新華社北京2月17日電 題：“半成品年夜飯”“線上食堂”“星廚到府”……餐飲消費推陳出新能否迎“春”翻“牛”？
新華社記者胡旭、熊琳、陳愛平、任超
今年，許多“打工人”響應號召選擇“就地過年”。“打工人”也是“幹飯人”，不管在哪裏過年，總要吃好喝好，才有過年的味道。往年春節，餐飲最火爆的當屬各家飯店的大堂，但在“就地過年”的新潮流下，這個春節的“食堂”則從線下搬到了線上。
從“一人食豪華套餐”到“小家庭團圓飯”，從“快手家常菜”到“半成品年夜飯”，春節餐飲新特點讓餐飲消費轉型特徵更加凸顯，餐企變革也乘勢而上，行業新增長點正在加速形成。
餐飲門店堂食受限餐企順勢求變
春節前夕，全國多地發布疫情防控指南，倡導控制聚餐人數，再加上人們自主疫情防控意識增強，餐飲門店傳統的“團拜宴”“年夜飯”遇冷。
記者在四川成都市區多家餐廳的訂餐日歷上看到，雖然早在去年國慶節後，就有顧客提早預訂了臘月二十九、大年三十和正月前幾天的家庭宴席，但排期不像往年那樣密集，面向企事業單位的大型團拜宴訂單量下降尤甚。
2月17日，成都一家火鍋店後廚在準備消費者線上上下單的外賣火鍋（手機照片）。新華社記者 胡旭 攝
成都一連鎖餐廳大堂經理表示，春節前後本是餐飲行業的旺季，往年一個月訂出去三四百桌只能算基本水準，火爆的時候排兩三輪也不一定有空位，訂餐電話都快被打“爆”了。但是今年情況不一樣，不僅電話略顯冷清，不少來電還是退訂的。
“門店堂食退訂是由客觀原因導致的，但人們春節餐飲消費的需求還在，而且很旺盛。”成都餐飲同業公會秘書長袁小然説，去年以來餐飲企業就在不斷求新求變，以適應疫情防控常態化的需要，如今“就地過年”既是挑戰，更是機遇。
記者在走訪中也發現，為應對“就地過年”新趨勢，餐飲企業想出各種招數應對，在菜品創新和就餐形式等方面花足了心思。
這是2月17日在成都一家中餐廳拍攝的春節期間推出的半成品“牛年硬菜”幹燒海參的包裝禮盒（手機照片）。新華社記者 胡旭 攝
“今年我們主打家宴頭盤菜，特別包裝推出佛跳墻和幹燒海參兩款‘硬菜’，連鍋帶菜全部備齊。”成都老房子華粹元年食府總經理熊江華介紹，顧客只需在手機上選定菜品，餐廳就會提前制作好並按約定時間送貨，簡單加熱就能擺上宴席。
綠地酒店旅遊集團商務市場部總經理張樂介紹，在嚴格落實疫情防控舉措的基礎上，酒店推出“星廚到府”服務，由酒店專業廚師攜原材料到消費者家裏現場制作佳肴，受到不少客人歡迎。
餐飲線上服務量質齊升
2月17日，外賣配送員在成都一家火鍋店交接消費者線上上下單的外賣火鍋（手機照片）。新華社記者 胡旭 攝
自新冠肺炎疫情發生以來，加強線上服務成為傳統餐飲企業尋求轉型、絕地求生的重要途徑，在今年的春節餐飲消費中，許多餐飲企業也是依靠線上推陳出新，提供線上服務的餐飲企業范圍越來越大，服務品質明顯提升。
據了解，今年上海有78家餐飲企業、2274個門店的225款年夜飯套餐支援外賣。西貝、眉州東坡、青年公社等餐飲品牌，都線上上推出年夜飯套餐或新春套餐。
越來越多的高級賓館酒店加入線上“年夜飯圈兒”。飛豬平臺數據顯示，春節前一周，該平臺自提酒店年夜飯的預訂人次環比增長了4.2倍。在廣東，廣州白天鵝賓館、廣州中心皇冠假日酒店等紛紛推出可自提的粵式新春盆菜，讓“打工人”在家也能享受品質大餐。
一些老字號也不斷拓展線上業務。以素食聞名的老字號功德林完善了美團、餓了麼等平臺的線上供應菜品，顧客春節期間可以通過外賣服務形式，在家吃到和飯店一模一樣的味道。
在傳統餐飲企業急迫轉型的同時，各大互聯網平臺和零售企業則依托資源優勢不斷向更多生活消費場景延伸，共同滿足了消費者“就地過年”帶來的各種餐飲新需求。
在各大網絡訂餐平臺，各類快手菜、半成品年菜銷售非常火爆。為滿足年輕人用餐輕量化、低熱量需求，盒馬上海推出了“小家庭團圓餐”，預訂量佔其年夜飯套餐的近六成。美團也聯合各地商家推出“年夜飯到家”服務，支援從單人餐、雙人餐到10人以內家庭聚餐等多種規格年夜飯外賣。
這是2月17日在成都一家中餐廳拍攝的春節期間推出的半成品“牛年硬菜”佛跳墻的廣告牌（手機照片）。新華社記者 胡旭 攝
新需求帶來增長點助力行業變革
疫情發生後，以聚集性、接觸性為特點的餐飲消費市場受到很大影響，餐飲業成為受損最嚴重、復蘇最緩慢的行業之一。
“但餐飲本身也是一個具有很強韌性，能夠不斷推陳出新適應變化的行業。”袁小然説，一些能夠持續推進創新轉型的餐企還在擴大規模，以成都為例，春節前一個月南堂、悅百味、大鴨梨等連鎖餐企新開門店就超過100家，這種趨勢在春節餐飲消費能量持續釋放的背景下更加凸顯，也為行業發展注入了新動能。
業內人士分析，近年來餐飲和零售兩個看似特性完全不同的業態出現了交集，從海底撈自熱鍋到肯德基推出“KAIFENGCAI”，再到楊國福自熱麻辣燙……餐飲零售化成為最新的商業趨勢，而“就地過年”則加速了這種趨勢。
例如，“就地過年”在很多城市催生了“一人食”消費需求。連鎖商超大潤發數據顯示，統一旗下的開小灶火鍋在上海銷量猛增233%。同時，大潤發自己研發的加熱即食快手年菜自1月上市以來，每周銷量環比增長超過50%。
餓了麼平臺數據顯示，今年線上上供應年夜飯套餐的餐飲品牌數量相比去年同期增長164%、參與門店激增260%，供應的年夜飯套餐數量更是同比上漲近3倍。
業內人士分析，“就地過年”強化了餐飲到家消費場景和需求，倒逼餐企涉足生鮮、預制菜、包裝食品等零售領域。尤其是供應鏈和品牌優勢明顯的頭部企業紛紛借力線上平臺，從單一的堂食轉變為堂食、零售“兩條腿”走路，有望形成餐飲行業新的增長點。
中國飯店協會的報告認為，新冠肺炎疫情雖然對餐飲業衝擊巨大，但也催生了新的亮點，餐企外賣、食材零售、成品半成品工業化業務均有不同程度的拓展；社區團購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、無接觸服務等也促使全行業的數字化、智能化水準大幅提升。
