忻州是一方環山聚水的古老土地，自新石器時代起，就有人類活動的蹤影，割刈荒草、開墾土地，開啟了這方土地的農業大幕。地生五穀，人善治之，在漫長的農耕歷史長河中，一直以五穀雜糧恩澤着先民，滋養着後人。數千年來，忻州兒女在這塊土地上精耕細作，打造出了華夏的金字招牌“中國雜糧之都”。

  一方水土，一方糧食。一方氣候，一方飲食。雜糧在不斷豐富忻州的大農業大産業大事業的同時，也形成了獨特的飲食文化。不論是鄉野山村的尋常人家，還是鐘鳴鼎食的豪華宴席，絕對能找到雜糧“座上賓”的位置。憑藉着本地廚人巧婦絕妙的手藝，雜糧化作五花八門的吃食被隆重端上餐桌，不僅滿足了質樸的忻州人對於溫飽的需求，更為他們帶來了自足、健康、豐饒的生活。豐富多元的雜糧宴成為了植入肌體、深入骨髓、嵌入思想的家鄉記憶和地方風味。

忻州人的碗裏 端着雜糧宇宙

  被稱為“碳水狂魔”的省份不少，但是像山西這麼特殊的不多。山西人愛吃麵，但是如果以為山西人一天三頓刀削麵，就太沒有想象力了。在山西忻州，小麥、燕麥、玉米、蕎麥、高粱、糜子甚至綠豆都能做面。

   祖祖輩輩吃慣了雜糧的忻州人，通過千百種粗糧細作的技巧，讓雜糧不再是缺少精米白麵的權宜之計，而是做出了一個遠比單調的精米白麵多樣、精細、踏實的“雜糧宇宙”，做出了忻州人的飲食文化與身份認同。

  最符合“碳水狂魔”屬性的，還要數莜面卷土豆絲的飩飩。莜面的彈融合土豆絲的脆，沾上老陳醋，一不小心就吃過了莜面七分飽的量。這種魔性的食物還有一個很有歷史印跡的名字——討吃子行李。做莜面蒸籠蒸汽瀰漫，羊湯脂香四溢的場景，是晉北人對於家最具體的定義。

在山西，飯可以五彩斑斕

  山西北部用雜糧重新定義面，而南部則用雜糧重新定義了飯。如今，山西南部盛産小麥，卻不能撼動雜糧在日常飲食中的地位。

  身處山西西南的運城人，常用一種“名不副實”的玉米麵糊糊開啟新的一天。糊糊中能找到煮得軟爛的黃豆、綠豆、紅薯塊、山藥塊，甚至胡蘿蔔，一望便知絕不是沒有精米白麵，用雜糧對付一頓飯的選擇。運城的玉米糊糊每一口都能品出雜糧層次分明的香甜。

  山西中部的陽泉，午間的宴席上會飄出紅稠飯的香氣。紅稠飯就像名字一樣粘稠，介於粥和飯之間，一口能吃到小米混合豆類的香，和紅薯、南瓜的甜。吃完一整天都“出坦”（舒服）。

  不常吃雜糧飯的晉北人，也會在晚上則端出了一碗酸稀飯。糜子米雖然營養豐富卻略帶澀味，發酵不但去除了澀味，還産生了晉北人最愛的酸味。配上紅腌菜，就是晉北經典的傳統晚餐。

  忻州人不但吃純雜糧，還將精米白麵中摻入雜糧，平衡營養的同時交融出別樣的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮麵條，最後用炸麻麻花調味便是和子飯。和子飯有菜、有飯、有面、有湯，吃完溫飽到發汗，正可以抵禦北方的寒風。

擦擦、炸糕、砍三刀…小吃也用粗糧做！

  雜糧不僅僅是正餐，還可以做成小吃。

  平平無奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。綠豆在忻州不是湯渣而是搟豆面、豆面抿面的原料。而黍子的歸宿也再僅僅是黃米涼糕，糙起來可以做成紮實、扛餓的黃米麵饃饃，細起來搭配紅棗可以蒸成甜美粘牙的棗介糕。

  在忻州，甜品甚至都可以用雜糧做，以胡麻油炸。用黃米麵、玉米麵裹紅糖炸出來的砍三刀，名字中就帶有粗厲的氣質，味道酥脆、清甜而不油膩，讓人吃到停不下來，是非常簡單的快樂。

  忻州甜品中的排面擔當，要數逢年過節與婚喪嫁娶都少不了的黃米麵炸油糕。蒸好和勻的黃米麵裹入甜豆沙餡，用胡麻油炸的焦黃起泡。黃米麵醇香而帶有顆粒感，胡麻油又苦又香，為黃米麵炸糕帶來遠比糯米炸糕更有層次的味道。

“碳水狂魔”的實質是“雜糧狂魔”

  你以為忻州人的面碗裏裝着一碗麵，其實裏面有一個雜糧宇宙，“碳水狂魔”的實質是“雜糧狂魔”。

  中國自古有“五穀為養”的概念，雜糧作為現代的營養源、保健食品的原料源和綠色食品源，又恰好滿足了現代人對飲食均衡化、輕量化、保健化、簡約化、安全化的需求，使忻州雜糧發展為有機食品、綠色食品，讓特色品牌的樹立找到了天然契機。