俗話説：春食野，夏吃苦。春暖花開，不少人外出踏青挖野菜。首都醫科大學附屬北京地壇醫院主任藥師高燕菁提醒，野菜雖好，不宜多吃，不認識和不熟悉的野菜不採、不吃。野菜嘗鮮得悠著點。

　　香椿——公眾最常吃的野菜。香椿芽從樹上冒出頭來，飽含一冬天儲存的營養，吃起來口感爽嫩。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效。現代醫學發現其含維生素E，含香椿素等揮發性芳香族有機物。關于香椿，《莊子》有“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，至今仍稱長壽者為“椿壽”。食用記載，始見于唐代的《唐本草》《食療本草》。元好問有“溪童相對採椿芽”的描繪。

　　俗話説，“三月三，薺菜賽靈丹”。《詩經》裏有“誰謂荼苦，其甘如薺”的讚嘆。薺菜生命力頑強且高産，可代糧充饑。饑荒年代，挽救了無數平民百姓的性命。中醫認為其味甘、性平，入肝、心、肺經，具有涼血止血、清熱利尿的功效。高燕菁介紹，近年來的研究顯示，薺菜有止血、降脂、降壓、抗菌、抗病毒等功效；適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用，可提高睡眠品質，使人情緒平穩。

　　刺嫩芽被譽為“山野菜之王”，俗稱“刺龍芽”“刺老鴉”等，主要分布在我國、日本、朝鮮和俄羅斯的西伯利亞等地區。專家測定，每100克的新鮮嫩芽中，含有蛋白質0.56克，脂肪0.34克，糖類1.44克，有機酸0.68克，此外還含有維生素B1、B2、C，粗纖維、胡蘿蔔素以及磷、鈣、鋅、鎂、鐵、鉀等礦物質，其中氨基酸的含量較高，種類豐富。刺嫩芽的根皮具有強壯筋骨、祛風除濕和補氣安神等功效。

　　近年來，野菜中毒事件頻發。高燕菁分析，很多植物的長相特徵非常像平常吃的一些蔬菜，比如説野芹菜與芹菜、曼陀羅與秋葵、澤漆與馬齒莧等等。這些易誤認為可食的野菜，一吃就可能中毒。

　　為此，高燕菁提醒，吃野菜要格外注意：

　　受污染的野菜不吃。郊外化工廠等處附近空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學物，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

　　取材要求新鮮。洗切和下鍋烹調的時間不宜間隔過長，避免造成維生素及無機鹽的損失。野菜最好是現採現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差。

　　需要浸泡。山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經浸泡，食後周身不適。煮食前務必要在清水裏浸泡兩小時以上進行解毒處理。

　　吃前開水焯燙。野菜表面含有塵土和小蟲，可能導致過敏，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。如香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量遠高于一般蔬菜，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還可保存香椿的綠色，提高食用安全性。

　　因人而異。苦味野菜不宜多食。苦味野菜性涼味苦，有解毒敗火之效，但過量食用，損傷脾胃。久放的野菜不能吃。溫性野菜，陰虛火旺者忌食。

　　選對烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其“野味”，根據野菜和食用者的特點，選擇不同的烹調方法。如體熱的人吃苦味性寒野菜，盡可能地少加辣椒、花椒、生姜等性溫熱的調料。因人、因時、因地靈活運用，才能放心地吃野菜。（王君平）

【糾錯】

責任編輯： 王萌萌