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葡萄酒為什麼需要醒酒?

2020-11-19 15:49  來源: 新華網

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料,發酵結束後還要經過一段時間的陳釀、瓶貯才能端上餐桌。我們知道,在喝葡萄酒之前往往需要醒酒,這是為什麼呢?

在葡萄酒發酵過程、陳釀過程中都會産生酚類物質。酚類物質主要通過以下兩種化學反應來影響葡萄酒:一個是花色素苷和單寧之間發生共聚反應;另一個是在氧氣的參與下,酚類轉變為醌類,同時發酵産生的乙醇被酚醌類物質轉化,生成的中間物氧化為乙醛。

這一係列的化學反應會影響葡萄酒的顏色、風味和口感,這主要源于葡萄酒中酚類物質的差異。因此,很多時候葡萄酒都需要經過醒酒這一步驟。葡萄酒在醒酒過程中會發生復雜的化學變化,這些變化主要影響兩類體驗:香氣和口感。

從香氣方面講:對于年份較早的葡萄酒而言,由于多年瓶儲,許多香氣物質會與其他內含物結合,致使開瓶後香氣略顯沉悶或寡淡,需要氧氣幫助將其釋放出來變成遊離態,使果香更加濃鬱。有些葡萄酒由于密封條件較好,長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物,開瓶時會有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味,醒酒就可以驅散這類氣味,讓它們隨著氧化反應和空氣的流動而消散。

從口感方面講:有些年份較新、口感較強勁的紅葡萄酒,由于其中單寧類物質結構的原因,使人喝起來感到酸澀。這時候,恰當地醒酒能夠使這部分單寧物質的結構發生變化,從而變得細膩、柔順。

那麼醒酒多長時間才合適呢?陳年老酒在侍酒之前醒酒即可,單寧柔化、果味香氣出來則是已經醒好。對于顏色深、單寧高的飽滿型的紅葡萄酒,其醒酒時長在3小時以上;大多數白葡萄酒都不需要醒酒,尤其那些芳香型白葡萄酒,醒酒反而有害無益。

本文由石家莊市藁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 楊玉琴   [責任編輯: 郭童]

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