西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經有一千多年歷史，最早可以追及羅馬帝國時代。

    西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬制成，在市場上和餐廳中比較常見；伊比利亞火腿是用産量稀少的伊比利亞黑蹄豬制成，並且制作更講究，當然價格也更貴。

    還有一點需要注意的是，Jamón是用豬的後腿制成，如果是用豬的前腿制作的呢，則叫Paleta。在火腿産品生産出來以後，包裝上都會印上Jamón（後腿）和Paleta（前腿）字樣方便消費者區別。因為豬前腿相對肉少，且肉質較硬，而豬後腿更肥肉更多，因此做出來的火腿味道更好。

    雖然在中文裏被翻譯成“火腿”，不過西班牙的“Jamón”（音“哈蒙”，中文翻譯為“西班牙火腿”）跟中國飲食文化裏的“火腿”並不一樣。中國的火腿在制造過程中會用到煙或者火來加工豬肉，但西班牙火腿採用鹽腌風幹，並非熟肉，採用的一種特殊的制法。

    應西班牙農産豬肉國際組織“因特珀爾克”公司（Interporc）邀請，記者日前前往位于西班牙加泰羅尼亞地區赫羅納（Gerona）市附近的“卡薩德蒙特”（Casademont）公司，並參觀了這家公司生産火腿的全過程。“卡薩德蒙特”公司主要生産的是塞拉諾火腿。

    “因特珀爾克”公司的一位負責人何塞•拉蒙（Jose Ramon）先生向記者介紹説，為了保證産品的品質，根據歐盟食品安全法規，西班牙生豬的飼料、餵養、處理、配送都會受到嚴格的監控。比如“卡薩德蒙特”公司，送到這裏的每條生豬腿都有自己的編號，並且這個編號會跟隨制作火腿的整個過程，這樣最終出現在市場上的每一件火腿産品，都可以追溯其原料來源和加工過程。

    西班牙火腿的制作説起來不算復雜，就是將生豬腿在低溫下以海鹽腌制，然後送往儲藏窖經過脫水、風幹後成熟。聽著方法似乎簡單，但制作時間絕非一日之功。“卡薩德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏１０個月時間，而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數年的時間。

    何塞•拉蒙先生介紹説，衡量一條火腿的品質有兩個重要指標：一是作為原料的生豬的種類；二是火腿在制作過程中重量減少的比例，一般來説，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。

    現在讓我們走進“卡薩德蒙特”公司，看一看西班牙火腿是如何制作的吧！

等待加工的生豬腿。新華社巴塞羅那分社 周喆攝