海鮮是不少人喜歡吃的食物，有些人還尤其愛吃海鮮刺身，認為海鮮做成刺身才更鮮嫩！那麼，生的海鮮身上會有寄生蟲嗎？吃海鮮刺身時蘸芥末能殺死寄生蟲嗎？今天，我們來聊一聊海鮮刺身和寄生蟲的那些事兒。
01
流言：海水裏都是鹽，寄生蟲活不了
分析：不，海魚身上一樣可能有寄生蟲。
不少人都有這樣的想法：“寄生蟲無法生活在海水中”“海水魚體內沒有寄生蟲存在”“生食海水魚不必擔心寄生蟲的問題”……
然而事實真的如此嗎？
實際上，海鮮中的寄生蟲雖然比河鮮少，但也是還有不少，不僅有常見的蛔蟲，還有海洋特色的異尖線蟲。
異尖線蟲，也叫海獸胃線蟲，基本上全世界的海洋都能看見它的身影，真正的七海之王了。隨著人類吞入生魚片，魚肉中的異尖線蟲幼蟲也一並進入了人類的消化係統中。
被吞入的異尖線蟲幼蟲能夠鑽入消化道壁內，還能鑽到其他的臟器組織裏，翻江倒海一通，引起人類上吐下瀉、出血炎症等一係列的急性症狀。
而隨著鑽入器官的異尖線蟲死亡，它們的“屍身”還會在我們體內形成嗜酸性粒細胞肉芽腫。
02
流言：新鮮的海鮮比冷凍的海鮮更安全
分析：不，新捕撈上來的海鮮寄生蟲可不少，冷凍反而可以殺死部分寄生蟲，但普通的冷凍也不能殺死全部寄生蟲。
以上文提到的異尖線蟲為例，它的低溫和高溫的適應能力都不好，既怕冷又怕熱。蟲體暴露在六十度下，不到一分鐘就會死亡。
也有不少研究表明，長時間低溫也可以殺死異尖線蟲。有文獻建議，“要殺死異尖線蟲，需在商用氣流冷凍機上-30℃制冷不少于15小時。”注意，這裏説的是商用的深度冷凍。而普通的-18℃左右的冷凍是無法殺死全部寄生蟲的。
所以魚肉這東西，最好熟了再吃，非得吃生的建議吃符合冷凍標準的。
不少朋友還就喜歡剛剛釣上來的生猛魚鮮，認為不是所有的魚都有寄生蟲。
確實不是所有魚都有寄生蟲，有寄生蟲感染的魚，大概在五成到八成。
根據孫世正老師在《中國寄生蟲學與寄生蟲病雜志》的一篇文章指出，南海魚類（88個魚種）檢獲幼蟲的檢出率為60.2%，渤海魚類（20個魚種）檢獲幼蟲的檢出率為55%。而根據馬宏偉老師的研究顯示，渤海中魚類和頭足類異尖線蟲的感染率高達81.8%。
03
流言：既然符合標準的深度冷凍可以殺死部分寄生蟲，那冷凍的海鮮就是安全的
分析：不一定，海鮮上的細菌問題同樣嚴重！
實際上，生食海鮮的危險不光有寄生蟲，還有細菌。-30℃想殺死細菌，可是不容易的。實驗室裏保存菌種，就是將混有甘油的細菌凍在-80℃的冰箱裏。
所以，海鮮的新鮮程度就很重要了。不新鮮的海鮮，很容易受到細菌的污染。
而和海鮮有關的致病細菌污染中，最有名的，那就要數海洋中的弧菌一大家子了，其中的副溶血弧菌和創傷弧菌算是惡名在外的雙煞了。
副溶血弧菌一菌就佔去了食物中毒的半壁江山，在不少地方都打敗了成名已久的沙門氏菌，是世界范圍內食源性腹瀉的主要原因。我國每年因副溶血弧菌的食源性疾病病例就高達百萬級。副溶血弧菌感染最經典的症狀就是腸胃炎——腹瀉，嘔吐，噁心等；嚴重時會引起脫水和其他並發症，甚至引起死亡。
而和創傷弧菌有關的故事就更為嚇人了，一般故事模板是這樣的：某人在處理海鮮時被貝殼劃傷又或者被蝦蟹夾傷，當時覺得沒什麼，結果開始發燒，送進醫院，才發現是創傷弧菌感染。這類故事一般的結局都是誘發敗血病，然後死亡或截肢。
關于創傷弧菌的故事，其實並沒有多少誇大，反而讓大家忽略了創傷弧菌也具有食源性感染的可能性。實際上生食牡蠣或者其他貝類，也是創傷弧菌感染的一大因素。
04
流言：可以用蘸芥末的方法殺死寄生蟲
分析：根本沒用。
不論是山葵，辣根，還是芥菜籽，這些被冠以芥末源頭的植物，都含有一種嗆鼻子的化學物質——異硫氰酸酯，也就是我們平時説的芥末味。
而確有實驗證明，異硫氰酸酯有殺菌的功效，泡在芥末醬裏，也確實可以殺死部分寄生蟲。高鹽濃度的醬油也是這樣，利用高滲透壓，也能殺死部分細菌和寄生蟲。
不過這裏有兩點需要注意：第一是時間，無論是殺滅細菌還是殺滅寄生蟲，都需要一定的反應時間。用芥末泡寄生蟲，大概需要一個小時才有可能殺死寄生蟲，用醬油泡則得泡上半天。
第二點，想通過芥末殺死寄生蟲，需要把寄生蟲從魚片中找出來，才能泡進芥末裏，不然躲在魚肉深處的寄生蟲，也是接觸不到芥末的。既然都找出來了，扔了不好嗎？就非得吃一口芥末口味的異尖線蟲？
綜上所述，吃魚生蘸芥末，並不能殺死細菌和寄生蟲，不過是吃起來味道好些罷了。
生腌也是同理，用醬油味精辣椒組成的湯汁，也很難威脅到深處的細菌和寄生蟲。
結論
海魚中也有不少寄生蟲，除了常見的蛔蟲外，還可能有海洋中獨有的異尖線蟲；深度冷凍可以殺死部分寄生蟲，跟新鮮的刺身相比冷凍刺身寄生蟲相對較少；冷凍的海鮮中會有諸多細菌，包括副溶血弧菌和創傷弧菌；只有將寄生蟲直接放進芥末裏一個小時，寄生蟲才可能會被芥末殺死，平時吃海鮮時蘸一點芥末根本殺不死寄生蟲。
為了安全考量，海鮮盡量還是烹飪熟了再吃。如果要食用海鮮刺身，建議去正規餐廳，或者通過正規途徑購買，並且盡快吃完。
審核｜張 娜 北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師
韓宏偉 國家食品安全風險評估中心 研究員
