首頁 要聞 看雲南 原創 政務 圖片 政法 網視 財經 熱點 健康 娛樂 旅遊 民族 教育 行業 專題 服務 州市 雲南故事 新媒體

匠心傳承 臭豆腐飄香

2017年12月11日 11:22:30 來源: 昆明日報

  呈貢臭豆腐非遺傳人李勇至今都沿用傳統手工藝制作臭豆腐。

  呈貢七步場臭豆腐“聞之味臭,食之異香”。

  制作呈貢臭豆腐要把井水浸泡後的黃豆打碎。

  勾兌鹵水和石膏。

  七步場社區舉辦的豆腐文化節。

  豆漿放入適量的鹵水和石膏,攪勻後變成豆腐腦,這個過程叫點豆腐。

  豆漿冷卻後表面層形成豆腐皮。

  豆渣也可以做出美味又營養的菜肴。

  豐盛、美味的七步場豆腐宴。

  豆腐腦用紗布包裹,經過擠壓、收水變成板豆腐。

  昆明人説起去哪吃最道地的臭豆腐,總會津津樂道地説:“呈貢七步場。”

  經過在傳承中創新,有近700戶村民的呈貢七步場社區把從前自家餐桌上的臭豆腐通過煎、炸、煮、燉多種烹飪形式,發展成了“上得廳堂”的豆腐宴。如今,全社區13家豆腐宴餐廳日均能吸引5000食客前往消費。日前,七步場社區舉辦了以“品豆腐百味,揚非遺文化”為主題的豆腐文化節,更是把曾經僅在集市零售的小本生意升級到了文化旅遊的高度。

  呈貢七步場古名渠卜場,諧音為七卜場,彝語意為産稻谷的凹子,有大小二塘子。為取豐收快樂之意,清初曾名為豐樂村,後改為七步場。七步場人除世世代代辛勤耕種勞作之外,還精于一門手藝——手工制作臭豆腐。

  七步場手工制作的臭豆腐質地細膩,聞之味臭,食之異香,至今已有數百年歷史。據1992年版《呈貢縣志》記載,“明洪武年間,七步場生産板豆腐、鹵腐、臭豆腐,興盛時加工豆腐者一二百戶,名馳四鄉……除省內銷售外還遠銷中國香港、讚比亞、坦桑尼亞等地。”

  幾百年過去了,在如今的七步場,仍然可以看到人們沿用傳統手工藝制作臭豆腐。

  來到七步場社區,呈貢臭豆腐非遺傳承人李勇和兒子李志剛開的豆腐宴餐廳——保記豆腐宴很是受人歡迎。餐廳斜對面小巷裏的一間土房是李勇家的豆腐坊,豆腐坊內的墻面已經被長年累月的蒸汽熏得微黃。用于做豆漿的工具還是李勇用了幾十年的“老夥計”:煮漿的還是柴火灶,磨豆的還是老石磨。每天清晨5點,李勇準時鑽進豆腐坊,開始重復他做了大半輩子的工序。

  選擇上好的大豆,經過去皮篩選、井水浸泡、濾漿去渣、柴火煮沸、鹵水點制、石墩壓制、自然發酵等十多道繁雜工序精制,一粒粒飽滿的黃豆在李勇的巧手下變成了遠近聞名的“保記”臭豆腐。李勇説,做豆腐的水質格外重要。七步場有一口歷史久遠的水井,井水出了名的溫潤、甘甜。清甜的水浸透飽滿圓潤的黃豆,研磨出潔白的汁水,再加上李勇嫻熟的技藝,做出來的豆腐觀之潔白、撫之柔嫩、食之清香,臭豆腐更是一絕,不管用何種方法來烹飪,都是美味。

  李勇説,做豆腐過程中,磨豆成漿、水分添加、點鹵時機,都有講究。但至于比例和方法,李勇強調,只有長年累月的經驗和手感,並沒有什麼秘訣。

  而這種“手感”也是李勇從小跟在父親李保仁身邊,認真練習才得以傳承。這種不可言傳只可意會的“手感”的背後,是最樸實的汗水、最真誠的工序,以及耐得住寂寞的心性,是數百年前傳承下來的“匠心”制作。

  七步場社區主任晉文明介紹,目前,七步場社區共有這樣的手工豆腐作坊十多家,豆腐制作專業人員150余人,日均生産豆腐制品6000公斤以上。為了守護、傳承好這樣的傳統,七步場社區還建造了“豆腐博物館”。因此,今天到七步場,遊客吃到的不僅僅是美味,還有這舌尖上的百年歷史和匠心傳承!

 

[責任編輯: 劉馨蔚 ]
010070210010000000000000011120101368224831