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綠豆湯到底應該是紅色還是綠色?

2019-08-23 17:36  來源: 新華網

夏季已過,你的夏天是什麼味道的?啤酒、西瓜、小龍蝦,雪糕、Wi-Fi、空調下?而更多人的選擇往往是來一碗冰冰涼涼的綠豆湯。但你發現了嗎?有的綠豆湯是紅色的,而有的卻是綠色的!豆子明明是綠色的,怎麼煮出來是紅色的呢?是放錯豆子了嗎?或者莫不是喝到了假的綠豆湯?

綠豆湯的顏色之所以不同,主要是因為水質、廚具以及加熱時間不同。由于南北水質的差別會導致出現紅、綠兩種版本的綠豆湯,一般在北方煮的綠豆湯是紅色的,南方煮的綠豆湯是綠色的。北方的水質偏鹼性,南方的水質偏酸性。另外,加熱時間的不同也會導致綠豆湯顏色不同,如果想要綠色的綠豆湯應盡量縮短烹飪時間,如果想要紅色的則可適當延長烹飪時間。

綠豆湯變紅色的原理,是因為綠豆皮中富含多酚類物質,主要是類黃酮。經過熬煮的綠豆,皮中多酚類物質會溶解在綠豆湯中,當綠豆湯暴露在空氣中時,會和空氣中的氧氣發生氧化反應,從而導致了顏色的變化。在我們的日常生活中也能發現一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的,可如果存放時間過久,綠豆湯的顏色就會慢慢變深這一現象。

制作綠豆湯的廚具也會有一定的影響,使用砂鍋之類的密閉非鐵制廚具,煮出來的綠豆湯因為氧化程度小,也能保持較長時間的綠色狀態。

 

那麼顏色對綠豆湯清熱解暑的功效有影響嗎?

 

抗氧化能力測定表明,紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯。顏色越紅,抗氧化能力越低。一般來説,抗氧化能力越強的豆湯,其解暑效果越好。也就是説綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯。但綠豆皮中的多酚類抗氧化物質才是清熱消暑的根源,綠豆湯變紅即多酚類物質已經被氧化。所以紅色的豆湯清熱消暑的功效不佳,營養物質也沒有那麼全面,但不影響食用。

 

那麼,紅色的綠豆湯就一無是處了嗎?

 

當然不是。紅色的綠豆湯雖然解暑的作用不大,但是卻有非常好的解毒效果。如果皮膚上出現痱子、皮疹,可能是因為體內熱毒過盛,而這時候喝紅色綠豆湯效果最好。當然,如果想要綠豆湯解毒效果更好,煮的時間就應加長,以30分鐘到1小時為宜,豆子煮爛到開花,湯變得渾濁,喝起來有沙沙的感覺。

需要提醒大家,由于綠豆“味甘性寒”,長期有手腳冰涼、唇色發淡、腹瀉等症狀者,最好不要多喝綠豆湯,以免誘發其他疾病。老人、體虛者、兒童也不宜長期飲用,因這類人群胃腸消化功能不足,難以在短時間內消化掉綠豆蛋白,容易引起腹瀉。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 謝君   [責任編輯: 李浩]