,肥瘦相間,串在竹簽上,先浸入秘制的鹵湯,再由烤肉師傅一手攥一把地在猛火上,翻轉燒烤、及時鎖住味道。這個畫面,就像是一出誘人食欲的絕妙好戲,來回翻轉、火起煙繞、肉香油溢、撒入佐料,起承轉合無縫銜接,完美體現了燒烤的藝術。牛肉鮮嫩,吃一口鮮嫩入味、柔香彈牙,撒上的幹辣椒最是提味,所謂“辣椒放不夠,容易破壞氣氛”,味覺的情趣在此刻真正地展露無遺。而這樣的味道,出了昭通,基本無法再嘗到。

  冬日淩晨,隨著坐在燒烤攤小凳上的最後幾位顧客散盡,人們一天的活動基本結束。

  1:00-3:00

  鄉村的夜晚萬籟寂靜,田間的蟲鳴和偶爾的犬吠,並未破壞寧靜的氛圍,忙碌了一天的人們,睡夢正酣。而在此時,人們的活動還在繼續,在寧靜中遠遠發出的微弱聲響,便是做豆腐的人發出的。

  包漿豆腐、油豆腐、白豆腐、黃豆腐、豆腐腦、菜豆腐、豆腐皮......在豆腐人眼中,一種原料可以有多種産出。

  俗話説人生三大苦:撐船、打鐵、賣豆腐。豆腐人起早貪黑,磨漿、洗漿、榨漿、煮漿……再伴著清晨的雞鳴,將辛苦制成的豆腐擔到早市上叫賣。

  食物的活動沒有停下,發酵也在安靜中進行著。

  早晨腌制的宣威火腿在鹽的作用下排出了一定水分,將其放入大鍋中10天左右,進一步腌制和排水。

  3:00-4:00

  裝罐腌制3個月後的風吹豆豉還需要最後一道工序——自然風吹,高原上冬日淩晨的微風寒冷清冽,風吹豆豉將被帶走大量水分。

  4:00-5:00

  用于制作乳腐的豆腐已經在腌制過程中發臭和長毛,等待天亮便可以加入辣椒面和白酒,進行近一個月的密封腌制。

  5:00-6:00

  泡菜壇裏的氣體撐開壇蓋,發出咕嚕咕嚕的聲響,微生物的運動,賦予蔬菜新的活力,褪去艷麗和生澀、變得清亮、脆嫩、酸冽,這是時間賦予泡菜的美味,它將被人們用在各種菜肴中。

  6:00-7:00

  太陽從地平線上升起,人與美食的關係又將繼續進行。

  生活每日24小時日復一日進行,而對生活的美食的期待,又讓日復一日的食物和日子,都顯得不再單調和乏味。

【糾錯】 [責任編輯: 張楠]
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