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一家香港老牌茶餐廳在太原的傳承
2018-02-25 14:54:33 來源: 新華網
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  新華社太原2月25日電(記者王皓)“忙了兩年終于有個安安靜靜的假期,借此機會把店鋪的菜品整理了一遍。”太原德銘軒餐廳的創始人蘇士銘説,這是他來到山西太原的第5個年頭,也是“德銘軒”成長的第2年。

  作為香港“德如”茶餐廳的第三代傳人,對于如何經營、延續這一品牌,剛過不惑之年的蘇士銘有著清晰而獨到的思考。

  “德如是爺爺的名字,奶奶承上啟下堅守了63個年頭,現在灣仔老鋪由幾個叔父經營,與其説是經營,倒不如用精神寄托更為合適。”蘇士銘説,作為第三代孫,不敢説發揚光大,只希望把這種精神延續下去。

  上世紀50年代,經歷了戰爭和饑荒後的香港百廢待興,為解決大批過剩勞動力,港英政府特許子女較多的家庭以固定路邊攤形式經營熟食,也就是後來所説的“大排檔”。蘇士銘聽奶奶説,最開始只有兩張桌子、四把椅子,食品就是簡單的吐司、奶茶和咖啡。80年代,有了鋪子後,第二代掌門人也就是蘇士銘的大伯父開始經營類似蓋澆飯的簡餐。由于當時對于“持牌人”(掌門人)有較嚴格的條文規定,大排檔也由50年代的3000多家減少到如今不到20家。德如茶餐廳作為灣仔地區僅存的大排檔茶餐廳“獨苗”,已經成為很多香港人的共同記憶和旅客的觀光點。

  來到太原之前,蘇士銘曾在北京、上海等城市有過細致的調研,由于這些一線城市的租金、工資等運營成本過高,他把目光轉向了有著悠久歷史文化的太原。“太原給我的感覺,很像上世紀八九十年代的香港,經濟很快就要起飛,老店在不斷革新,越來越多年輕人帶著很多想法和技術求學歸來。”

  蘇士銘回憶,他剛來太原時與朋友合作經營其他品牌的餐廳,自己是“代管”的角色,也是測試自己能力的一個過程。餐廳雖然經歷過市場不景氣的時候,但還是有了不錯的效益,所以他“才敢挂上‘德如’的招牌”,將家族品牌帶到內地來。

  兩年的時間,從純西餐到中西餐結合,“德銘軒”的菜品變得更加豐富多元。今年春節期間,蘇士銘整理了一份《菜品制作標準》,每一頁都是一個菜品詳細的制作寶典,從主料、輔料、裝飾、工具,到制作流程、操作關鍵,都一五一十地羅列出來。

  除了菜品制作,蘇士銘也有自己獨特的管理經驗。“員工跟著我都很累,因為我教給他們的是全部,而不是教他們如何幫我打工。店裏的員工都是跟了我很多年的,日後有更好的機會,他們都是可以做老板的。”

  來到太原這麼多年,蘇士銘坦言自己結識了不少朋友。2017年為身患肝癌的廚師毛師傅募捐手術費,餐廳決定將全天營業額捐出,一位好朋友聽聞隨即充值一萬元,全部納入善款。

  “人家問我‘德如’茶餐廳是什麼風味,想來想去,還是人情味更合適。”蘇士銘説。

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【糾錯】 責任編輯: 張晴
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