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面筋蛋白——面食筋道的關鍵

2019-10-18 07:46  來源: 新華網

面食深受人們的喜愛,不知你是否思考過,為何同樣是面條,有的口感筋道,有的則是一煮就斷裂,這其中就是面筋蛋白成分在發揮作用。

 

 

面粉由淀粉、蛋白質(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面時,面粉中的蛋白質,特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸收水分,發生膨脹,分子間互相粘結,形成了面團的骨架組織。這種由面粉蛋白質中的麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是面筋。

從蛋白質分子吸水到形成面筋的過程中,蛋白質的空間結構産生變化,蛋白質分子近似球形,表面是親水基團,內部是疏水基團。當面粉加入水後,水分子滲入蛋白質分子的內部,使內部非極性基團外翻,外部水化了的極性基團內聚,體積膨脹,肽鏈“松散—擴展”相互交織在一起,從而形成面筋網絡。所以,加水後的面粉在揉捏作用下蛋白質形成的面筋網絡越緊密,産生的面筋蛋白越多,含有的黏性和彈性越強,揉成的面團便越筋道。

而如果要取出這種面筋蛋白,可將面團靜置後再用清水反復搓洗,搓洗過程中淀粉逐漸消失,剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質就是面粉中的面筋蛋白。

那麼,如何讓面條更筋道呢?

除選擇高筋面粉外,若無法改變面粉中蛋白質的含量,往面粉裏加鹽,能使面筋蛋白質之間的相互作用加強,使面條更筋道。此外,還可以在面團中加鹼,但這種做法會破壞面粉中的維生素B1和B2,降低其營養價值。較好的方法是,在和面時加個雞蛋,蛋清的蛋白質能增加面條的“筋力”,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,營養也會更加豐富。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 鄭玉婷   [責任編輯: 李浩]