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面包、酸奶、威士忌……這門課程在浙大這樣上
2019-03-27 08:50:02 來源: 錢江晚報
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  面包、酸奶、披薩、米酒、威士忌……

  在浙大上這門課,不胖也醉了

  面包、酸奶、餅幹、米酒、披薩、威士忌,當這些美食成為高校課堂的主要教學內容,身為“吃貨”的你是否流口水了,想立即體驗?

  在浙大就有這樣一門課。

  這門課叫《生活中的微生物發酵實驗》,讓學生通過制作美食,來體會和研究微生物發酵的過程。

  課程由浙大生命科學學院高級工程師楊志堅主講,他主要的研究方向是食品工藝、發酵工藝學及食品化學。

  “在2010年左右,連續發生食品安全事故,許多消費者對食品行業的信心降到了冰點。”這是楊志堅開這門課的原因,“作為一名老師,希望通過自己的課堂,普及食品安全知識。”

  這堂通識課面向浙大所有本科生,每學期開12個班,每班學生在30人左右,是浙大最搶手的課程之一。

  浙大18級人文大類的陳曦選到楊老師的課,感覺像中了彩,“老師教的食品都很家常,但過程很有趣,有很多環節學生可以自主設計和實驗。”

  “比如我們發酵好酸奶之後,我特別添加了紅豆粉和菠蘿粉,這樣能讓酸奶的味道更有層次。”17級藥學專業趙燚明説,在課堂上,這樣“別出心裁”的創意是受到老師鼓勵的。

  16級食品專業的佔智豪,也對楊志堅老師的課堂念念不忘,“那節課我們小組做的是蘋果派,其他組有做戚風蛋糕的,有做布朗尼蛋糕的,甚至有做泡菜餅的。我們還品嘗了在上次課時自己發酵的啤酒,很有成就感。”

  實際上,為了讓課堂更有趣,楊志堅不斷變換課堂上要教授的內容。比如,以前教釀制威士忌,這學期改成了制作米酒。

  每個班的課程結束後,楊志堅都會讓學生寫反饋,然後根據學生的意見進行課程調整。此外,因為食物在不同的季節制作,會有不同的口感,所以不同季節的課程內容也不一樣。

  “上好這門課,原料也要十分講究。”楊志堅説,課堂上使用的面粉、黃油等,選的都是比較好的供應商。他試圖通過原料選擇和工藝優化,來讓食物更加美味。

  比如制作瑪格麗特餅幹時,其要點之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例,來調整原料面筋的含量。同時,結合操作手法,輕輕按壓面團,在面團成形難度和制品的酥松口感間達到完美平衡,做到入口即化的程度。

  他説,“只要原料和工藝好,不用添加劑,就能做出很好吃的食品。”

  楊志堅十分貼心地為學生準備塑料盒,讓學生將課堂上制作的食物打包帶回去和別人分享。而對于需要發酵的酒類,他會為學生先保存著。因為米酒需要一周時間發酵,楊志堅會在下一堂課分發給大家。

  而像威士忌這樣的酒,雖然發酵時間不長,但依據威士忌釀造標準,至少需要在木桶中貯藏三年時間。他便會按照學期班級來儲存這些威士忌,等學生要畢業了,這些酒也快釀好。“每年都有不少畢業生找我要酒。”楊志堅説,“我覺得這是個很好的紀念品,酒可以存放很長時間,這份記憶能伴隨學生很多年。”

  “在愉悅氛圍中,傳達美食背後的文化。”這是楊志堅的希望。他拿中國古人釀酒的典故,從美食角度解讀古詩。

  南宋詩人陸遊《遊山西村》裏有一句詩叫“莫笑農家臘酒渾”,為什麼臘酒是渾濁的?楊志堅解釋説,這其實與釀酒的工藝有關。從微生物發酵角度來講,在江南,最好的釀酒季節是秋冬,因為經過一個冬天的低溫發酵和自然沉降,渾酒到春天就成為了上好的清酒。在臘月,初成的新酒是渾濁的,所以説“臘酒渾”。

  白居易詩句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”,就是上好的清酒。而如果是春夏時節釀酒,氣溫高,雜菌多,糟醅升溫快,釀出的酒就容易酸。(記者 王湛)

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【糾錯】 責任編輯: 薛濤
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