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除夕團圓年夜飯,品味家的味道
2018-02-15 07:51:58 來源: 解放日報
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  一桌菜可見日常卻莊重的市井人情,折射一個大時代的變與不變

  除夕團圓年夜飯,品味家的味道

  南京路一商店內彩燈高挂,市民喜氣洋洋置辦年貨,一派歡樂景象。記者 邵劍平 攝

  一頓年夜飯的“儀式”感

  中國人的味蕾很神奇。許多種情感、思緒、記憶、追求,往往都化作舌尖上的酸甜苦辣,又由這些酸甜苦辣,重新喚起追求、記憶、思緒、情感。

  一年到頭這頓年夜飯,似乎是這些的總和。

  人們年復一年地講述年夜飯的故事,它早已不只是一頓飯,而是鄉愁、親情、傳統、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象徵。但年夜飯終究還是一頓飯,一桌桌菜裏映射的,是最日常卻又極莊重的市井人情,甚至是一個大時代的變與不變。

  比如許多老派上海人的飯桌,平日裏忙起來,擺兩碗泡飯也可以對付一餐,但一旦做菜,就是規規矩矩地做菜,年夜飯更是萬萬不會馬虎的。蹄髈要熱油炸完過一遍冷水,再燉出一只冰糖元蹄,上桌還要燙一盆菜心鋪底;八寶鴨裏至少要有“八寶”,八寶飯裏不能缺了豬油;湯團要買豬油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的;火腿要過了冬至開始腌制、經過一年充分發酵的;燉湯不用童子雞,鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節,未必是過年才有,但過年往往要有;不少大菜硬菜,平時幾乎不碰了,過年也必須要有,為的就是一種記憶裏的味道,也是一種認真甚至執拗的態度。

  所以那些老字號門店買年貨的隊伍,從臘月開始就逐漸變長。很多人一開始看不懂,一只醬鴨、兩只八寶飯、三盒蛋餃、四盒湯圓,有必要跑五家店橫看豎看、橫排豎排嗎?後來懂了,這説到底就是一種“儀式”,一種過年特有的莊重感。小年夜人擠人的菜場也是一樣,趕著年前買上最後的時鮮貨,既是因為小販也要回家了,“明天沒有了”,多少也是一種儀式——速凍半成品再方便,總替代不了活生生的人工手作的味道。

  當然,這只是中國人年夜飯萬千吃法的一種。吃飯再無定式,選擇日趨多元,這就跟日常生活一樣,守著傳統不等于食古不化,放下過去也未必是離經叛道。多元意味著時代在向前走,而無論怎麼吃、吃什麼,一頓年夜飯的味道,終究是要讓人心安的。(朱珉迕)

  “新零售”改變了供應方式

  超市年夜飯要“翻臺” 新春網購也“不打烊”

  去盒馬鮮生吃年夜飯。當家住浦東菊園小區的陳小姐説出她全家的決定時,記者有些驚訝:在一個復合業態的生鮮超市吃年夜飯?感覺挺稀奇。

  今年春節,類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費者不在少數,因為“新零售”的興起不僅帶來新服務,也改變了供應方式,不僅超市裏有年夜飯,網購的年夜飯也做到新春“不打烊”。

  推出平價年夜飯半成品

  “你來我們家附近的盒馬鮮生看一看,年夜飯位子都訂滿了。”為了驗證陳小姐的話,記者走進盒馬鮮生上海灣店。

  這家盒馬鮮生和其他門店類似,都有生鮮産品現選加工服務,並提供用餐區。但這家店獨有的“盒馬漁市”,看起來像開在生鮮超市裏的餐廳,有大堂也有包房。盒馬漁市除了為消費者提供來料加工,也有菜單。工作人員説,盒馬漁市是盒馬鮮生現場烹飪服務的升級版,目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場店有這一板塊,現場提供年夜飯,今年還是第一次。

  “傳統零售業一般在大年夜都會提前打烊,有很多消費者問我們能不能提供年夜飯,我們商量後決定試一試。”上海灣盒馬漁市的負責人賀美華説,沒想到年夜飯很快就訂滿了,而且供不應求,六間包房在除夕當天要“翻臺”,“上半場”從16時30分開始,“下半場”從19時30分開始。

  “估計是大家覺得這裏的東西性價比較高,雖然年夜飯做的是套餐,但沒有一個菜品漲價。”賀美華説,由于線下年夜飯太緊俏,盒馬鮮生還推出年夜飯半成品,主打平價産品。

  “消費者看到的是服務方式、是産品價格,但核心是‘新零售’的關鍵——供應鏈再造。”盒馬鮮生採購總監佘鹹平覺得,從去年開始,越來越多的“新零售”出現在人們身邊,提供的服務也越來越豐富,但這些服務能否持久運營,還得靠供應鏈管理。“新零售”最重要的目標是重構供應鏈,實現各種情況下都保證不漲價。

  機器人上崗提高效率

  今年,天貓、京東、蘇寧易購等電商紛紛打出“春節不打烊”口號,即便是生鮮産品,節日期間也能及時配送。根據相關平臺介紹,有相當一部分地區的消費者即使在農歷臘月二十九下單,也能在除夕當天收到商品。這個結果,也來自“新零售”,因為物流配送是供應鏈再造的重要組成部分。京東表示,依托其自建物流體係,通過機動調整物流人員休息時間,保障節日期間的網購正常進行。

  呂霞作為蘇寧上海機器人倉的一名揀貨員,從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送:“機器人上崗了。”她説,去年春節,為保障倉庫正常發貨,5名同事沒有回家過年。今年,參與值班的人員只需1名,倉庫很多揀貨工作由機器人完成。蘇寧物流相關負責人表示,機器人上崗後極大提高了效率,用戶訂購的年貨可實現快速出庫,在“最後一公裏”配送時則由機器智能調度、優化路線,最終形成經濟、準時的配送方案。(記者 任翀)

  3天燒150桌年夜飯,鄉村流水席裏流淌著的鄉愁

  鄉廚林海鷹眼中的時代變遷

  淩晨5時許,天空方露出魚肚白,林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀、勺子、鍋、爐灶,從倉庫裏搬上貨車,出發了。

  很快,閔行梅隴鎮華一村的村民會所裏,一派熱火朝天的忙碌景象。手腳利落,忙著洗菜淘米的阿姨;熱著油鍋準備炸豬皮、蹄筋的掌勺廚師;專心致志做八寶飯、餐後點心的點心師傅; 動作嫻熟,提前準備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉村廚師團隊。他們專門為周邊農民和居民的婚喪喜事、年夜飯提供酒席服務,十幾年來在鎮上有口皆碑,甚至還被請到浦東、松江等地辦酒席。

  林海鷹説,今年除夕加上前兩天,他們共燒了150桌年夜飯,全村八成村民都會來一起吃年夜飯,現場濃濃的年味讓人陶醉。

  年夜飯讓動遷村民重聚

  林海鷹出生于1975年,是土生土長的梅隴鎮曹中村人,自幼喜歡做菜,十四五歲便跟著村裏的廚師走村串鄉。

  1995年,林海鷹來到上海炭素廠做技工,但他一有空還是跟著村裏老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買了很多關于廚藝、菜譜的書籍,私下學習研究。後來,他考取了廚師初級證書、高級證書,目前正準備考技師證書。2000年後,林海鷹成了一家白領餐廳的廚師長。

  “我平常也沒什麼其它愛好,就喜歡在鄉下當廚師,幫人家燒菜。特別是在附近幾個村燒菜,主人、賓客都是我的老朋友,他們總會特地到廚房間跟我打招呼。開席前,大家還會忙裏偷閒聊聊近況,感覺很愉快。”林海鷹説,為鄉裏鄉親燒上一桌本幫菜,大家好好聚聚、話話家常,就是最有意思的娛樂活動,這也是他十多年來養成的習慣。

  “村裏的集體年夜飯最熱鬧,擺上一百多桌,八成村民都來一起過年,那熱乎的氣氛我特別喜歡。”林海鷹説。

  跟林海鷹一起長大的鄰居林彩萍在一旁補充説,2000年開始,為了熱鬧,村裏十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯,每次燒菜的都是林海鷹。後來,村裏建了文化客堂間(村民會所),大家吃年夜飯的地點便移到那裏了。“去年年夜飯,足有一百五十多桌。動遷後,大家難得聚在一起,特別不容易。當時,我在微信朋友圈發了一張年夜飯的照片,隨後,我的初中乃至小學同學在下面齊刷刷留言,表示自己就在現場。要知道,他們大多已不住在本村,很長時間沒見面了,沒想到,一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍説。

  鄉村酒席越來越受歡迎

  “隨著時代變遷,餐桌上變化可大了。早年,我給辦事的東家燒菜時,如果臺面上有雞、鴨、魚、肉‘四大金剛’,甲魚、黃鱔等河鮮,那就相當好了。條件差一點的人家辦酒席,就只能整一個‘八大碗拼盤’和八個熱菜。但這幾年出去燒菜,連澳龍、大閘蟹也成了常見菜。”

  林海鷹説,所謂的“八大碗拼盤”就是小排打底,然後配上熏魚、皮蛋等冷菜,裝在一個十寸大的拼盤裏;而八個熱菜,基本上是茭白炒肉絲、蔥花炒雞蛋等,很多都是白菜、茭白打底,上面特意放上肉,看上去體面好看,再加上一個熱湯、一個酒釀圓子、一個八寶飯,整桌菜就齊活了。那時候,每桌席面上用的雞鴨,也不是整雞整鴨,而是切成塊的。

  他笑著説,20年前流行燒湯菜,而現在炒菜較多。之前物質條件不好,燒湯菜用油少,可以用大骨頭熬出的湯,多放些湯湯水水,吃起來味道不錯,看起來分量也足。

  冰糖羊肉,是當地辦紅白喜事必備的一道菜。這道羊肉菜肴,與現在常見燒法大不相同,甜度很高,但在冰糖稀缺的上世紀八九十年代,這可是個實打實的硬菜。

  燒冰糖羊肉時,林海鷹先把鍋燒熱,隨後放入油、整塊的蔥姜起爆,再加入熱水,之後放入事先衝洗幹凈的羊肉。羊肉下鍋燒到八成熟時,再將冰糖、鹽、老抽放下去,用大火把羊湯燒幹,將湯面上油沫去掉。如此,冰糖羊肉出鍋後,色澤紅亮,湯汁濃鬱,味道鮮美。他強調,燒這道菜時,每兩斤羊肉就要放半斤冰糖。

  “在幾十年前,家裏辦事,比如兒子娶媳婦,都要提前養一頭豬或一只羊,辦酒席前殺了,用來給廚師做豬下水、發肉皮,那時候的肉吃起來噴香。許多幹貨,則要提前幾個月採購回來。”林海鷹説,那時沒有冰箱,不能冷藏菜,除了白事沒辦法,喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。

  請鄉村廚師燒流水席,還有市場空間嗎?老林坦言:“現在生活條件改善了,但鄉村酒席卻越來越受歡迎。以村民會所裏的年夜飯為例,一桌有大王蛇、澳龍、膏蟹等菜肴的宴席,只要兩千元就能吃到,實惠又好吃。全村人一起吃年夜飯,比家裏幾個人吃,更熱鬧也更有年味。”(記者 黃勇娣 通訊員 李成東)

  品牌餐飲年夜飯一桌難求

  “品特色”“嘗網紅” 實惠討口彩成主流

  年夜飯市場年年火爆,去餐館酒樓、賓館飯店吃年夜飯的勢頭,一年高過一年。品牌餐飲年夜飯預訂滿負荷,一桌難求早已是常態。春節前3個月,不少老字號大店、名店的年夜飯就訂滿了,綠波廊、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時,就被預訂了。

  “年夜飯套菜”訂購火爆

  據上海餐飲烹飪行業協會調研,人均消費標準在150元至300元之間的年夜飯(堂吃),最受市民青睞。翻開一些老字號的菜單,油爆河蝦、響油鱔糊、八寶鴨、四喜烤麩、八寶飯等既實惠又討口彩的傳統本幫年菜成為主流。以上海最大的老字號餐飲集團杏花樓為例,他們旗下各餐飲企業去年堂吃年夜飯共計891桌,每桌單價從900元到4000元不等,平均單價2800元。“盡管今年原材料價格、人工成本都在上漲,但今年的年夜飯均價與去年相比,漲幅要低于成本的上漲幅度。”杏花樓集團有關負責人表示。

  近年來,滬上家庭即便在家吃年夜飯,也選擇擺脫“年忙之累”,訂購“年夜飯套菜”的越來越多,各大餐飲企業更是用足心思,把年夜飯外賣品種做得越來越豐富,不僅有“年夜飯套菜”係列,還有以點心和熟食為主的制品、半制品外賣係列。杏花樓旗下各大老字號的外賣禮盒套數,預訂量比去年增加8%。市民在春節期間“吃風味”“品特色”“嘗網紅”,甚至連排隊也成了風景。

  年夜飯菜式南北“通吃”

  八寶飯寓意五谷豐登、糖年糕寓意步步高升,中國人過年吃這些食品,希望有個好彩頭。杏花樓去年大八寶飯銷售65萬只,今年銷量預計增長10%—15%左右。他們今年還推出紅豆年糕、臘味蘿卜糕等應景的年糕;王家沙總店人氣産品除八寶飯外,還有蟹粉湯團、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等半成品和熟食;被譽為“永遠在排隊的光明邨熟食”,春節前“長龍”依舊,醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀、小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃等外賣熟食鹵味熱銷; 老城隍廟寧波湯團店,品種推陳出新,除黑洋酥、鮮肉等傳統湯團外,還供應苔條、蟹粉、芥末腰果、蛋黃肉松等湯團,廚房一刻不停,供不應求。北方有涮鍋,上海有節日暖鍋,近年來,源自南方客家人傳統的“發財大盆菜”也成為滬上年夜飯外賣領域的新流行。新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋,除了“大盆菜”中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材,還配上本幫節日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉鮮肉、鹹香草雞……可謂南北“通吃”,獨樹一幟。

  上海餐飲烹飪行業協會有關負責人説,隨著農家樂(民宿)、景區的興起和逐步規范,鄉村、景區休閒旅遊業接待條件和經營環境的完善,舉家外出在鄉村、景區乃至境外吃“年夜飯”,也成為新選擇。記者發現,一直不溫不火的“廚師上門”服務近年來轉暖,一些家政機構也開始進入“廚師上門”市場。比如,滬上的互聯網家政企業“悅管家”節前就推出“保潔+做飯+食材”的新型鐘點工“美味管家”模式。(記者 吳衛群)

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