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一個安徽“土菜館”的“分餐制”轉變
2020-03-26 12:12:42 來源: 新華社
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員工正在消毒整理新餐具,準備分發。圖片由受訪者提供

新華社合肥3月26日電(記者代群 馬姝瑞 汪海月)“260雙筷子、100個骨碟、100個湯碗……暫時先添這麼多,需要的話再繼續採購吧!”在安徽省黃山市黟縣碧陽鎮,古香古色的“徽公館”飯店裏,老板舒晴正忙著為每一張飯桌增加餐具。

這批數量不少的新餐具是她為“分餐制”特意準備的。今後,這家主要經營特色徽菜的“土菜館”將為店裏100多道菜品配備公筷公勺,並按照客人要求實行分餐。

碧陽鎮與黃山、西遞宏村等著名景點相隔不遠,遊客歷來眾多,春遊旺季有的飯店更是一座難求。然而,受新冠肺炎疫情的持續影響,眼下在店內堂食的人數並不多。

“雖然客人不多,但恢復營業的這10余天來,超過三分之一的客人都明確提出分餐,剩下的則全部要求上菜時配公筷公勺。”舒晴説,從前幾乎沒有顧客會提出這樣的特殊要求。

此前,中國各地公布的疫情案例中有多起家庭聚集或外出聚餐病例。不久,有利于阻絕疾病傳播的分餐風尚很快就吹到皖南山區小鎮的餐桌上。

舒晴説,她最明顯的感受是“筷子、勺子、碗,都不夠用了”。此前,飯店一般會按照就餐人數的1.5倍比例配置筷子,骨碟和湯碗等隨時更換。而現在,每一道菜都配置公筷公勺,筷子勺子至少需要翻倍配置;如果實行嚴格的分餐,對盤、碗的使用量也會成倍增加。

在舒晴看來,改變合餐的“老習慣”以盡可能阻斷疾病傳播是餐飲業的“大勢”,會越來越流行。

舒晴設計制作的“分餐”樣板。圖片由受訪者提供

剛開始做分餐,她和員工們也曾經驗不足,比如把全部菜品都分好再上桌,由于耗時過長以致無法保持正宗徽菜所需要的熱度。此後,她很快調整為做好一道、分一道、上一道,盡可能地保證菜肴的口感。

“有些菜客人自己不太好分,比如獅子頭、整只雞燉出的黑雞湯等,這種菜我們一般都會做好後給客人看一下菜品完整,再拿下來分。”舒晴説。

工作量的增加也給服務員們帶來不少壓力。以往,一名服務員可以負責兩個包廂,分餐後只能負責一個,在客流全部恢復之後很可能需要補充人手。

舒晴認為:“這是一個逐漸改變的過程,在實施標準、完善細節上都需要時間,商家需要主動作為,甚至走在客人前面。”

在“徽公館”飯店內,一桌已經被全部擺上公筷、公勺的飯菜。圖片由受訪者提供

增加餐具後,舒晴還在思考更多可以優化的地方,比如在飯店擺放“推薦使用公筷公勺”“提倡分餐、衛生健康”等溫馨提示卡片,在自己經營的民宿的食堂同步推動分餐等。

“經過這次疫情,中國餐飲未來的安全標準只會越來越高,消費環境也會更好,對此我們都充滿信心。”她笑著説。

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【糾錯】 責任編輯: 尹世傑
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