握住科學鑰匙 打開科學之門

首頁 > 正文

小小調味料,學問真不少

2018-09-14 09:08  來源: 新華網

在我們的日常生活中,調味料是必不可少的,它可以為你做的菜增添美味,還具有一些食療功效。那麼,調味料應該如何儲存?在使用時又有哪些需要注意的呢?

調味料的儲存

對于醬油、醋、料酒、辣椒油等液態調料,最好選用玻璃容器裝,使用後將容器密封好,並避免被陽光直接照射到;鹽、糖、雞精、味精等固態調味品,建議購買小包裝,每次使用完調料後,要注意保持瓶口的清潔衛生。砂糖在開封後一定要放到密封的容器中保存,或是封裝起來放在陰暗處,因為砂糖有非常強的吸濕力,放到冰箱後,因溫差而産生的濕氣會被糖吸收。鹽和糖一樣,因為有很強的吸濕力,所以也建議保存在低溫、幹燥處。

此外,生活中常用的還有番茄醬、黃豆醬等醬類調味品。因其本身含有一些會發酵的菌類,最好將容器密封後冷藏存放。這類調味品中含有油脂,因此還要遠離灶火和高溫,以防油脂酸敗。要特別注意的是不要用不幹凈的筷子和勺子接觸它們,否則會加速變質。

三類調料要遠離灶臺

1、油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態調料。在高溫的灶臺旁,油脂的氧化反應會變快,很容易變質。醬油含有氨基酸,天熱時,開封後不放冰箱可能長蟲子。這類液體調料最好用玻璃容器裝,用過之後密封好,放在遠離灶臺、陰涼通風的地方。

2、花椒、大料、幹辣椒、香葉、茴香、桂皮等幹貨調料。這類調料要防水,創造幹燥的環境。水分越多、溫度越高,越易霉變,而廚房灶臺正是“危險地帶”,容易沾水、油而變質。應該用密封器皿裝好,保存在幹燥的環境中。

3、辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等醬類調味品。其中含有油脂,要遠離灶火和高溫,以防油脂酸敗。醬類調料一般含60%水分,包裝後經過滅菌,如要保存較長時間,應將蓋旋緊密閉後放冰箱。如果每次需求量不大,建議購買小包裝。

6大調味料到底啥時放

1、鹽:炒肉菜,快熟了才放鹽;炒素菜,翻炒幾下就放鹽。

2、食糖:如果以糖著色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可。

3、料酒:料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下。

4、醋:做菜放醋的最佳時間在“兩頭”。有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

5、醬油:烹調時提倡後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

6、味精:當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。

調味品的正確使用方法

牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調時別忘放花椒,能提鮮、去膻。做魚要多放姜。魚,寒性大,需要姜這樣的熱性物質來調節一下。蔥能壯陽、提香氣、去異味,在做一些寒性大的蔬菜的時候,可以多放蔥來烹調,能起到緩和脾胃的作用。蒜能提味,而且有消毒、殺菌的作用,異味大的肉類如甲魚,一定要放蒜。

調味料小番外:

人們常説的五味:酸甜苦辣鹹,其中的辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣,也把它當作一“味 ”。

辣不是經由味蕾感受到的。雖然吃到辣味的時候,味蕾被激活了,但我們感知到的辣味並不是味蕾感受到的味道。平時,身體各部位感受到的辣味是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神經,由大腦分析得出的熱覺與痛覺的混合物。大腦之所以會産生這種信號,是因為帶有辣味的刺激性物體粘在皮膚上,致使皮膚上的血管膨脹,血流加快,産生熱覺,而膨脹的血管擠壓神經,又使我們産生痛覺。辣椒素通過初級傳入神經元末梢和包膜上特殊的分子受體介導産生作用。也就是説,有神經的地方,都能感受到辣味。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 魏承瑤   [責任編輯: 呂芮光]