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芥末和辣椒是同一種“辣”嗎?

2020-10-28 09:57  來源: 新華網

很多人都喜歡吃辣,有的人甚至“無辣不歡”。對于辣味,有的人喜歡吃辣椒,也有的人喜歡吃芥末,但是你知道這兩種辣之間有何不同嗎?

首先我們需要知道,辣椒之所以會讓人感覺到辣,其實是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代謝産物,也是一種香草酰胺衍生物,是辣味的主要決定因素。而且,辣椒讓人産生辣的感覺其實不是味蕾所感受到的味覺,而是舌頭受到刺激後在大腦産生的一種灼燒感。

而芥末與辣椒不同,芥末並非來自一種植物,在十字花科植物中,芥菜、芥藍、白芥的成熟種子碾磨成粉狀調料都可以稱為“芥末”。碾碎之前的芥末籽和幹芥末本身是沒有辣味的,但當把芥菜籽粉碎後並加入水,其中含有的芥子硫苷和芥子酶發生水解反應生成辛辣物質異硫氰酸酯,對味覺、嗅覺均有強烈刺激。如果食用多了,人便會被嗆得“痛哭流涕”。

辣椒和芥末讓人産生辣覺的因素不同,所以對人體産生的影響也各有不同。

辣椒中的辣椒素可以特異地與人體內對其敏感的受體結合,釋放信號分子作用于特殊陽離子的運輸通道,進而使特定的活性物質被釋放出來,幫助人體減輕疲勞。同時,辣椒素還可作用于腸道菌群,使其結構和多樣性發生改變,達到降脂降糖的目的。另外,小劑量的辣椒素可以修復胃黏膜的損傷,防止胃炎進一步惡化,適量的辣椒素還可以有效防止阿司匹林損傷腸胃,促進藥物被吸收利用。

芥末則可以使中樞神經興奮,刺激消化器官,由此促進血液循環。由于局部的充血致使消化液快速分泌,消化器官的運動量增大,從而增強了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液,也可刺激胃腸,促進對食物的消化和吸收。

需要注意的是,雖然辣椒和芥末對人體健康都有一定的幫助,可是一旦過度食用,則會對人體造成傷害,所以,大家要適量食用辣椒和芥末,切不可貪嘴哦!

本文由江西省九江市柴桑區二中高級教師黃少華進行科學性把關。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 張咪   [責任編輯: 郭童]

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