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啤酒做菜,為什麼會更香?

2019-08-22 07:43  來源: 新華網

在做菜時,我們有時會用啤酒代替白水來烹調食物,這樣做出來的食物往往香氣撲鼻,同時又沒有啤酒的味道,這其中到底有著什麼秘密呢?

 

 

啤酒是我們日常生活中常見的酒類,因低度數和清涼冰爽而受到許多人的喜愛。啤酒有著豐富的營養價值,它含有人體自身不能合成的8種氨基酸,多種維生素和較高的熱能,因此被人們譽為“液體面包”。

那麼,啤酒做菜為什麼會更香呢?

我們知道,啤酒中含有少量的酒精,酒精能與食物中的羧酸反應,産生芳香且有揮發性的酯類化合物,酯類物質不但能去除菜肴中的異味,還能使所制作出的菜肴更加美味;其次,用啤酒替代烹調用水,還可以增加菜品的滋味,同時,在烹調完畢後,大部分酒精也會受熱揮發,不留在菜肴內,影響菜肴口感;再次,啤酒中還含有氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從而使魚、肉的味道變得更加鮮美。另外,氨基酸還能與調料中的糖反應形成一種芳香醛,産生誘人的香氣,使菜肴香味濃鬱;最後,在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,酒精能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物,從而使菜肴質地松嫩、口感更好。

除了肉、禽、蛋類食材,素菜亦可用啤酒來調味,例如通常吃的烤茄子、韭菜等均可。一般做涼拌菜時都是用開水將菜燙一下,不妨試著用啤酒取代開水,將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻,待啤酒沸騰撈出,然後讓其冷卻即可,這樣做出的涼拌菜有一股清香味道。

另外,除了啤酒,其他的酒類亦可入菜,有不同的“用武之地”。例如:在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時,可加少許黃酒腌制後再燉妙。黃酒酒精度數較低,腌制時肉産生的腥味可隨酒精揮發,且黃酒耐高溫、酒味醇,屬于發酵酒、含有脂類、氨基酸和礦物質等營養元素,做肉時放一些有利于健康;制作紅燒肉時添加白酒,這是由于紅燒肉需要較長時間燉煮,白酒中的乙醇和肉中的脂肪可以充分接觸,從而生成乙酸乙酯,産生濃鬱香氣,且長時間的燉煮也可讓酒精揮發得更徹底。另外,常見的紅葡萄酒也可用于煎、燉紅肉,使之口感更佳。

當然,酒類雖然可以入菜,但是不同的酒類,不同的菜品使用的量也不相同,這就需要我們依照相關的菜譜進行制作,從而保證食物的味道和我們的健康。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 朱寅瑩   [責任編輯: 李浩]

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