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老字號還有多少“老架子”?
2017-02-17 08:13:06 來源: 人民日報
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  西安回民街多家老字號商鋪已經開始採用支付寶、微信等新支付方式。 人民視覺

  上海南京路的老字號新雅粵菜館推出半成品外賣菜肴,受到顧客熱捧。人民視覺

  北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道,吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

  “點心店賣烤鴨”, 能守好老手藝嗎?

  老字號的“架子”要放平,但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號的牌子,卻丟了老字號的“味道”

  “前門大柵欄有十幾家稻香村,有的名為‘稻香村’,實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心,還賣雜牌糖果、各種烤鴨,甚至煙酒,跟普通的旅遊紀念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’?真讓人心裏沒底。”在北京前門大街,來自武漢的遊客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心,卻犯了難。

  “老”是老字號的優勢,消費者看重老字號,就是舍不得老字號的老傳統、老精神、老文化、老做派。這些年,有的老字號追求規模效應,攤子越鋪越大,但人才培養跟不上,師傅手上沒絕活,品質自然下降。有些老字號在市場化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號的牌子,卻沒了老字號的“味道”,十分可惜。

  一些老字號的忠實粉絲對記者説,新消費階段,老字號的“架子”要放平,但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統,才能創造特色鮮明的新優勢。

  “您來啦,裏邊兒請嘞!”2月12日早上6點半,北京牛街知名老字號“洪記”的夥計看到老主顧——企業退休職工張立強,客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐,一邊對記者説:“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲,好這口兒有30多年了,洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,每次我都追著過來吃,別人家就是做不出這個味兒。”

  “店裏的各類小吃堅持手工制作,跟機器做的不一樣。”洪建國是“洪記”負責人,他告訴記者,老字號的老味道要靠老手藝傳承,每份産品背後,凝聚著一絲不茍的匠人精神,這是老字號文化的組成部分,“雖然現在人工越來越貴,但老手藝要守住,這是咱的看家本事。”

  “哪怕只要薄薄的一片年糕,店裏的夥計也會非常耐心;你去買牛羊肉,夥計會問要做什麼菜,並根據不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了,老夥計甚至會記得你家的口味特點。”尚女士在牛街附近住了30多年,外出就餐、買肉偏愛老字號,最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她説,老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心,手工磨的豆沙比機器磨的細膩,上面的京糕條、果料更好吃。

  中國飯店協會副秘書長宋小溪認為,老字號能長盛不衰,靠的就是自己的絕活。無論怎樣發展,糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉,烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉,理發洗澡老字號還是得做理發洗澡,這是老字號的根。

  “如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子,改賣咖啡、漢堡了,即使它還挂著慶豐的牌匾,經營得也許不錯,但你能説它還是一個正宗的老字號嗎?”宋小溪説。

  “能紅火好幾十年的老字號,不僅要靠老手藝,還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統。”洪建國認為,一些老字號品牌盲目鋪攤子,空有老名號,卻丟了老産品、老文化,説難聽點,是“挂羊頭賣狗肉”,以老字號之名,行欺詐之實,這樣的老字號,實際上是自斷生路。

  “老字號放平‘架子’,一方面需要老字號珍惜名譽,不盲目鋪攤子、上項目,不殺雞取卵、過度消費老品牌;另一方面,有關部門也要加強知識産權保護,打擊假冒企業,倡導誠信經營,讓老字號發展環境更健康。”宋小溪説。

  “只收現金”,不怕嚇跑新顧客嗎?

  有的老字號無視時代和消費者的變化,拒絕手機支付、商品“非買勿動”、服務“愛答不理”。這種 “拿不起、放不下”的經營做派,制約著老字號自身發展

  對老字號來説,“老”是優勢,但不能倚老賣老、老氣橫秋。現在市場競爭日趨激烈,很多商家都變著法子努力提升服務,而一些老字號結賬“只收現金”、商品“非買勿動”、服務“愛答不理”,在新消費面前“拿不起、放不下”,這是一些老字號顯得“老態龍鐘”、不受待見的重要原因。

  近日,80後李震寰去王府井瑞蚨祥店為女友選購生日禮物,過程很鬧心。

  李震寰説,前幾年女友過生日,送的都是新潮的科技産品,比如:無印良品香薰機、小米凈化器、VR眼鏡……學古代文學的女友並不很感興趣。今年,李震寰想換個方式,他走進瑞蚨祥,想為女友挑選一份體現傳統文化風格的服飾,但接下來的選貨、支付環節碰上意想不到的麻煩。

  當時,李震寰看中了兩款絲綢披肩,但對其中的蓮花圖案與繁星圖案猶豫不決,他拿起手機準備拍照發給朋友,請朋友幫忙把關,一位40多歲的女導購員馬上走過來制止説:“不要拍照!”

  李震寰不解地問:“我已經決定要買了,而且只拍這兩件,不行嗎?”

  “任何時候都不能拍照,這是公司統一規定。”導購員毫無商量余地。

  李震寰只好作罷。他最終選擇了有繁星圖案的那款披肩。導購員説:“披肩邊長1.23米,每米單價320元,手工費20元,合計413.6元。”李震寰身上只帶了300元現金,當他拿出手機準備微信支付時,這位導購員説:“我們不能用微信支付。”

  李震寰很無奈:“如今很多商家都已支持手機支付,我也養成了出門不多帶現金的習慣。再要現金結賬,很不適應。要不是為了讓女友開心,當時真想摔門走人。”

  除了支付體驗差,有些老字號高高在上“端著”的服務態度,也讓不少消費者打起退堂鼓。

  “這家店,剛進門就看見貨架上貼著‘非買勿動’的牌子,即使店裏商品琳瑯滿目,也覺得拒人于千裏之外。”在前門“謙祥益”門口,來自江蘇的遊客劉海燕對記者説,“這都什麼年代了,商品供給豐富,在哪家實體店買東西,關鍵看服務好不好。網絡時代逛街,不就是為了近距離接觸商品,感受一下品質嗎?如果還像以前那樣‘非買勿動’,這店還怎麼逛下去?”

  談及上次去老字號理發的經歷,北京某證券公司員工章書飛説:“我慕名走進東四北大街的四聯美發店,櫃臺前的幾個大媽嗑著瓜子,聊得正歡,根本沒有理我的意思。我是自己東看西找,才知道哪兒是男士理發區。”

  “別説那些時尚連鎖美發店,就是去社區小理發店,你剛半只腳進門,理發師馬上迎過來,張羅著為你找座位,真有賓至如歸的感覺。老字號手藝是不錯,但服務也得跟上啊!”章書飛説。

  “銅鍋換成鐵鍋”,還是老味道嗎?

  與時代接軌,才能始終與消費需求合拍。在保持老手藝、老傳統的基礎上,老字號也要用好新技術、玩出新花樣,打造出具有時代特色的新面孔

  “剛開始看到‘青春逗’這三個字,我以為是哪家不知名的餐飲店在利用‘青春痘’的諧音做營銷噱頭。直到進店點餐、找店員詢問後才明白,這是東來順火鍋推出的‘小號’。有老字號的手藝做支撐,我們吃起來就放心多了。”北京某外企市場運營副總監宋晨思説。

  這家“青春逗”吧臺小火鍋位于北京站附近的萬豪酒店一層,在宋晨思供職的公司旁邊。他告訴記者:“每次到這裏吃飯,38元的菌香雞湯風味套餐是必點,羊肉、蔬菜、面條都有,足夠一人吃。羊肉味道與東來順一樣,蘸醬也很鮮美。”

  在不變中求變,是業內發展老字號的共識,不變的是老底蘊、老內涵,要變的是經營理念、服務形式、技術表現。在品質消費大環境下,老字號只有與時代接軌,才能更好地與消費需求合拍。

  在“青春逗”店內,胸牌名為“戰豆”的店長告訴記者,目前“青春逗”在海淀五路居和燕郊還有兩家門店,受眾定位是上班族,以年輕人為主,周一到周五都能保持滿座率,“公司今年在籌備另外幾家店面,3月初還將在大眾點評等團購網上推出套餐優惠券。”

  對東來順推出的“小號”品牌,也有消費者提出質疑。在“青春逗”,記者就聽一些人説:“銅鍋都變成鐵鍋了,還是老北京涮肉嗎?”

  對此,“戰豆”店長回答:“鐵鍋而非銅鍋,這是小號與老號的主要區別,吧臺主打快餐,沒有老字號四方桌銅鍋慢慢燒到幾百攝氏度的條件,但牛羊肉從老字號取貨,貨源沒任何差別。形式變了,東來順的本質沒有變。”

  謝馥春前門直營店店員張朝艷説:“除了口紅,我們去年還發布了卸粧膏、精油等新品。雖然産品創新了,但原料和工藝仍然保持謝馥春純天然的老傳統。”

  很多餐飲老字號還搭上互聯網快車,讓消費者在家動動手指就能吃上貨真價實的美味。全聚德搭建全新的外賣平臺“小鴨哥”,放下身段,在美團、大眾點評網搞團購促銷,並且開通微信公眾號,經營起自己的粉絲群。

  全聚德集團公司總經理邢穎表示,全聚德布局外賣,目的是更好地利用全聚德百年老字號品牌,全面擁抱互聯網、吸引年輕人。目前,“小鴨哥”4—6人套餐,每月的訂單已超過1000份。

  “在新的市場需求面前,老字號既要‘拿得起’,也要‘放得下’。”北京市商業企業協會常務副秘書長高以道説,不斷進行品牌創新,賦予産品時代氣息,這樣的老字號才有奔頭。

  上期回顧

  “老字號還行不行?”“老字號在消費者心裏還有多大分量?”新春伊始,本報記者對全聚德、稻香村、東來順、聚寶源、瑞蚨祥、謝馥春、內聯升等部分知名度較高的京城老字號進行了實地探訪。2月10日,我們刊發了《新春再探老字號(上)——誰還愛著老字號?》,分別從找記憶、愛品質、追名氣三個維度,剖析了眾多消費者仍有老字號情結的消費現象及其原因,引起廣泛關注和共鳴。

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【糾錯】 責任編輯: 李海韻
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