專家：
李薇薇 國家食品安全風險評估中心副研究員
韓海紅 國家食品安全風險評估中心副研究員
主要內容：食品安全是健康中國的重要內容，是涉及民生的公共衞生和社會問題，也是全世界面臨的重大公共健康問題。夏秋之交高溫潮濕，正是食源性疾病高發的季節——細菌繁殖加速、有毒蘑菇進入生長季增加了食品安全風險，為進一步呼籲全社會增強食源性疾病防控意識，掌握防範食源性疾病基本知識，切實幫助大家更好地認識食源性疾病、預防病從口入，守護人民群眾“舌尖上的安全”，今天我們特別邀請到兩位食品安全領域的專家，從風險識別、源頭防控到家庭實操，為大家提供科學、專業的指導建議。
主持人：大家好！這裡是國家衞生健康委在線訪談欄目。歡迎您的關注！
健康是人民幸福和社會發展的基礎，黨和政府高度重視人民健康，大力推進健康中國建設，我們每個人也要負起對健康的責任，做自己健康的第一責任人，樹立正確的健康觀念，踐行健康的生活方式。
夏秋季氣溫高、濕度大，是食源性疾病的高發季節，食品安全風險顯著上升。根據近期我國食品安全監測數據顯示，因食物儲存不當、加工不規範引發的細菌性食源性疾病案例，以及初秋野生菌誤採誤食事件，仍佔同期食源性疾病報告的較大比例，給公眾健康帶來潛在威脅。
為切實幫助大家更好地認識食源性疾病、預防病從口入，守護人民群眾“舌尖上的安全”，今天我們特別邀請到兩位食品安全領域的專家，從風險識別、源頭防控到家庭實操，為大家提供科學、專業的指導建議。她們是：國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇。
李薇薇：主持人好！觀眾朋友們大家好！
主持人：國家食品安全風險評估中心副研究員韓海紅。
韓海紅：主持人好！觀眾朋友們大家好！
主持人：歡迎二位專家！
首先，咱們就先搞清楚，夏秋季到底哪些食品安全風險最突出呢？又該如何預防？有請國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇為大家解答。
李薇薇：確實，夏秋季是食源性疾病的高發期，主要受兩大關鍵因素的影響：一是這個季節溫度比較高，非常適合微生物的快速繁殖，如果食物加工或儲存不當，極易腐敗變質，成為細菌生長的天然“培養基”，尤其是肉類、水産品、蛋類和乳製品等富含蛋白質的食物。二是夏秋季雨水較多，植物和野生蘑菇進入旺盛的生長期，由誤採誤食導致的有毒植物和毒蘑菇中毒也會頻繁發生。
夏秋季節由細菌引起的食源性疾病尤為高發，主要的致病菌包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和産氣莢膜梭菌。肉蛋奶等常見的包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和産氣莢膜梭菌；水産品比較容易污染副溶血性弧菌，而剩米飯等在室溫存放時就容易滋生蠟樣芽胞桿菌等。食用被污染的食物後會出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等胃腸炎症狀。這些細菌可能會通過加工、運輸、儲存的各個環節污染食物，因此，預防細菌性食源性疾病的關鍵是在燒熟煮透的基礎上防止交叉污染，集體供餐單位還要確保製作好的食物在安全的溫度下儲存和運輸。
剛才提到誤採誤食導致的有毒植物和毒蘑菇中毒，其中比較常見的有毒植物包括有毒野菜、曼陀羅和烏頭等，貴州等地區要特別防範馬桑果中毒。由於一些有毒植物與可食野果、野菜外觀相似，採食時一定要注意甄別，不採食不熟悉或不認識的野生植物；即使是一些可食的野菜野果，一次進食量也不要太大；用烏頭炮製使用藥酒時，要在專業人員的指導下進行。
近期監測報告最多的毒蘑菇是見手青，而導致死亡的毒蘑菇主要是致命鵝膏。由於有毒蘑菇與無毒蘑菇外觀相似，難以辨別，最好的預防措施仍然是不採食不熟悉或不認識的野生蘑菇。
主持人：感謝您的解答。我們關注到，近期冷加工蛋糕引發多例金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例，很多人疑惑，平時常吃的冷加工蛋糕怎麼就成了“風險食品”，為什麼加熱了還是會中毒呢？下面，有請國家食品安全風險評估中心副研究員韓海紅為大家揭開金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的“面紗”。
韓海紅：謝謝主持人。
金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛地分佈，也常定植在我們人體的皮膚或者鼻咽處，其本身並不可怕，真正致病的主要原因是由於金黃色葡萄球菌産生的腸毒素。雖然70℃加熱幾分鐘就可殺滅細菌本身，但是因為腸毒素耐熱性極強，即使100℃加熱30分鐘仍然不能完全破壞其毒性。金黃色葡萄球菌它喜歡一些富含蛋白質或者澱粉的食物，污染的食品主要包括熟肉製品、乳製品和米麵製品等等，冷加工蛋糕所使用的奶油、牛奶、雞蛋、黃油以及水果等原料，恰恰為其提供了理想的生長條件。
所以，冷加工蛋糕成為高風險食品的主要原因在於：雖然我們的蛋糕坯或者餅皮經過烘焙或者加熱，但後續因為我們有塗抹奶油或者添加水果這樣的操作，這些環節都特別容易再次污染，而且成品也不再進行殺菌處理。一旦原料受到了污染，或者我們加工人員帶菌操作，或者是加工環境衞生不達標，那麼細菌就會大量地增殖並且産生毒素。
金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的潛伏期一般在1-9小時，常見的症狀包括：噁心、噴射性嘔吐、腹絞痛，可伴有腹瀉或者發熱，多數患者1-2天可以自愈，也有老人或者幼兒因脫水或者循環的衰竭等併發癥而危及生命這樣的情況。
主持人：了解了中毒的特點後，我想大家更關心的是，生産經營者該如何從源頭把控風險，消費者在選購和食用冷加工蛋糕時，又該注意哪些細節呢？如果不小心出現了疑似中毒症狀，該怎麼正確處理？有請韓研究員接着為大家解答。
韓海紅：對於生産經營者，我們要嚴格把控三個關鍵環節：第一是要確保原料的安全，尤其是乳製品、雞蛋等易污染原料，要從正規渠道購買；第二，我們要確保操作規範：從業人員需要做好個人防護（洗手、佩戴口罩等等），如果有化膿性傷口或者呼吸道感染症狀的從業人員嚴禁上崗；第三是要進行溫度控制：4℃以下冷藏保存，運輸銷售全過程保持冷鏈。
對於消費者來説，在選購和食用時，建議大家做到“三查一注意”：一個是查資質，選擇證照齊全、衞生良好的正規超市或者門店；二是查標籤，確認生産日期、保質期及儲存條件；三是查外觀，避免購買外觀異常、變色變味或超過保質期的産品；最後一個“注意”，就是要及時冷藏：購買後我們需要立即食用，或放入冰箱冷藏並在保質期內進食。
若出現症狀，應立刻停止食用可疑食品，保留剩餘食物及包裝或者購物小票，以便後續溯源調查。症狀較輕者可居家觀察並及時補充水分；如果症狀較重，如出現持續嘔吐、脫水等症狀，或者多人同時出現類似症狀，需立即就醫，並主動説明食用史，協助開展流行病學調查。
主持人：感謝您的解答。最近我們看到媒體報道多起因産氣莢膜梭菌引起的食源性疾病爆發事件，其實大家對這種細菌還是比較陌生的，它到底是一種什麼樣的病菌？感染後會有哪些風險症狀？有請李研究員為大家解答。
李薇薇：謝謝主持人。
産氣莢膜梭菌是一種革蘭氏陽性厭氧菌，廣泛分佈於污水、土壤等環境以及人和動物的腸道中。産氣莢膜梭菌既有“莢膜”護體，又可産生“芽胞”休眠，可以抵抗高溫、冷凍、高壓等各種環境不利條件，待到適宜的生存條件時，便可結束休眠狀態，繁殖産毒。
産氣莢膜梭菌生長繁殖速度非常快，並能産生多種毒素，不同的毒素可引起特定的疾病和症狀，食源性的産氣莢膜梭菌的臨床症狀主要表現為腹瀉、腹痛，每日腹瀉可達十余次，少部分的患者會有嘔吐、噁心等症狀，一般不會發熱。重症者會有虛脫、痙攣、腸出血等症狀。潛伏期一般為2～36小時，症狀多於48小時後緩解，預後非常好。
産氣莢膜梭菌是一種人畜共患的致病菌，可通過污染雞、鴨、豬、牛、羊等動物性食品，最後經過食物鏈傳播給我們，夏秋兩季是它的高發期。我國高危食品以集體食堂以及宴會供應的批量烹飪的肉類食品為主，比如雞肉、鴨肉和肉醬、肉汁等，高危的因素主要為烹飪不徹底、緩慢冷卻以及生熟交叉污染。
預防産氣莢膜梭菌污染的關鍵是“充分加熱、快速冷卻、避免污染”。肉類等高風險食品需要徹底煮熟，確保中心溫度至少在70℃，並保持1分鐘以上；在室溫下存放不得超過2小時，應及時低溫冷藏，大量烹飪的食品應分裝為小份，快速降至4℃以下，再食用時應徹底加熱；避免生食與熟食交叉污染，廚具也應洗凈消毒後使用，注重廚房的衞生。
謝謝主持人。
主持人：感謝您的解答。
聊完了陌生的細菌，咱們再來説説另一種大家比較熟悉的，“隱藏”在冰箱裏的風險——李斯特菌。最近有病例報道，食用冰箱裏的食物引發了李斯特菌病，那麼，李斯特菌病有哪些臨床表現呢？它到底是一種什麼樣的病菌？這種病對不同人群的影響有什麼差異？會出現哪些臨床表現？有請李研究員為大家解答。
李薇薇：謝謝主持人。
李斯特菌屬包括20個種，但是通常對人致病的就只有單核細胞增生李斯特氏菌，我們也把它簡稱為單增李斯特菌。它廣泛分佈於農業、水産的養殖及我們的食品生産加工環境中，對極端環境的耐受力比較強，5℃的低溫生長是其典型特徵，那麼我們冰箱的冷藏溫度正好就是5度左右。
單增李斯特菌是典型的食源性致病菌，主要通過攝入被污染的食物而感染，感染後的症狀因人群不同而差異顯著，主要有兩種臨床表現。第一種是非侵襲性李斯特菌病，健康成人感染後，通常表現為發熱、腹瀉、頭疼等，通常幾天內可以自愈。但對於孕婦、新生兒、65歲以上的老年人以及免疫能力低下的高危人群，可能發展為侵襲性的李斯特菌病，這個時候就會導致血流感染、中樞神經系統感染，孕婦會出現流産、死産、早産以及新生兒感染等，病死率可高達15%-30%。
主持人：感謝您的解答。
那麼，我國李斯特菌病的高危食品有哪些，針對剛才專家提到的高危人群，又該如何做好防護呢？有請李研究員繼續為大家解答。
李薇薇：李斯特菌病的高危食品主要是即食食品，在我國主要就是熟肉製品、涼拌菜、即食水産品和冷凍飲品等。針對孕婦、新生兒、65歲以上的老年人以及免疫功能低下者這一類的高危人群，做好防護需做到以下四點。
首先，應避免購買和食用生食水産品等高危食品，謹慎選擇散裝熟肉等即食食品。其次，加工或儲存食物時要注意生熟分開，避免交叉污染，比如生肉要與蔬菜、水果、熟肉製品要分開存放，另外，處理生食和熟食的刀具、砧板也要分開。再次，開封後的食品要密封冷藏，並盡快食用完畢，冰箱中存放的食物再次食用前應充分加熱。最後，要注意保持清潔，定期清潔冰箱，而且冰箱的冷藏溫度要設置在2℃-4℃之間，最高不要超過6℃，每次烹飪結束後要徹底清潔砧板、刀具、抹布和廚房&面等。
主持人:感謝您的解答。夏秋季除了細菌、有毒動植物和毒蘑菇這些常見的食源性疾病，有沒有其他食源性疾病需要特別注意的呢？這個問題我們有請韓研究員為大家解答。
韓海紅：謝謝主持人。
夏秋季農作物病蟲害比較多發，農藥使用頻率也會增加，如果農藥使用不規範或者我們食用的時候清洗不徹底，就可能導致農藥殘留超標，進而引發急性或者慢性中毒。急性中毒症狀主要包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、乏力等等，嚴重時也會危及生命。長期攝入低劑量的農藥殘留，還可能對人體造成慢性損害，比如説肝臟、腎臟、神經系統等。
農藥有安全間隔期，也就是最後一次施藥到農作物采收前的最短間隔天數。由不規範使用和殘留引起的農藥中毒也時有發生。因此，預防農藥中毒，需要做到以下幾點：一是科學規範使用農藥，果農、菜農應嚴格按照農藥説明書使用農藥，遵循安全間隔期，避免超量、超範圍使用。二是要加強科普宣傳：我們需要通過各種渠道向果農、菜農普及農藥使用知識，提高他們的食品安全意識。三就是針對我們消費者，我們需要徹底清洗瓜果蔬菜，可採用浸泡、流水沖洗、削皮或焯水等措施。比如，將瓜果蔬菜浸泡在清水中20分鐘以上，或者用流水反復沖洗，進一步減少農藥殘留；對於可以削皮的蔬菜或者水果，削去外皮可以有效去除農藥殘留；將蔬菜在開水中焯水1—2分鐘，也可以去除部分的農藥殘留。
除此之外，病毒和寄生蟲感染也是夏秋季重要的食源性疾病類型。比如諾如病毒傳染性極強，傳播途徑多樣，極少病毒量即可致病，它可以通過食用未清洗的水果蔬菜、未煮熟的貝類，或者飲用被污染的水源等進行傳播，當然也會通過接觸附着病毒的門把手等物體表面，或者通過患者的嘔吐物形成的氣溶膠而引起感染。隨着生鮮飲食的流行，因生食或者半生食水産品而感染寄生蟲的風險也有所增加。例如，生食淡水魚蝦感染的肝吸蟲，福壽螺等可能感染廣州管圓線蟲等等。徹底煮熟食物是滅活病毒和寄生蟲最有效的方法，尤其是水産品。不飲用生水，生食果蔬務必徹底清洗是有效的方法。同時，我們需要務必保持良好的個人衞生，用肥皂或者洗手液或者流動的水徹底洗我們的雙手，從源頭杜絕“病從口入”。
主持人：感謝您的解答。其實，無論是防範細菌污染、農藥殘留，還是病毒寄生蟲，最終都繞不開一個與每個人息息相關的場景——家庭廚房。很多朋友都有這樣的感受：自己在家做飯，從選料到加工都親力親為，明明已經很注意了，但偶爾還是會遇到食材變質、吃了家常菜後腸胃不適的情況，那麼這個問題到底出在哪呢？最後，我們就來聊聊如何把今天學到的安全理念落到實處，避開那些容易被忽略的“廚房盲區”，把廚房變成真正低風險、可信賴的安全區。有請韓研究員為大家解答。
韓海紅：好的，主持人。
我們在家做飯要做到真正的安全放心，其實大家都很熟悉了，就是要嚴格遵守世界衞生組織提出的“食品安全五要點”，也就是“保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全溫度保存、使用安全原料”。這五條看似簡單，但真要落到實處，有些細節需要我們注意。
第一，首先是保持清潔，主要有兩條：第一條就是手的衞生。很多人覺得，我做飯前洗過手了，那就行了，但其實做飯的過程中，假如我們接觸了生肉、海鮮，其實也是要洗手的。切完生肉的雙手，哪怕看起來非常乾淨，也其實也有可能我們看不見的沙門氏菌等細菌沾在雙手上，所以要徹底清洗雙手。第二條，我們要保持環境衞生，特別是廚具清潔不能馬虎，帶有食物殘渣的各種器皿、刀具、抹布、砧板都會成為細菌的“培養皿”，所以需要勤清潔勤消毒，保持乾淨。
第二點，生熟分開——阻斷交叉污染。這個是廚房細菌性食源性疾病發生的主要原因之一，最好我們在廚房操作的時候，要使用兩套刀具案板分別處理生、熟的食品，避免生熟混用。如果只有一套，那麼就先處理熟食，再處理生的。處理或盛放生的肉、魚、蔬菜的器具、容器、洗菜池，要及時清潔消毒，避免即食食品接觸以後導致交叉污染。
第三點就是燒熟煮透。其實在這點裏邊，溫度是關鍵，時間也非常重要。從安全的角度講，食物的中心溫度必須達到70℃以上而且要保持1分鐘以上，才能殺死大部分的致病菌。所以我們冰箱裏存放的剩菜剩飯，不宜貯存太久，食用前也需要再次的徹底加熱才可以食用。
第四點，就是在安全溫度下保存食物。絕大多數的微生物都喜歡室溫的環境，65℃以上或者4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生長。對於容易腐敗變質的水果蔬菜、剩飯剩菜，或者需要冷藏或者冷凍的預包裝食品，我們應該及時放入冰箱進行冷藏或者冷凍。
第五就是使用安全原料。簡單來説，就是注意食材的新鮮度：我們要購買新鮮的食物，不購買異味的肉類、腐爛的水果蔬菜等等。對於木耳、銀耳，要現泡現吃。發芽了土豆、霉變水果，我們必須仔細檢查，丟棄，不能食用，因為這些産品的毒素無法通過加熱消除。我們還需要妥善保存食物，冰箱要遵循“先進先出”的原則，就是依據食物存入的順序，優先食用早購買早存放的食材，並且在烹飪之前徹底清洗等等。
主持人：感謝您的解答。
夏秋之交，食安先行。今天我們從夏秋季食源性疾病的核心風險，到不同場景下的防控要點，再到家庭廚房的實操細節，為大家築起一道既能識別風險隱患，又可以落地實操的“舌尖上的安全防線”。希望大家能夠主動防範食源性疾病，安心享受夏秋季的美味。
好了，本期的訪談到這裡就要和大家説再見了，非常感謝您對節目的關注，也再次感謝兩位專家的詳盡解答，我們下期見。
