不少人在購買醬油時，會看見醬油瓶身上配料表標注的添加劑很多，也由此擔心醬油的健康性。那醬油中的食品添加劑到底有哪些，為什麼要加它們？安全性怎麼樣？我們在購買醬油時又應當怎麼選擇呢？

   醬油里加的是哪些添加劑？

   任何一款醬油的主要原料，都是水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（麵粉）、鹽四種，它們會佔據配料表的前四個位置。

   在這之後，還可能添加的配料是：

   第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。

   在這三種配料中，做鹹味菜放一勺糖可以讓菜的味道更鮮美、口感更醇厚。果葡糖漿是玉米澱粉經過酶水解製成的産品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用於醬油等二十多類食品當中。

   第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質。值得一提的是，增鮮劑並不可怕，關鍵在於別吃過量。

   第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。

   只需添加很少量的防腐劑，醬油便能達到防腐的效果，且不存在超標使用的風險。苯甲酸鈉和山梨酸鉀都經過了世界各國幾十年的廣泛使用，目前尚沒有發現其和癌症風險之間具有關係。

   第四類：焦糖色素。

   焦糖色素只添加於老抽類産品中，它具有強大的上色能力。現代工業所生産的焦糖色素有不同類型，有些用於可樂之類飲料，有些用於麵包點心，有些用於醬油、調味汁等調味品中。

   醬油應當怎麼選？

   按我國最新法規，只有純釀造的醬油産品，才能被稱為醬油。如果添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法製成、類似醬油的配料，都不能被稱為醬油，只能稱為調味液。所以消費者現在無需擔心用配製醬油冒充釀造醬油的問題。

   如何選擇醬油？

   首先，要看醬油的氨基酸態氮含量。

   氨基酸態氮 ≥ 0.40%：三級醬油。

   氨基酸態氮 ≥ 0.55%：二級醬油。

   氨基酸態氮 ≥ 0.70%：一級醬油。

   氨基酸態氮 ≥ 0.80%：特級醬油。

   有些産品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%~1.30%，這樣的醬油是最優質的。它不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，從理論上講，所含的多種B族維生素和礦物質等營養價值也更高。

   其次，要看醬油的用途。

   若為紅燒類顏色濃重的菜肴，可以選購老抽醬油；若為味道鮮香、顏色清爽的炒菜、涼拌菜，可以選購生抽醬油。

   第三，要看鈉的含量。

   對於注重健康的消費者來説，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。

   醬油的營養成分表，通常以每10克/毫升、或每15克/毫升的方式來標注鈉含量。在將産品換算成10克的量以後，在氨基酸態氮含量最高的産品中，選鈉含量最低的一檔便可。

   第四，不需太在意“零添加”“頭道”“特釀”等詞彙。是否為優質醬油，還需以數據為鑒。

   註冊營養師、中國農業大學食品學院教授 范志紅