雲南頻道

風味雲南,與“餌”同銷萬古愁

2019年08月25日 08:24:24 | 來源:新華網

人類活動促成了食物的相聚與離合

也在調動人類的聚散

西方人稱作“命運”

中國人叫它“緣分”

雲南人與餌絲的緣分

當從蒸、煮、炒中娓娓道來

  曲靖蒸餌絲

  來歷:

  説起曲靖蒸餌絲的來歷,時間可追溯到上個世紀80年代,當時在曲靖市學院街口有一家餐館,門面雖不大,但店內主要供應的小吃品種蒸餌絲,制作精細,風味獨特,每天都引得顧客盈門,幾年間便名聲大噪。

  制作流程

  蒸餌絲的制作要先取上好的餌塊,先用涼水浸泡,再切成片,然後均勻地切成絲,加入少許菜油拌勻後,放入木甑或竹甑裏,蒸至餌絲發軟時,取出裝入碗中,放上焯熟的韭菜、綠豆芽,調入精鹽、白糖、味精,淋上熬好的甜醬油,蓋上肉醬、蒜泥,撒上酸菜,喜歡吃辣的朋友還可以自行放上油辣子,最後拌勻便可食用。

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  來歷:

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  制作流程

  在加工餌絲時,要選用巍山有名的“黃皮谷”米,經過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心制成。其次,आ娂駚䥊ॷ導쨦ᩀ駔襷�ᦜ쥜ड़琉꧚䨂襭॒줺䨊ᨂ鯼즔覠秂�뤸ꦅ⧃䨇㨂駚橻䯼쥰楅榔覷觱㦰䤸�観ᤸस䤸ꥰ聯毼쥰槄橻᧚䦳᧚민쥏��祹⥇ॐ즔릜쥜ऺ祜穀奆導즳襅奪妰䦈楱ᦳ馰䯼쥊सꤸऺ륷�ᦜ쥜ু먅勒쥜喝ᨂ鯼쥤私맃祼௼즒祎릵민쥊स꧔不죀ᨍ馞짭餽খ鯼쥜穀婔姛樾駔覹禮槚䦣駺襰ᤸ導쥰療맅觀楤祍ꥤ饍㥏⦜ॐ짃멥誇�䦱䨦ᦻꦰ䥤禶諑즊꧃륥�䩥誇�륤祜梨礸�쨈ॅ奜穀奆姚䨂馱䯼짔覱䥋ꥰ氤浨點壥鶢ܦ敗轢ݤꎩ嵤蝤鋤芯쌥捦侤芧⾧됣f⹨퐣h걦䒦⹯숧䨥獥ᱥͤꧥ䧧ꢨ⍨걦䒧⮥趯쉣hᱨ걣h✦ၣh㡦䒧≣h匨퉨æ景쌥悅�쌤耬◥獥ᱰ䆵肉餌絲便制作完成。

  過江餌絲

  來歷:

  關于過江餌絲的來歷説法不一,其中一種是傳説在大蒙國時期,三公主遠嫁蒙舍(現在的巍山),每年回娘家大理過年時,幾經曲折才能將蒙舍城內最著名的आ娂驥誇�楛।秐毼짔᤺懲䩁娿쯼줸ꤺ椸�饏襅槉馮꧚䥏㦄ﯼ쨁ꦅ秚䤸饅줸뤾殺橥誇�찤浨點膥쀦�뛨ㅣ¨෦碤ꆨ鯇✥᳦�f腦硩¤譯쌥롨泤ꆤ엤꺧ꄤ滎̩쀦Ⴃ¤뎦�䧧ƥᨨꄨ䚥찥캤쀥狩Ц縈偨ጨ巨獥æ㕣¼/p>

  制作流程

  過江餌絲是將烹煮好的餌絲和आ娂餽즖饈楈맛륅誇䤸ꦱ䧢礸�쥐㧚䦗楀鯼짔觭祰橥誇�ূ駂饤饅娣妜鰤浨≧ꄦᤧ◩猩㟧䨣¼/p>

  大滾鍋餌絲

  來歷:

  大滾鍋餌絲是把中原口味、西南口味和騰衝特有的僑鄉口味和現代飲食時尚融為一體的騰衝獨特風味美味。大滾鍋的湯又清又鮮,油輕不膩。大滾鍋餌絲有別于米線之外,是它相當入味,有別于面條和一般餌絲之處是筋骨非常好。大滾鍋餌絲已實現了快餐化,有嚴格的制作程式,一分鐘內上桌。

  制作流程

  大滾鍋餌絲吃法獨特,先將滾鍋放入烤箱,10分鐘約250℃左右,端出放在桌子中間,將各種原料下進去,先放肉類,再放青菜、菌類。陸續放入原料的同時,鍋內不斷翻騰,等原料放完,翻騰也基本結束,裏面的食物也就可以吃了。每套菜配四種味碟,另外,每個客人面前再擺一味盒,裏面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味精等,可以根據自己口味隨意添加。

  小鍋鹵餌絲

  來歷:

  民國期間,玉溪人翟永安在昆明端仕街開辦永順園,一天,因翟師傅勞累過度,氽肉餌絲下鍋後,他跑到外面抽水煙筒,回到廚房氽肉餌絲裏的湯全幹了。恰逢顧客催得急,翟師傅只得忙下鹵水和紅油,翻顛幾下後端上桌,顧客一吃,大為稱絕,問這是什麼餌絲,翟師傅急中生智答“鹵餌絲”,後成為昆明著名小吃。

  制作流程

  鹵餌絲制作是先將餌塊切成7厘米長、粗2、3毫米的絲。之後水腌菜剁細、豌豆尖洗凈備用。接著把特制銅鍋中火加熱,放入豬油,下餌塊絲,注入肉湯、腌菜、肉絲、鹹甜醬油後用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲,湯汁快收幹時,加入鹽、豌豆尖,翻拌,下豌豆米、味精拌勻,淋入紅油,出鍋裝碗。

  騰衝大救駕

  來歷:

  大救駕是炒餌塊的一種,是雲南騰衝最出名的傳統小吃之一。關于大救駕的來歷還有這樣一個故事。相傳,清初,吳三桂率清軍打進昆明,明朝永歷皇帝逃往滇西,清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰衝,當時天色已晚,此一行人走了一天山路,疲憊不堪,饑餓難忍。找到一戶農家,主人把家裏認為最好的食品炒在一起,做成了由餌塊、火腿、雞蛋,青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃後讚不絕口地説:“炒餌塊救了朕的大駕。”從此,騰衝炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。

  制作流程

  制作大救駕要先將卷軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片,配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成,其色五彩斑斕,其味滿口流香,滑嫩不膩,令人食而不知饜足。

  燒餌塊

  來歷:

  據説很久以前,因為知府的衙門不知道為何被火燒了,他下令三個月內所有人家不得生火做飯,突然有一個人心生一計既然不讓我們做飯,我們就在爐子上烤粑粑吃。漸漸的這個就傳開了,又因為有一句話時這麼説的“溲米面蒸之則為餌”,因此人們把雲南特有的、這種用飯米做的粑粑稱為“餌塊”,並流傳至今。

  制作流程

  燒餌塊的制作非常簡單。把餌塊做成薄餅狀,放在無煙炭火,或是電烤爐上烤,待到微焦黃即可,再在上面涂上芝麻醬(有甜、鹹口味)、辣醬、油辣椒、腌菜、熟土豆絲等,再加入油條、烤腸或是肉片均可,按個人口味而定。

  小鍋餌絲

  制作流程

  小鍋烹制的餌絲,切得要細,煮時要用專用的鍋——半尺直徑的小銅鍋。烹制時,先熱鍋,後將高湯入鍋,燙開,再放入餌絲,再燙開,放入肉末、豌豆尖、蔥花、鹹醬油、甜醬油、辣子油,肉末變色起鍋,一鍋一碗,所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的,容易被火燎著,所以小銅鍋與一般鍋的鍋柄、鍋面不同,它的鍋柄是直立的,柄尖朝上。

在吃的法則裏

風味重于一切

餌絲的香氣伴著不同的做法

形成各種不同的口味

這就是雲南人的味覺密碼

【糾錯】 [責任編輯: 陳露]
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