新華社馬德裏６月４日電  記者手記：伊比利亞火腿誕生記

　　新華社記者郭求達

　　由整只豬腿腌制風幹而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過４０００萬頭豬出欄，很大一部分是為了制作火腿而養殖。

　　在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德裏的大商場裏，頂級伊比利亞火腿每千克售價可達３５０歐元（約合２６００元人民幣）。

　　伊比利亞火腿好在哪裏，又貴在哪裏？帶著疑問，新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿産區。

　　薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，長草青青、山花爛漫，一棵棵巨大的橡樹遍布山坡。草地上，成群的黑色小豬在悠閒散步。

　　“這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬，”養殖場主何塞·安德烈斯説，“伊比利亞黑豬是特有品種，通過基因鑒定和配種機構登記，我們在産品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬，從牧場到超市全程可追溯。”

　　據安德烈斯介紹，豬長到１４個月之前主要吃青草，在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子並積累脂肪，在１８到１９個月的時候出欄。“自然放養狀態下，每頭豬需要１００平方米的活動空間，飼養成本接近５００歐元（約合３７５０元人民幣），但最後産出的火腿可能不到１０千克。”

　　屠宰後洗凈的豬會被送入加工車間，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小層，然後將豬腿摞好，用大粒鹽埋起來。“每小時都要翻動鹽堆，調換豬腿位置，這一過程會持續１０天，讓鹽充分浸入而又不致過鹹。如果豬腿最裏層的肉沒有入味，就是失敗的。”火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者説。

　　接下來就是風幹了。伊比利亞火腿的風幹過程至少要三四年：首先要在恒溫恒濕的冷庫裏放一年以上，再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間，火腿會以極慢的速度損失水分，肉質隨之更緊致、油潤。最後，將火腿外皮脂肪去凈，切成極薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“煉成”了。

　　“西班牙生産的火腿裏，大約只有１８％可以被稱為伊比利亞火腿，”一家火腿加工廠老板貝爾納多·蒂諾科説，“它成本很高，但一定會讓你品嘗到大自然的味道。”

【糾錯】

責任編輯： 楊婷