3月，雲南省普洱市的精品咖啡豆進入採摘高峰期。在普洱市思茅區的愛伲咖啡莊園內，高山間的咖啡樹上綴滿紅色果實，咖農在林中穿梭、彎腰摘果的身影隨處可見。山的另一邊，莊園裏咖香氤氳，遊客們欣賞著遠山樹林的風景，同時等待著一杯原生態現磨咖啡。
在普洱市思茅區的愛伲咖啡莊園內，咖啡師（左一）正在現場衝煮咖啡。鐘欣 攝
普洱市地處世界咖啡種植黃金帶，北回歸線穿境而過，良好的生態條件讓普洱市成為我國咖啡的主要産地。盡管具備自然稟賦與産業基礎，普洱咖啡也曾一度面臨“養在深閨人未識”的窘境。“過去很長一段時間，國內很多消費者並不知道自己喝的進口咖啡原料其實就産自雲南。”愛伲咖啡莊園創建者劉明輝説道。
為了讓普洱咖啡品牌走出深山，一代代普洱“咖人”相繼踏上精品化發展之路，從不同端口出發，打造精品咖啡品牌。日前，記者走進普洱市，在遠山樹林間尋覓普洱咖啡精品化發展的實踐故事。
培育好豆子 把好源頭關
清晨6時許，愛伲咖啡莊園的採摘工張付德與妻子從家出發，來到半山腰的一處咖啡園，開始一天的採摘工作。張付德是普洱市思茅區本地的咖農，種植咖啡已經有20余年時間。張付德俯身，利落地從咖啡樹上摘下一捧果實，紅如寶石的咖啡果便在掌心聚成一堆。“20年前，咖啡收購商來收豆子的時候，紅綠不一、好的壞的都有，至于價格，人家給多少就是多少。”張付德回憶道。
“過去，本地咖農對于咖啡品質沒有太高的要求，基本停留在‘賣原料’的階段。”劉明輝告訴記者。劉明輝是普洱市景東彝族自治縣人，從華南熱帶作物學院咖啡可可加工專業畢業後，于1996年在美國開辦了公司，通過外貿把雲南的咖啡賣到海外。然而，由于當時咖啡種植缺乏統一標準、咖啡豆品質參差不齊，劉明輝因“貨不對標”而被客戶拒收、罰款的情況時有發生。
“一杯好咖啡的關鍵，是咖啡豆的品質。”劉明輝認為，普洱咖啡如果僅僅停留在種植、售賣原料的模式，不僅阻礙本地咖農增收，咖啡品質也很難提升。為此，劉明輝在1998年回到雲南，嘗試從源頭端出發，打造自己的“愛伲”咖啡品牌，並建起咖啡種植基地，推廣咖啡標準化種植。“咖啡品種怎麼挑，咖啡樹怎麼排列，怎麼挖溝、修枝，都是來愛伲之後開始學的。”張付德告訴記者，成為愛伲的採摘工後，現在他種植、管護的5畝咖啡園內基本都改種良種瑰夏咖啡，採完全部由愛伲收購，每畝地收入在8000元左右。
“解決了咖啡源頭的品質問題，才能掌握定價的主動權，品牌運作才能有發展空間。”劉明輝介紹，“愛伲咖啡莊園吸納本地咖農來從事種植、採收工作，按照鮮果的數量和品質制定收購價格，平時也會給他們發固定工資，還會經常給他們培訓，以保證咖啡的整體品質。”
如今，隨著一座座集約化、企業化管理的咖啡基地、莊園落地，普洱咖啡的源頭品質逐步提升，市場需求量穩步上漲。2022年，在前期從國外引進咖啡良種的基礎上，愛伲咖啡莊園建成中國咖啡種質資源庫，通過與科研院所合作，目前共收集了全世界114個咖啡品種。
“有了好原料，才能做出一杯好咖啡。要更好地理解咖啡，就要來種植基地看一看。”來自普洱學院的薛敬梅教授來到愛伲咖啡莊園實地調研。“2021年，國家智慧財産權局正式批準‘普洱咖啡’獲國家地理標誌産品保護。如今，普洱咖啡品牌正逐步喚起人們對于遠山樹林的向往，讓更多人看到原産地的生命力。”薛敬梅表示。
升級流水線 延伸附加值
沿著山路，走向位于普洱市孟連傣族拉祜族佤族自治縣動馬鎮的橋安咖啡加工廠，遠遠就能聽到機械運作的轟隆聲。走進廠區內，一條完整的咖啡加工生産線映入眼簾。來到生産線的起點處，只見剛採摘的咖啡鮮果按照不同處理方法兵分兩路，一邊流入烘幹、晾曬區，另一邊則相繼通過清洗、篩選、脫皮、發酵等加工區域。“你看這一步，可以直接把咖啡紅果和綠果分離出來。一整套流水線下來，我們加工的咖啡精品率能提到80%以上。”在全力運作的生産線旁，橋安咖啡加工廠廠長金濤自豪地介紹道。
從一顆咖啡果到一粒咖啡豆，精品咖啡品牌的打造離不開精耕細作。2007年，金濤辭去貨車司機的工作，回到家鄉創建橋安咖啡加工廠，從周邊農戶手中收購咖啡鮮果。“咖啡加工環節要想保證品質，最終還是離不開機械化技術。”金濤對此深有體會。他告訴記者，以咖啡豆的幹燥處理為例，過去工廠主要採取陽光晾曬的傳統方法。但是，這種方法需要大面積的曬場和充分的日照，晾曬時間長，勞動強度大，還十分依賴天氣。
2022年，雲南省出臺《關于推動咖啡精品率和精深加工率提升若幹政策措施》，明確提出“到2024年，實現全省咖啡豆精品率達到30%、咖啡精深加工率達到80%，努力建成全球重要的精品咖啡産區。”同時，孟連縣開始推進中低産咖啡園改造、咖啡廠改擴建等工程。
在政策、資金扶持下，金濤近年來共投入1000多萬元建設自動化精品咖啡生産線。與此同時，橋安咖啡的口碑也越來越響亮。最近，金濤正忙著與來自全國各地的尋豆師談價格。“工廠提升改造之後，不僅減少了用人成本，咖啡豆品控也更穩定。”金濤告訴記者，目前工廠加工的咖啡豆銷售價格每公斤比市場價高出2元以上。今年産季，雀巢、Manner（曼納）等長期合作客戶都增加了咖啡生豆採購量。
2022年，金濤的弟弟金勇回到家鄉，與哥哥一起經營咖啡加工廠，就地打造自己的咖啡品牌和咖啡莊園。“未來，我們還想推出自有品牌的咖啡烘焙豆，我手裏這杯‘初戀’就是我們今年研發的新品種。”金勇一邊衝泡咖啡一邊介紹，“希望‘初戀’的味道能讓更多人記住橋安咖啡的品牌和品質，進一步提升咖啡産值。”
連結“咖”文化 引客入山來
穿過層疊山巒與雲霧，來到位于思茅區南屏鎮南島河村山間的小凹子咖啡莊園前，剛跨上通往莊園的臺階，鮮煮咖啡的香氣便撲鼻而來。在莊園的咖啡衝泡體驗區，記者見到一位老人身著白襯衫、西裝褲，滿頭銀發整齊地梳到耳後，正與年輕的“咖友”們一起聊天、喝咖啡。老人名叫廖秀桂，是小凹子咖啡莊園的老莊園主，也是最早一批在雲南種植咖啡的咖農。
“20多年前，這裏就是一片雜樹叢生的荒山凹地，莊園的名字也是由此而來的。”83歲的廖秀桂回頭指了指不遠處的咖啡園，回憶道。1988年，廖秀桂作為科技人才被引進普洱市開發咖啡産業，從頭學習咖啡種植並帶領咖農種咖啡。1997年退休後，廖秀桂和妻子在南島河村承包了300畝土地，開始自己種植咖啡。
“剛承包地的時候，我們也是和大部分莊園一樣，把咖啡原料賣給供應商。但是種植成本越來越高，到了2019年，賣一斤生豆賠5元錢。那時候我就覺得必須跳出框框，做精品品牌。”廖秀桂回憶道。通過改進品種，學習加工、烘焙技術，成立“小凹子”咖啡品牌，廖秀桂開始逐步摸索莊園精品咖啡發展模式。與此同時，他還嘗試把咖啡莊園打造成新的文旅空間，在消費端挖掘更多品牌創新發展空間。
小凹子咖啡莊園的佔地面積不大、咖啡師也只有3人，但提供的服務體驗卻十分豐富，只需支付40元就能品嘗9種咖啡，參觀山上的咖啡種植園，還能聽廖爺爺講解咖啡制作工藝等知識。
沉浸式的咖旅體驗空間，吸引著來自國內外的遊客前來打卡，也讓廖秀桂一家人投身于“咖旅融合”品牌的建設中。“這兩天遊客越來越多，不分工作日和周末，最近我每天都要做7、8場講解。”在咖啡園間，廖秀桂的兒子廖洪文剛送走一批前來參觀的遊客，“這幾天人流量大，我們一共接待了1000多人。”在莊園兼職的廖洪文，主要負責外宣和接待工作。2019年，廖秀桂的孫子廖世豪在大學畢業後也回到莊園，專注于精品咖啡的種植和加工，並投入到咖啡莊園文旅空間的建設中。
黃昏時分，許多遊客在離開小凹子咖啡莊園時，都不忘帶上幾包“小凹子”牌咖啡豆。如今，莊園的民宿正在建設中，預計于今年5月開始試營業。廖秀桂説，希望這片園子未來成為傳播文化之地，吸引喜歡咖啡的朋友們上山，多待上一段時間。
