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喝骨頭湯真的能補鈣嗎?

2019-04-21 08:08  來源: 新華網

在兒童成長發育的話題中,“吃什麼補鈣?”“哪些營養品可以補鈣?”“經常喝骨頭湯能補鈣嗎?”這些問題頗為常見。今天讓我們一起來了解一下喝骨頭湯是不是真的可以補鈣。

首先,我們來看,骨頭中的鈣在生物角度來説究竟有什麼屬性?可以肯定的是,骨頭當中的確含有大量的鈣質,幾乎是動物全身含鈣比的90%以上。但需要注意的是,這種藏在骨頭中的鈣屬于生物鈣,常規的烹飪方法,很難將其與骨頭分離,即便是長時間熬制也難以産生出大量可供人體吸收的遊離鈣。

 

 

為什麼會是這樣呢?在過往的一項研究中發現,用一公斤骨頭燉湯,兩小時後湯中的鈣濃度不到2毫克/100毫升,即便研究人員延長了燉煮時長、增加了骨頭量,最終湯中的鈣濃度還是沒有超過4毫克/100毫升。所以,人體要從骨頭湯中攝入更多的鈣,幾乎是不可能的。更為重要的是,鈣只有完全轉化為離子狀態,才能在人體的腸道內被吸收。

既然在化學角度上,骨頭通過熬制的方式無法為我們提供更多的鈣,那如果在水中加入一些醋能不能讓鈣質更好地分離出來呢?一項相關的調研為我們提供了一份很好的答案。調查人員為檢測部門提供了三種樣品,分別為牛奶、純骨頭湯、加醋的骨頭湯。經檢驗,純骨頭湯的鈣含量為11毫克每升,加醋的骨頭湯中,鈣的含量為43.2毫克每升,而每升牛奶中的鈣含量大約為1113毫克。換言之,純骨頭湯中的鈣含量只有牛奶的百分之一,而加醋的骨湯中的鈣含量也只有牛奶的百分之四,也就是説,我們需要喝25升的加醋骨湯,才能和一小盒牛奶攝入的鈣差不多。山東大學齊魯醫院的營養師趙妍説:“雖然加醋的骨頭湯中鈣含量比自來水高了一些,但就補鈣的功效來看,仍然不值得推薦,即使採用慢火去燉,效果也不會更好。相比于骨頭湯,牛奶的含鈣量是比較高的。”

那為什麼會有“多喝骨頭湯就能補鈣”的説法呢?因為骨湯顏色濃白,味道醇美,大家誤認為骨頭中的鈣可以被熬煮出來。其實熬好的骨湯像牛奶一樣純白,是因為湯中含有很多脂肪,經過長時間熬煮,肉與骨分離,其中肉裏的脂肪被溶解到湯中,而這些分散開來的細微脂肪液滴被蛋白質所包裹,顏色就如牛奶般純白。白色越濃就意味著湯中含有越多的脂肪,脂肪越多,就越能帶來醇香味美的口感。

在飲食上,除了上述所提到的牛奶,還有酸奶和奶酪都是補鈣的佳品。大豆及其制品、芝麻醬、堅果、魚蝦貝類等海鮮也是補鈣食品中很好的選擇。此外,大多深綠色蔬菜的鈣含量都很高,如菠菜、小油菜、芥蘭等,而且這些蔬菜中含有的維生素、鎂、鉀等能促進人體對鈣的吸收和利用。所以説,增加適量的蔬菜攝入是有助于人體骨骼保持健康的。

除去食補鈣質這種方式,對于一些吸收或消化不良,以及飲食不均衡的特殊人群,也可以選擇鈣的營養補充劑。

綜上所述,“喝骨頭湯能補鈣”這種説法是不科學的。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 付少飛   [責任編輯: 李浩]

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