“蛋黃顏色越深，營養價值就越高。”

流言分析

並非如此。

蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。蛋黃的顏色在業內會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有 15 個等級。

有些人認為，蛋黃顏色深，説明雞所吃的飼料天然、健康，因此所産的蛋也更有營養。然而，這種觀念並不準確。

蛋黃顏色受多因素影響

蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。

1、母雞因素

雞齡：一般來説，成年雞比幼雞蛋黃的着色能力強，但隨着年齡逐年變大，母雞的色素沉着能力會降低，蛋黃顏色偏淡。

品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉着能力也有所區別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強。

健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細菌或寄生蟲，也會影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

2、飼料因素

色素含量：雞飼料中，類胡蘿蔔素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養雞和吃飼料的場雞相比，由於類胡蘿蔔素含量高，蛋黃顏色也會更深。另外，如果在飼料中會添加着色劑，蛋黃的顏色也會更深。

脂肪含量：類胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪可以促進飼料中類胡蘿蔔素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加 3%~5%的動物性脂肪，可提高着色效果。

維生素 A 和鈣含量：維生素 A 和鈣都能抑制類胡蘿蔔素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養的含量太高，類胡蘿蔔素吸收少，蛋黃顏色不會太黃。

飼料儲存時間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲存時間長，葉黃素和玉米黃素會被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。

受黴菌毒素污染：飼料受到黴菌污染時會降低消化道吸收類胡蘿蔔素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會降低雞蛋的光澤。

除了以上因素外，飼料的抗營養因子、藥物、雞捨得環境控制等也都會影響蛋黃的顏色。

類胡蘿蔔素高也不代表整體營養高

雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加着色劑，那麼蛋黃的顏色主要來自類胡蘿蔔素，包括葉黃素、玉米黃素等。

舉個例子，如果母雞主要吃的是玉米，那麼它們産出的雞蛋蛋黃就會呈現出中等黃色（色卡等級為 6 左右）。而如果母雞主要吃小麥或大麥，那麼蛋黃的顏色就會相對較淺（色卡等級為 3 左右）。更為極端的是，如果母雞的食物中幾乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那麼産出的雞蛋蛋黃顏色就會非常淺，甚至接近白色。

類胡蘿蔔素含量高≠營養高

蛋黃深的蛋，往往類胡蘿蔔素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬於植物化色素，並不能轉化成維生素 A，不屬於營養成分。

圖源：中國營養科學全書（2019 版/上冊）

而雞蛋的營養價值，主要取決於其蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響並不大。此外，值得注意的是，雖然類胡蘿蔔素對人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護視力等，但我們日常通過深色蔬菜獲取的類胡蘿蔔素會更容易。因此，我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。

數據來源：中國食物成分表（第 6 版/上冊）

照“謠”鏡

沒必要過於追求某一種食物的營養價值，沒有哪一種食物能滿足人體所需的所有營養，均衡、多樣攝入、足量攝入才是關鍵。

作者丨李純 國家註冊營養師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任