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這就是魯菜!
2018-06-10 10:38:32 來源: 新華網
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  從古至今

  人們整裝,啟程

  跋涉,落腳

  停在哪裏

  哪裏就會燃起灶火

  只要點燃爐火,端起碗筷

  每個平凡的人

  總會在某個瞬間

  感受到生活的美好

  美好的味道

  源自食材和味蕾的完美碰撞

  在億萬次碰撞而生的奇跡當中

  有這樣一類菜

  懷揣著齊魯大地延綿千年的傳奇

  在筵席間傳禮

  在唇齒間留味

  在人心中入魂

  這就是魯菜!

  中國幅員遼闊、地大物博

  烹飪原料數不勝數

  不同的地理和氣候因素

  讓各地形成了獨特的烹飪方法

  隨著時間的流逝

  它們慢慢在中華大地上形成了

  魯、川、粵、蘇

  閩、浙、湘、徽

  八大菜係

  醬爆雞丁

  作為中國傳統八大菜係中

  唯一的自發型菜係

  起源于齊魯大地的魯菜

  是中國歷史最悠久、技法最豐富、

  難度最高,也最見功力的菜係

  紅燒鮑魚

  早在秦漢時期

  齊魯一帶的經濟空前繁榮

  烹飪技藝已遠超其他地區

  到了隋唐時期

  魯菜漸漸成為北方菜的代表

  清蒸桂魚

  “食不厭細、膾不厭精”

  這是孔子的飲食理念

  用它來形容

  以“精雕細琢”著稱的魯菜

  再合適不過了

  酸辣魚湯

  在千年的發展過程中

  魯菜也分為眾多流派

  膠東派擅海鮮

  孔府派重豪華

  濟南派講火候

  淄博派絕在制湯

  濟南菜

  炸蝦仁

  濟南菜

  指濟南、德州、泰安一帶的菜肴

  取材廣泛,菜品色濃,講求豪放

  烹調方法擅長爆、炒、燒、炸等

  “奶湯蒲菜”

  將脆嫩鮮香的蒲菜

  融進濃鬱鮮美的湯汁

  在贏得“濟南湯菜之冠”美譽的同時

  也詮釋著濟南菜中湯的妙處

  “無湯不成菜,無湯不成席”

  濟南菜注重吊湯提鮮

  分清湯和奶湯兩種

  清湯,湯鮮味美

  奶湯,湯白味醇

  做菜時輕舀一勺湯汁

  就可以增鮮提味

  “唱戲的腔,廚師的湯”

  讚揚的就是魯菜的吊湯

  而耗費數小時的熬湯工序

  也向世人傳承著

  魯菜廚師們的工匠精神

  濟南派的招牌名菜還有很多

  “九轉大腸”

  先煮後炸、軟韌香嫩

  五味融合、入口筋道

  相傳

  “九轉大腸”原名“紅燒大腸”

  一些文人墨客在品嘗後

  覺得這個菜如“九煉仙丹”般精工細作

  又因創制此菜的店家十分喜愛“九”字

  因此更名為“九轉大腸”

  選用黃河鯉魚做食材

  先炸後溜

  “糖醋鯉魚”

  色澤金黃,外焦內嫩

  酸甜可口,香鮮味美

  鯉魚頭尾高高翹起

  正是取了“鯉魚躍龍門”的美好寓意

  孔府菜

  詩禮銀杏

  齊魯大地

  孔孟之鄉

  曲阜孔府所傳的菜係

  選料珍貴、烹調精細

  盛器講究、菜名典雅

  是很多重要宴會的必備菜係

  因曲阜靠近內陸

  孔府菜多以“山珍”為特色

  “孔府一品鍋”

  最早是一道

  以海參和魚肚為原料

  輔以雞、鴨、豌豆、山藥等

  蒸制而成的湯菜

  因食材多樣、用料珍貴

  清朝時期由皇帝賜名

  並逐漸發展成為一道

  知名的宮廷菜肴

  “一品豆腐”

  鮮嫩爽滑、彈性十足

  不僅可以單獨成菜

  還可以獨立成席

  剛一咬開外面的酥皮

  裏面雪白嫩滑的豆腐

  就一溜煙地滑到了肚子裏

  令人回味無窮

  孔府名肴“神仙鴨子”

  做法復雜、要求嚴格

  為了保證鴨子的鮮味

  老輩廚師們用“燃香計時”的方法

  精確掌握蒸制時間

  恰好三炷香的烹制時限

  使得鴨肉酥爛、入口濃鬱

  而燃香制菜時滿滿的儀式感

  倣佛在表達對神靈的敬意

  因此得名“神仙鴨子”

  膠東菜

  雪花丸子

  起源于煙臺福山縣(現福山區)

  范圍輻射到威海青島等地

  據説福山歷史上

  出過好幾任禦廚

  “要想吃得好,圍著福山轉”

  就成了膠東菜的經典寫照

  玉米粒幹燒鯧魚

  靠山吃山,靠海吃海

  這是中國人順應自然的

  生存智慧

  借助大海的饋贈

  以“海味”為特色的膠東菜

  成為魯菜富有魅力的一部分

  蔥燒海參。(圖片來源:知味齋)

  “蔥燒海參”的烹制

  對火候、湯汁要求很高

  有經驗的魯菜廚師們

  能以濃汁、濃味入其裏

  濃色表其外

  達到色香味形

  四美俱全的效果

  為食客呈現出

  軟滑肥糯、湯汁鮮香的

  絕佳美味

  “炸蠣黃”

  色澤金黃、外焦裏嫩

  烹制時選擇鮮甜無腥的牡蠣

  腌漬入味、急火快炸

  上桌時撒上一些花椒鹽

  鹹鮮軟嫩的口感

  讓人難以忘懷

  淄博菜

  琉璃地瓜

  淄博菜是博山等地的特色菜品

  它的烹調手段豐富

  風味獨特

  既有地方性的特色

  又有魯菜的文化內涵

  豆腐箱子

  一塊普通的豆腐

  經油炸後定形

  再掏空並加上豬肉餡料

  最後蒸熟澆汁

  就成了一道精巧的“豆腐箱子”

  當客人用筷子慢慢掀起箱蓋

  服務員會喊一聲“開箱見寶”

  給客人送上美好的祝福

  淄博派講究宴席文化和菜品文化

  著名的“博山四四席”

  就是以每四樣、每四品、每四件為一組

  分兩部分進行

  當幹果、水果、點心的首部序曲結束後

  再擦桌重新開席

  重上涼盤、正菜、面食等

  烤鴨。(圖片來源:知味齋)

  淄博菜的另一典型代表

  則是周村商埠菜

  商業的興盛催生了服務業的繁榮

  “南北交融,食材豐富,特色匯聚”

  商埠美食逐漸登上人們的餐桌

  鴨絲春段。(圖片來源:知味齋)

  周村商埠菜繼承了魯菜

  “五味調”和“百味香”的傳統

  由此

  “知風味、知情味、知品味”

  在山東的知味齋

  皮脆肉嫩、汁鮮味香的“肴雞”

  入選山東省非物質文化遺産保護名錄

  肴雞。(圖片來源:知味齋)

  中式經典壽宴“鴻福壽宴”

  融合了魯菜

  與孔子“孝,德之本也”的理念

  鴻福壽宴。(圖片來源:知味齋)

  用料考究的“魯商迎賓宴”

  極盡展示著厚道魯商的熱情與包容

  魯商迎賓宴。(圖片來源:知味齋)

  在這裏

  齋內知味、桌上入味、心裏品味

  魯菜的味之魂

  魯人的仁之器

  魯商的義之道

  齊魯文化的禮之蘊

  在這些融眾家之長的商埠菜裏

  在這些令人喜悅的雜陳五味中

  得到了融合與升華

  清炸灌腸

  如今

  魯菜已大隱隱于市

  融入到北方人飲食中的點點滴滴

  可別小瞧魯菜

  真正的名牌魯菜還有很多

  “德州扒雞”

  傳統經典、肥而不膩

  “四喜丸子”

  象徵喜事、寓意美好

  “蜜汁梨球”

  潤燥清熱、滋陰養顏

  “油爆雙脆”

  膾炙人口、特色濃鬱

  ......

  魯菜酸甜苦辣鹹

  五味俱全

  現在北方的菜係

  大多是以魯菜為基礎

  南方的菜係

  或多或少也曾受魯菜的影響

  比如用蔥姜蒜爆鍋的燒菜手法

  就來源于魯菜

  黃燜雞

  除了傳統滋味

  現如今的魯菜也在不斷革新

  網紅美食“黃燜雞米飯”

  正是來源于山東

  韓劇裏流行的炸雞配啤酒

  在山東

  是黃燜雞配啤酒

  辣辣的黃燜雞

  配上清爽的青島啤酒

  那滋味

  太“恣兒”了!

  外地人提起傳統的山東美食

  總會第一個想到

  “煎餅卷大蔥”

  一張煎餅薄透嫩酥

  一抹面醬鹹香綿柔

  一顆小蔥脆生爽口

  將食材們進行簡單的加法運算

  就能得出最美味的答案

  這種看似“土掉渣”的食物和方式

  卻蘊含著山東人的質樸與敦厚

  新華社記者郭緒雷攝

  有人説

  一個地區的飲食文化

  往往滲透著最真摯的靈魂

  山東人的性格裏

  既有孔孟儒家的仁禮

  又有水泊梁山的仗義

  崇禮尚節、矩步方行

  是山東人的本分

  大口吃肉、大碗喝酒

  是山東人的豪邁

  南煎丸子

  其實魯菜就像山東人一樣

  淳樸實在

  沒有華而不實的花哨外表

  然而一口咬下

  卻有著扎實的口感和醇厚的回味

  越品越香

  視頻截圖:來自央視新聞

  現在

  一場歷史性盛會

  正在青島召開

  淳樸的山東人民

  用引以為傲的魯菜

  迎接八方賓客

  鴻福壽宴。(圖片來源:知味齋)

  “詩咏珍饈魯菜鮮

  未曾入口已垂涎

  蓬萊宴罷八仙醉

  孔府餐完二聖顛”

  這,就是魯菜!

 

  出品人:田舒斌

  總監制:郭奔勝、余孝忠

  策劃:劉洪、徐冰

  監制:常燁

  作者:趙冰、江昆

  編輯:董靜雪

  校對:梁甜甜

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【糾錯】 責任編輯: 楊婷
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